私房好菜 | 潮州紅桃粿 鹹菜鴨湯 玫瑰鮮花餅 夫婦復刻兒時家常菜
家常菜在許多人心裡，獨有一份在其他地方都嘗不到的“家的味道”，而家常菜貴就貴在家常二字，通過美食將家庭成員聯繫在一起。
本期社區報的《私房好菜》將為讀者介紹蔡蕙霞與羅春生兩夫婦的拿手好菜：潮州紅桃粿、鹹菜鴨湯以及自制玫瑰鮮花餅，聽他們分享滿是兒時味道的家常菜故事。
童年被各式潮州美食圍繞
蔡蕙霞本身是潮州人，加上父親以前在俗稱“三樓”的士都蘭達拉組屋區經營雜貨店，那一帶的居民也大多數是潮州人，所以她的童年總是被各式各樣的潮州美食圍繞，最讓她印象深刻的是潮州紅桃粿。
紅桃粿是潮州人拜神祭祖的必備品，但她的父母那一輩不會做傳統潮州糕點，外婆則是做粽子比較多，也沒有做桃粿這類糕點，所以家裡沒人傳承到這個傳統糕點的製作。
她記得小時候家裡吃的紅桃粿是跟一位住在附近的老阿姨訂購的，而且每一次訂購就是三四十片的量。這讓她認定了紅桃粿的味道，就應該像那位老阿姨製作的那般皮Q料香。
但隨著那位老阿姨退休不再製作紅桃粿，她在市面上遍尋不獲口感一樣好的紅桃粿。抱著這麼好吃的紅桃粿就這樣失傳很可惜的想法，她萌生了自己把小時候的味道復刻出來的想法。
行管令期間與夫研發紅桃粿
在行管令期間，蔡蕙霞與丈夫一起研發，想要憑記憶中的“小時候的味道”，模仿出當年吃到的粿皮質感和內餡糯米飯的香氣。他們決定從紅桃粿的炒糯米內餡開始著手，先把糯米和配料的比例找出來，再來尋找粿皮的製作方法。
她開始在上網尋找製作紅桃粿的食譜，由丈夫跟著食譜上的材料把餡料炒出來。開始時試了幾次她一直覺得味道不對，與記憶中的兒時味道相比彷彿少了什麼。經過各種不同的嘗試及煮法，才終於讓他們找到了最完美的黃金比例。
羅春生接口道，他們最後是用洋蔥炸出蔥油，接著把香菇、蝦米、花生等配料與糯米一起下去炒，過後盛上來再去蒸。這樣配料的味道就能與糯米的香氣融合，品嚐的時候也能吃到每樣配料各自的獨特味道。
“單是作為餡料的糯米飯，從開始準備到完成蒸制，就需要耗時2個半至3小時。”
他說，以前看媽媽包粽子的步驟也是這樣，把糯米與各種配料一起炒成餡料後，再包成粽子拿去煮，因此他覺得紅桃粿的製作原理應該也差不多，而他直到自己嘗試製作後，才知道原來事情沒有看起來的那麼容易。
內餡的部分解決了，他們可以開始研究製作粿皮。原本他們以為紅桃粿的餡料是整個製作過程中最難的部分，沒想到看似容易製作的粿皮才是他們覺得最難、最挫敗的部分。
耗半年掌握粿皮技巧
蔡蕙霞說因為一直覺得粿皮的口感不對，從開始嘗試到成功製作粿皮，他們共耗費了半年的時間。
她指出，也是在自己製作後，她才明白當初老阿姨因為年歲漸長選擇退休不做紅桃粿的原因，原來要把粿皮做得Q彈有韌性又不硬，需要花費力氣及手工去揉麵。後來，她得到製作紅桃粿的師傅指點，並且在經歷了幾次失敗後，才終於找到自己想要的口感。
“反正行管令期間只能待在家，剛好就拿來研究紅桃粿的製作。我不怕做失敗了丟材料，只是想要找到自己要的那個味道和口感。”
羅春生：想念媽媽煮的菜時就下廚
另一道要介紹給讀者的鹹菜鴨湯，同樣是潮州名菜之一。
蔡蕙霞說，這是潮州人逢年過節家裡會煮的一道家常菜餚，她在結婚後第一年回婆家過年時嚐到了家婆煮的這道湯。因為以前家裡沒有煮過這道菜，她到那個時候才知道原來潮州人有這樣一道菜。
她品嚐過後就被這道湯的鮮香味美給俘虜了，她和丈夫擔心以後吃不到這樣的好味道，於是決定將這道菜學起來。
