卓衍豪／绝味地图

Jason赵奕川聊起他最近在做的事——Rediscover Malaysian Flavours，用100支短视频来记录怡保及周边地区现存的100种传统菜肴，以及它们背后的典故、制作工序等。我先睹为快，精简却扎实的内容，1分钟就能让人吸收一个新知，食物背后的厨师如临眼前，透过精湛的厨艺、传统的工序，创造出一道道的功夫菜。

2016年和2017年，怡保连续两年被《Lonely Planet》选为亚洲必游的城市之一，当中的一个原因便是她保留了许多传统的老味道。虽然说西方人的味觉喜好跟东方人大不相同，但许多老酒楼、传统食肆确实数十年来都在滋养着怡保人的身心灵；我搬到怡保快6年，至今仍然未尝尽被怡保人认证的传统美食。大部分的怡保人其实根本不在乎这些老食肆有没有被网红相中，一旦不小心在网上传开，还会怪罪于这些天外流量破坏了他们的兴致、抢占了他们的用餐额度。

这些老酒楼，有些已经传至第四代，经历四代人的舌头考验，早就立成坐标；但随着各种成本提高、后无传人、口味被市场牵着鼻子走等严峻考验，老食肆或许因转型、硬体升级后活了下来，但许多传统菜肴也像保育物种一样走向凋零的命运。

日本的偏乡地区，曾经有过将银发族在经营的餐厅、小食摊，串联、绘制成“绝味地图”的案例，所谓的“绝味”意即“最后一味”，再不吃就会从此绝迹。用心去品尝这些濒临绝种的好菜，不仅是味觉的追求，还可以从这些料理的过程中窥探到繁复工序后的价值主张和敬业精神。

“绝味地图”跟Jason在做的重新发现大马好滋味，精神上是同频的。记录下来，当然是为了希望这些美食可以收获更多的共鸣、持续发光，甚至因为唤起更多人的关注和理解，能够创造传承的可能。

Jason在视频里除了介绍许多现代人已经少见的传统菜肴和制作工序，也让人看见食物如何从原乡的食谱，到异乡的风土，开展出一条“新传统”的饮食文化脉络。富山点心如何用心把传统广式点心的精髓还原，让香港、广州的食客都思思念念，在尘封的味觉记忆里找到一辈子难忘的情缘；鸿图酒楼如何用古法将鸡塞进猪肚里，煮出一道开餐时既有仪式感又醇香泗溢的经典美食；天虹酒家的名菜“一凤二合”，将鸡去骨后保留鸡皮酿入鱼胶，再将鸡肉做成鸡松，工序之讲究，尽显功夫菜的精髓。

饮食作家“知食份子”林金城老师曾经说过：“食物，是流动的古迹。”随着下南洋的先辈足迹，乡愁经由味觉记忆和异乡食材，在新的家园长出另一种风貌。一些对旧有传统工序的坚守意识，甚至尤甚原乡；既传统又创新，就成了这些绝味的标签。Jason在做的事，予我而言就像用食物来撰写地方志没两样，那是用味蕾重新创造一个时代的记忆，同时也在歌颂那些默默躲在厨房里用心为食客准备食物的无名英雄。

这100支短视频对我来说，就是100种在怡保生活的理由。

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