私房好菜 | 骆天明：唤起记忆中美好味道 鲜甜汤头 鸡丝河粉精髓
六叔骆天明（64岁）小时候家住槟城暹路，每晚都会有一档鸡丝河粉流动小贩经过他家门前两次，从路头去到路尾再折返。
他每晚看着萦绕着暖气的档口，还有闻着扑鼻而来的汤面香味往返家门前，但他却只能看不能吃。
“小时候吃饱饭就不能再吃‘点心’（小吃），只有在发烧生病吃不下饭时，才能吃到鸡丝河粉。”
小时生病才享有鸡丝河粉福利
除了吃饱饭后不能随意吃“点心”的限制，六叔记得非常清楚的是，在1968年那个年代，当时一碗云吞面只卖两毛钱，但这档经过他家门前的鸡丝河粉，一碗却卖五毛钱，果然真的不能随意说想吃就吃。要吃上一碗鸡丝河粉，仿佛还必须等到六叔生病时才能享有的福利。
一碗加了鸡丝还有虾仁等配料的鸡丝河粉，一口接一口喝着暖呼呼的汤汁，竟能让六叔不药而愈，这也印证了食物能够疗愈身心的魔力。
一碗得来不易的鸡丝河粉，令六叔对这道民间美食存有特别的记忆，他也知道目前这位小贩的儿子继承了父亲的衣钵，在六叔老家不远处一家咖啡店里开档卖鸡丝河粉。
虽然对他来说，如今每一口的鸡丝河粉再也不是记忆里的味道，但依然被他名列在心目中好吃排行榜之内。
食材多或少 决定食物味道
六叔本身是一名咖喱面小贩，他表示自己完全可以理解为什么眼前这碗鸡丝河粉的味道，不如当年。
“当年那碗鸡丝河粉卖五毛钱，如果按照现在的物价，他的儿子可以一碗卖12令吉50仙，但一碗却只卖6令吉。既然卖6令吉，就只能按照6令吉的标准做点评。”
他认为，食物味道的落差来自于使用的食材，多一样或少一样都会决定食物味道的不同。
六叔就吃出了现今这档鸡丝河粉的味道，因少用几种食材而让味道与当年有所差异。
“不过，他儿子卖的鸡丝河粉，还算是有继承到他父亲的味道。”
他笑说，有时他跟太太两人会点上3碗鸡丝河粉，看着食物的色相，嘴里咀嚼的每一口，入喉的每一口鲜汤，仿佛就像是在打开记忆的开关，令他回味无穷。
要把好味道记录传承后代
六叔通过本期的《私房好菜》，还原记忆里生病时吃的鸡丝河粉，也是一名内容创作者的他，也想趁机把好味道记录与传承给后代。这亦是他首次公开烹煮鸡丝河粉，及与众分享食谱用材。
鸡丝河粉汤头材料包括鸡壳3个、猪手1只、去皮鸡腿3只，其他材料包括粿条、豆芽、虾、蒜头、小红葱、辣椒、姜片、青葱、长豆、油、盐、糖等调味料。
六叔说，鲜甜的汤头是鸡丝河粉的灵魂及精髓，而用真材实料熬煮出来的汤头，才能维持鲜甜口感，即便是放上一段时间变冷了之后也不会有腥味，吃后也不会觉得口干舌燥。
很多人都会使用猪大骨熬汤，但六叔版本的汤头则是用价格不菲的靓猪手。“猪手含有胶原蛋白，可以让汤头浓白鲜甜，口感丝滑。”
至于汤里放入鸡壳、鸡腿则是有提味作用，如果不放鸡腿，也可改用鸡胸取代。
煮美味食物 不能抄捷径
六叔强调，煮汤前，所有肉类都必须彻底清洗干净后，冷水下锅后以低温（约摄氏120度）焯水来逼出血水，再转高温（约摄氏280度）后约15分钟才熄火，之后再用清水清洗一遍。
对他来说，要煮出一道好吃的食物，除了材料新鲜，从来就不能抄捷径，该做的事都必须逐一去做。鸡猪肉骨头类反复清干净，为的是不让汤头受到杂质破坏，出现难闻腥味。
“只要有跟着重复上述动作，鸡丝河粉的烫头放冷后也不会出现腥味。”
上述食材重新入锅准备熬汤时，可加入姜片、葱段去腥，再开火熬煮至少3小时。
他也分享小贴士，汤头其实可以分几次熬煮，来逼出肉骨的鲜甜味，让汤头更入味，精华满满。
他提醒到，煮好的汤头可以进行过滤，滤掉汤上面的浮渣、油杂质等，让汤头看来清澈，保存风味。
在等待熬汤的空隙中，可趁机爆香葱头酥和蒜头酥来备用，之后再将剩下的油来爆香虾头虾壳熬制红油，也备用留待之后洒在鸡丝河粉汤头上。
爆香后的虾头虾壳，可以倒入汤头跟其他材料一起熬煮。
六叔再次强调鲜虾也同样必须清洗干净，剪掉虾须去除肠泥，这个动作也是为了避免腥味的出现，不过，虾头内的虾膏可以稍作保留，让虾油味道更鲜美。
希望槟也能找到宽版河粉
鸡丝河粉，源自于霹雳州怡保，是当地的街边美食。在槟城，名气或许不及其他面食，但也有它一定的拥趸。
不过，六叔提起，很多人对河粉的既定印象是炒河粉所用的宽版河粉，但鸡丝河粉用的河粉是细长条状的，也即是一般人认知中的粿条。
“我知道中国广东省有一个镇名叫沙河镇，河粉就是源自于那个地方。我小时候吃的就是用宽版河粉煮成的鸡丝河粉，不过，多年后吃到的鸡丝河粉就变成粿条。”
他猜想，会不会是当年交通不如现在发达，宽版河粉无法轻易从怡保或其他地方运输来到槟城，导致这里的小贩逐渐改以使用粿条来取代？六叔希望知道原因的人士可做分享。
不久后，热辣滚烫的汤锅香气四溢，忙碌的六叔转过头笑着问：“有嗅到味道？香吗？”。
虽说味道是很难被记忆，但只要一闻到，就能唤起记忆，想必当下锅中的香气，正唤醒着六叔那些年美好的记忆。
（林晓慧 摄）
热门新闻
百格视频