她的家婆是被廣東家庭領養的潮州人，平時家裡煮的多數是廣東及客家菜系。這道湯品是她印象中家婆煮過的唯一一道潮州菜。家婆也把做法毫無保留地教給了兒子（她的丈夫），成為了他的其中一道拿手好菜。
“鹹菜鴨湯使用的是番鴨，因為番鴨的肉質緊實油脂較少，其他的配料也很簡單，包括鹹水梅、番茄、白蘿蔔以及用來祛除鴨肉寒性的姜，需用小火慢燉，上桌前用一點鹽調味就可以了。”
她說，丈夫小時候，這道湯常在家裡的飯桌上出現，現在丈夫也很常在家裡煮這道湯給家人品嚐。
羅春生表示，他從小在家裡看媽媽下廚，看久了多少也能比劃出來，加上自己原本就對嘗試新的料理有興趣，所以對媽媽以前煮過的“大菜”，他都很願意學和嘗試，尤其是結婚後他們就搬出來自己住，不能一直回去吃飯，偶爾想念媽媽煮的菜時，他就會自己下廚解解饞。
改良雲南鮮花餅
玫瑰鮮花餅餡香可口
最後一道要介紹的是甜點——從雲南鮮花餅改良而來的玫瑰鮮花餅。
蔡蕙霞說，當初是因為想要製作一款不一樣的年餅，於是她開始在本地尋找可食用的玫瑰花瓣作為餡料，醃漬後包入餅皮內再烘烤。
她分享這道甜點最困難的地方，在於如何去除玫瑰花本身自帶難以入口的天然苦澀味。她也是經過多番嘗試，才找到了克服的方法。
她最後製作出來的這款玫瑰鮮花餅，外皮有濃厚的牛油香氣，內餡香甜可口，吃完齒頰留香，廣受親朋戚友的好評。
羅春生指出，美食很多時候也成為聯繫父母與孩子的其中一種方式，就像孩子在回家的路程中就已經開始想回家要吃什麼，父母也會在知道孩子要回家的前幾天就忙著張羅食材，孩子一到家就忙前忙後準備一桌子孩子愛吃的菜。
家常菜維繫家庭關係
“這些都成為家常菜維繫家庭關係的一種方式。”
蔡蕙霞搭腔道，就像他們的大兒子之前在新加坡工作，每次回來之前都會先打電話“點菜”，他們也會滿足孩子的要求，特別準備他愛吃的菜。
她說，她與丈夫也鼓勵孩子學下廚，不求精通，最重要是學會，煮出來的食物自己吃得下就好。她笑說，學會下廚至少以後不會餓死。
大兒子吃厭外食學下廚
蔡蕙霞有兩個兒子，她說大兒子在新加坡工作的時候，因為吃厭了外食，被逼著學習下廚，兩夫妻也曾接過兒子打回來詢問他們某道菜的煮法，或者食材要怎麼料理的求救電話，後來慢慢的他也學會了下廚。
她語帶自豪地說：“他會煮亞叄魚。”
另外，由於大兒子同樣很喜歡吃紅桃粿，小時候也吃過那位潮州老阿姨做的紅桃粿，所以成為她在尋找兒時味道時的幫手，會在嘗過他們炒的餡料後給出意見讓他們參考。
除此之外，為了家人的健康，蔡蕙霞堅持在家烹飪不使用味精，只是以鹽簡單調味，讓家人吃得美味也吃得健康。
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减肥，是许多女性一生的目标，而俗话说“三分靠练，七分靠吃”绝对不是空穴来风。一顿营养均衡、搭配得宜的健康餐，绝对是健身与瘦身路上的强大助力。
在柔佛州居銮，有一位靓妈张婉婷，她不仅为了自己，也为了家人，甚至健身伙伴，长期坚持准备健康餐。
本期《私房好菜》，就带大家一探她如何透过各种巧思，让健康餐不再单调，而是变得色香味俱全，令人无法抗拒。
张婉婷自两年前开始投入健身，就深知饮食对健身和体态管理的重要性，于是从健身教练那里学习如何合理分配餐点中的碳水、蛋白质与纤维，也积极在小红书等平台研究各种健康餐的食谱与制作方式。
为了让健康餐更好吃，张婉婷坚持使用优质食材，例如糙米、优质蛋白质如鸡胸肉、鸡腿肉（去皮）、鱼虾等，并搭配富含纤维的时蔬如西兰花、萝卜等。
