卓衍豪／絕味地圖

Jason趙奕川聊起他最近在做的事——Rediscover Malaysian Flavours，用100支短視頻來記錄怡保及周邊地區現存的100種傳統菜餚，以及它們背後的典故、製作工序等。我先睹為快，精簡卻紮實的內容，1分鐘就能讓人吸收一個新知，食物背後的廚師如臨眼前，透過精湛的廚藝、傳統的工序，創造出一道道的功夫菜。

2016年和2017年，怡保連續兩年被《Lonely Planet》選為亞洲必遊的城市之一，當中的一個原因便是她保留了許多傳統的老味道。雖然說西方人的味覺喜好跟東方人大不相同，但許多老酒樓、傳統食肆確實數十年來都在滋養著怡保人的身心靈；我搬到怡保快6年，至今仍然未嘗盡被怡保人認證的傳統美食。大部分的怡保人其實根本不在乎這些老食肆有沒有被網紅相中，一旦不小心在網上傳開，還會怪罪於這些天外流量破壞了他們的興致、搶佔了他們的用餐額度。

這些老酒樓，有些已經傳至第四代，經歷四代人的舌頭考驗，早就立成座標；但隨著各種成本提高、後無傳人、口味被市場牽著鼻子走等嚴峻考驗，老食肆或許因轉型、硬體升級後活了下來，但許多傳統菜餚也像保育物種一樣走向凋零的命運。

日本的偏鄉地區，曾經有過將銀髮族在經營的餐廳、小食攤，串聯、繪製成“絕味地圖”的案例，所謂的“絕味”意即“最後一味”，再不吃就會從此絕跡。用心去品嚐這些瀕臨絕種的好菜，不僅是味覺的追求，還可以從這些料理的過程中窺探到繁複工序後的價值主張和敬業精神。

“絕味地圖”跟Jason在做的重新發現大馬好滋味，精神上是同頻的。記錄下來，當然是為了希望這些美食可以收穫更多的共鳴、持續發光，甚至因為喚起更多人的關注和理解，能夠創造傳承的可能。

Jason在視頻裡除了介紹許多現代人已經少見的傳統菜餚和製作工序，也讓人看見食物如何從原鄉的食譜，到異鄉的風土，開展出一條“新傳統”的飲食文化脈絡。富山點心如何用心把傳統廣式點心的精髓還原，讓香港、廣州的食客都思思念念，在塵封的味覺記憶裡找到一輩子難忘的情緣；鴻圖酒樓如何用古法將雞塞進豬肚裡，煮出一道開餐時既有儀式感又醇香泗溢的經典美食；天虹酒家的名菜“一鳳二合”，將雞去骨後保留雞皮釀入魚膠，再將雞肉做成雞松，工序之講究，盡顯功夫菜的精髓。

飲食作家“知食份子”林金城老師曾經說過：“食物，是流動的古蹟。”隨著下南洋的先輩足跡，鄉愁經由味覺記憶和異鄉食材，在新的家園長出另一種風貌。一些對舊有傳統工序的堅守意識，甚至尤甚原鄉；既傳統又創新，就成了這些絕味的標籤。Jason在做的事，予我而言就像用食物來撰寫地方誌沒兩樣，那是用味蕾重新創造一個時代的記憶，同時也在歌頌那些默默躲在廚房裡用心為食客準備食物的無名英雄。

這100支短視頻對我來說，就是100種在怡保生活的理由。

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