私房好菜 | 駱天明：喚起記憶中美好味道 鮮甜湯頭 雞絲河粉精髓
六叔駱天明（64歲）小時候家住檳城暹路，每晚都會有一檔雞絲河粉流動小販經過他家門前兩次，從路頭去到路尾再折返。
他每晚看著縈繞著暖氣的檔口，還有聞著撲鼻而來的湯麵香味往返家門前，但他卻只能看不能吃。
“小時候吃飽飯就不能再吃‘點心’（小吃），只有在發燒生病吃不下飯時，才能吃到雞絲河粉。”
小時生病才享有雞絲河粉福利
除了吃飽飯後不能隨意吃“點心”的限制，六叔記得非常清楚的是，在1968年那個年代，當時一碗雲吞麵只賣兩毛錢，但這檔經過他家門前的雞絲河粉，一碗卻賣五毛錢，果然真的不能隨意說想吃就吃。要吃上一碗雞絲河粉，彷彿還必須等到六叔生病時才能享有的福利。
一碗加了雞絲還有蝦仁等配料的雞絲河粉，一口接一口喝著暖呼呼的湯汁，竟能讓六叔不藥而癒，這也印證了食物能夠療愈身心的魔力。
一碗得來不易的雞絲河粉，令六叔對這道民間美食存有特別的記憶，他也知道目前這位小販的兒子繼承了父親的衣缽，在六叔老家不遠處一家咖啡店裡開檔賣雞絲河粉。
雖然對他來說，如今每一口的雞絲河粉再也不是記憶裡的味道，但依然被他名列在心目中好吃排行榜之內。
食材多或少 決定食物味道
六叔本身是一名咖喱面小販，他表示自己完全可以理解為什麼眼前這碗雞絲河粉的味道，不如當年。
“當年那碗雞絲河粉賣五毛錢，如果按照現在的物價，他的兒子可以一碗賣12令吉50仙，但一碗卻只賣6令吉。既然賣6令吉，就只能按照6令吉的標準做點評。”
他認為，食物味道的落差來自於使用的食材，多一樣或少一樣都會決定食物味道的不同。
六叔就吃出了現今這檔雞絲河粉的味道，因少用幾種食材而讓味道與當年有所差異。
“不過，他兒子賣的雞絲河粉，還算是有繼承到他父親的味道。”
他笑說，有時他跟太太兩人會點上3碗雞絲河粉，看著食物的色相，嘴裡咀嚼的每一口，入喉的每一口鮮湯，彷彿就像是在打開記憶的開關，令他回味無窮。
要把好味道記錄傳承後代
六叔通過本期的《私房好菜》，還原記憶裡生病時吃的雞絲河粉，也是一名內容創作者的他，也想趁機把好味道記錄與傳承給後代。這亦是他首次公開烹煮雞絲河粉，及與眾分享食譜用材。
雞絲河粉湯頭材料包括雞殼3個、豬手1只、去皮雞腿3只，其他材料包括粿條、豆芽、蝦、蒜頭、小紅蔥、辣椒、薑片、青蔥、長豆、油、鹽、糖等調味料。
六叔說，鮮甜的湯頭是雞絲河粉的靈魂及精髓，而用真材實料熬煮出來的湯頭，才能維持鮮甜口感，即便是放上一段時間變冷了之後也不會有腥味，吃後也不會覺得口乾舌燥。
很多人都會使用豬大骨熬湯，但六叔版本的湯頭則是用價格不菲的靚豬手。“豬手含有膠原蛋白，可以讓湯頭濃白鮮甜，口感絲滑。”
至於湯裡放入雞殼、雞腿則是有提味作用，如果不放雞腿，也可改用雞胸取代。
煮美味食物 不能抄捷徑
六叔強調，煮湯前，所有肉類都必須徹底清洗乾淨後，冷水下鍋後以低溫（約攝氏120度）焯水來逼出血水，再轉高溫（約攝氏280度）後約15分鐘才熄火，之後再用清水清洗一遍。
對他來說，要煮出一道好吃的食物，除了材料新鮮，從來就不能抄捷徑，該做的事都必須逐一去做。雞豬肉骨頭類反覆清乾淨，為的是不讓湯頭受到雜質破壞，出現難聞腥味。
“只要有跟著重複上述動作，雞絲河粉的燙頭放冷後也不會出現腥味。”
上述食材重新入鍋準備熬湯時，可加入薑片、蔥段去腥，再開火熬煮至少3小時。
他也分享小貼士，湯頭其實可以分幾次熬煮，來逼出肉骨的鮮甜味，讓湯頭更入味，精華滿滿。
他提醒到，煮好的湯頭可以進行過濾，濾掉湯上面的浮渣、油雜質等，讓湯頭看來清澈，保存風味。
在等待熬湯的空隙中，可趁機爆香蔥頭酥和蒜頭酥來備用，之後再將剩下的油來爆香蝦頭蝦殼熬製紅油，也備用留待之後灑在雞絲河粉湯頭上。
爆香後的蝦頭蝦殼，可以倒入湯頭跟其他材料一起熬煮。
六叔再次強調鮮蝦也同樣必須清洗乾淨，剪掉蝦鬚去除腸泥，這個動作也是為了避免腥味的出現，不過，蝦頭內的蝦膏可以稍作保留，讓蝦油味道更鮮美。
希望檳也能找到寬版河粉
雞絲河粉，源自於霹靂州怡保，是當地的街邊美食。在檳城，名氣或許不及其他麵食，但也有它一定的擁躉。
不過，六叔提起，很多人對河粉的既定印象是炒河粉所用的寬版河粉，但雞絲河粉用的河粉是細長條狀的，也即是一般人認知中的粿條。
“我知道中國廣東省有一個鎮名叫沙河鎮，河粉就是源自於那個地方。我小時候吃的就是用寬版河粉煮成的雞絲河粉，不過，多年後吃到的雞絲河粉就變成粿條。”
他猜想，會不會是當年交通不如現在發達，寬版河粉無法輕易從怡保或其他地方運輸來到檳城，導致這裡的小販逐漸改以使用粿條來取代？六叔希望知道原因的人士可做分享。
不久後，熱辣滾燙的湯鍋香氣四溢，忙碌的六叔轉過頭笑著問：“有嗅到味道？香嗎？”。
雖說味道是很難被記憶，但只要一聞到，就能喚起記憶，想必當下鍋中的香氣，正喚醒著六叔那些年美好的記憶。
（林曉慧 攝）
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