安煥然教授.魚生和魚丸

中國飲食史的演變，一般以宋代為分水嶺。宋代和宋代以前，吃得較為清淡。煮、蒸，膾（生吃）炙（燒烤），但有重口味的，所謂“胡”椒、“胡”餅（芝麻餅）等，大抵多是漢至唐的“外來元素”胡風的影響。惟在宋元以後，中國飲食轉向重口味，而且棄生食（膾、鱠），這一部分恐怕與遊牧民族的飲食文化生態有關。

“中國菜”就是辣味四溢嗎？近年來大馬“中國”餐館火紅，但這種辣味中國菜其實主要是中國的川菜和湘菜系。然而中國至少有八大菜系，一些菜系不全是以辣或以重口味為基調。

中國嗜辣最初主要是在中國內陸，而非沿海地區。尤其福建和廣東（包括潮州及其境內的客家）在傳統上更是不太會吃辣。而新馬華人吃辣是在地的涵化，且我們的辣味和“中國辣”也不一樣。可是為何如今中國大江南北嗜辣成風？這裡涉及飲食文化史，有個演變過程。

中國飲食史的演變，一般以宋代為分水嶺。宋代和宋代以前，吃得較為清淡。煮、蒸，膾（生吃）炙（燒烤），但有重口味的，所謂“胡”椒、“胡”餅（芝麻餅）等，大抵多是漢至唐的“外來元素”胡風的影響。惟在宋元以後，中國飲食轉向重口味，而且棄生食（膾、鱠），這一部分恐怕與遊牧民族的飲食文化生態有關。到了明朝，熱炒興起，辣椒也開始傳入中國，但要至清朝中期，辣椒料理才在中國內陸地區普遍起來。

為什麼嗜辣會在中國內陸展延開來呢？你看它普及的地域，最初在貴州、雲南，進入四川、湖南、江西，再北上陝西，基本是食材取得相對匱乏，保鮮不易的地區。尤其缺鹽的貴州，成了中國嗜辣（酸辣）的起源地。“中國辣”還有麻辣、香辣，大抵亦因其地理環境資源，用大量辣椒入味的食物，成本相對來說沒有那樣講究而成普及化的平民料理。再因移民的關係而造就了中國普遍嗜辣、重口味的飲食文化。我二十幾年前在中國留學期間，吃“中國辣”，大抵還是相對平價的民間料理。

至於宋朝及宋朝以前的飲食文化，哪些地方還承其傳統？一是今天的日本。刺身、飲團、壽司、味噌，其實全在宋朝都有了。另一個還保留宋代飲食料理的，則是在山高皇帝遠的嶺南地區。強調吃原味、講究鮮味。宋代文人愛吃的膾（即生魚片），如今還存留於粵菜和潮菜之中。