用擂茶来当健康餐
因为从小就喜欢妈妈煮的擂茶，张婉婷的其中一个招牌菜，就是把这道传统客家料理融入健康餐中。
她说自己是在机缘巧合下，开始用擂茶来当成健康餐。
她介绍道，擂茶以蔬菜为主，如菜心、菜豆、树仔菜配上用蒜炒的豆腐，膳食纤维非常足够，是融合了香、浓、清新等独特感受的一道传统客家美食。
至于擂茶的汤底，则由九层塔、花生、芝麻等磨成的酱料调制而成。
“我会先将九层塔炒过，让擂茶汤更有香气，加入热水后的擂茶汤入口有浓郁的花生芝麻香气和微微的药草清香，再搭配蒜香豆腐与多种绿叶蔬菜的自然甜味，层次分明、回味无穷。”
为了以更健康的方式呈现擂茶风味，她选择在擂茶里加入富含动物蛋白质的鸡胸肉，以符合健康饮食的需求。
九层塔腌鸡胸肉别有风味
她特别分享自己的小秘诀，她所使用的鸡胸肉也会用九层塔来腌制，让鸡肉入味后再稍微煸炒，意外的和擂茶饭菜的味道十分搭配。
“九层塔为鸡肉带来淡淡香味，配合咸香的汤头，令人一口接一口。”
这样一来，这道擂茶不仅有足够的膳食纤维，还营养满满、风味十足，一点都不用担心少了重要的蛋白质。
好油少调味 保持食物原味
健康餐最重要的，就是要避免使用太多调味料。张婉婷说，她会避免使用过多油盐糖，只选择用海盐、胡椒、香料粉等简单调味，让食物保有原味，同时也很少使用发酵的酱油、糖等调味料。
“很多人觉得健康餐单调或没味道，其实只要用好的油、适量的香料调味，味道也可以很好。我喜欢去有机店买调味料，像是香料粉、九层塔等，用来腌制肉类，让它们不再单调。”
她也建议大家，健康餐的菜单要丰富多样，可以加上干煸西兰花、糙米炒饭（加虾和少许橄榄油），或是香煎鸡蛋（用不粘锅喷少许油煎）、咖哩鸡、三文鱼等，这样即使是一星期吃6天的健康餐，也能保持新鲜感。
“每次烹煮，我都会想办法让健康餐不一样，让孩子也爱吃。我认为，只有吃得满足、开心，才能坚持走得长久。”
很多人说吃健康餐不能吃太多碳水化合物，因此炒饭等食物是大忌，但张婉婷的餐单中却包括炒饭。
她说，用糙米饭来炒饭，加入优质蛋白的虾仁，萝卜、蔬菜等膳食纤维，并且用橄榄油来炒饭，炒饭也可以很健康。
张婉婷煮的咖哩鸡，则除了有大量的蔬菜如羊角豆等外，还会加入南瓜来增加甜度，这样就可不必添加白糖，配上糙米饭，就是元气满满的一餐。
健康餐配合健身 体脂降精神好
从坚持吃健康餐再到配合健身，张婉婷不仅自己的身形有了变化，体脂大幅下降，精神状态也更加饱满有活力。
“要减肥塑身，饮食占70%、运动占30%，只靠运动效果不大，饮食一定要配合。长期吃健康餐，排便顺畅，皮肤状态好，精神也比较好，不容易疲惫。”
在疫情期间，她为孩子准备营养均衡的便当，每天早上5时就起身，为孩子和家人准备一天所需的餐点而忙。
如今她已习惯亲自打点三餐，确保家人和自己的健康受到保障。
就算偶尔外食，她也不会太苛责自己，但若有得选择，她会选择较为均衡的搭配方式，这已俨然成为她的习惯。
健康餐成亲友美好连结
有趣的是，张婉婷的健身伙伴也受到她的影响，开始重视和控制饮食，健身友之间互相鼓励，一起坚持。
“有伙伴真的很重要，尤其一开始不容易，但看到身形的变化后，就不想放弃了。”
张婉婷说，她的夫家十分注重饮食健康，她因此在结婚后开始学吃糙米饭，家婆也会帮着她一起准备健康餐，一起为奔赴健康饮食而努力。
她相信，只要找到适合自己的饮食方式，坚持下去，就一定会看到改变。
“吃得健康，也吃得快乐，这才是我想做的。”
