【就是有偏見】師傅真心話：本地“黑叉燒”實測/符頌勤
關於傳奇“黑叉燒”，大家都知道廣州“炳勝”，接下來就是咱們馬來西亞的黑叉燒。
曾經有供應商和我說過，在馬來西亞只要你能燒出“黑叉燒”，生意一定不會差。
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這回“黑叉燒”實測，師傅從燒烤開始講解，一直到生意這回事。
從爐火對流原理，然後是叉燒排列，再到“閥門”開關控制（其實是指烤爐的蓋子開關，作用有如炭爐的閥門），大抵原理如此，但要成就黑叉燒，還有一項最關鍵（師傅說這個不能寫出來），終於明白黑叉燒（玻璃叉燒）是這樣燒製而成的。以後在櫃檯看著吊掛的叉燒，至少知道這家是採用什麼方式燒製了。
這輪“黑叉燒”實測，有專業燒臘師傅陪同，邊吃邊解析各家叉燒的異同，有用本地豬和冷凍肉的，有用豬頸、五花、中咀的，師傅也“順便”解說叉燒這門生意，在明白了定價背後的邏輯，幾趟訪問下來，收穫滿滿，資料多到消化不良。
原來叉燒和運動競賽，原理相通。和我喜愛的足球一樣，都是需要有Key person。足球是要有靈魂中場，串起前後場，保持攻守流暢；叉燒是那位砧板手，連接起接單和出單，同時，知名叉燒店每日接單多，今日賺多賺少，全在砧板手的分配功力！
【本期隨食】
種種考慮，加上師傅意見，最後選給這個專欄的，是兩家“黑叉燒”：一是阿培的叉燒，一是明記叉燒。
1. 阿培叉燒
一看阿培的身形，就知道是Chef，沒有貶義。
林金城暗暗觀察他兩年，時機成熟了，才現身寫他的叉燒。曾經訪問他的，還包括阿賢。
而行內津津樂道的，是他曾應臺北三星米其林“頤宮”的邀請，把獨門黑叉燒帶到臺北獻藝！那段時間，米其林三星的作業工序，也讓他大開眼界！
“Melt in your mouth”，從來都是美麗的誤會，不知從什麼時候開始，以為在口中輕易分崩離析的就是好叉燒。以訛傳訛，弄得大家以為那是叉燒的唯一標準。叉燒沒有肉味，又如何叫叉燒？阿培叉燒，選用五花，一口咬下，除了層次，還有那層所謂“黑叉燒”外皮。
哪裡找？以前大家認識他是因為陳明記和冠軍叉燒，但接下來，你只要認著阿培。
2. 明記叉燒
明記是叉燒老行尊，招牌舊舊，店面舊舊，但實力依然堅強！
它的叉燒有兩種。要吃，就建議選吃Premium級的本地豬（這裡就不評普通叉燒了），不但保有豬肉甜味，纖維也都得以保留，咬起來還有嚼勁，而且應是“生糖”（指沒有熬煮過）燒製。只是，沒得單點，要和雞肉或是燒腸配套。
哪裡找？鍵入“明記叉燒王”就可以了。
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