安焕然教授.鱼生和鱼丸

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。

“中国菜”就是辣味四溢吗？近年来大马“中国”餐馆火红，但这种辣味中国菜其实主要是中国的川菜和湘菜系。然而中国至少有八大菜系，一些菜系不全是以辣或以重口味为基调。

中国嗜辣最初主要是在中国内陆，而非沿海地区。尤其福建和广东（包括潮州及其境内的客家）在传统上更是不太会吃辣。而新马华人吃辣是在地的涵化，且我们的辣味和“中国辣”也不一样。可是为何如今中国大江南北嗜辣成风？这里涉及饮食文化史，有个演变过程。

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。到了明朝，热炒兴起，辣椒也开始传入中国，但要至清朝中期，辣椒料理才在中国内陆地区普遍起来。

为什么嗜辣会在中国内陆展延开来呢？你看它普及的地域，最初在贵州、云南，进入四川、湖南、江西，再北上陕西，基本是食材取得相对匮乏，保鲜不易的地区。尤其缺盐的贵州，成了中国嗜辣（酸辣）的起源地。“中国辣”还有麻辣、香辣，大抵亦因其地理环境资源，用大量辣椒入味的食物，成本相对来说没有那样讲究而成普及化的平民料理。再因移民的关系而造就了中国普遍嗜辣、重口味的饮食文化。我二十几年前在中国留学期间，吃“中国辣”，大抵还是相对平价的民间料理。

至于宋朝及宋朝以前的饮食文化，哪些地方还承其传统？一是今天的日本。刺身、饮团、寿司、味噌，其实全在宋朝都有了。另一个还保留宋代饮食料理的，则是在山高皇帝远的岭南地区。强调吃原味、讲究鲜味。宋代文人爱吃的脍（即生鱼片），如今还存留于粤菜和潮菜之中。