【花花人生／02】從點綴到昇華風味，可食用花卉──餐盤中的超級食物

他笑稱三色堇是最小氣、最難種，同時也是市場上需求量最高的可食用花卉，原因是顏值高，容易使用。難種的其一原因，是這花必須在溫度平均8到12度的冷房生長，這種原產於北歐的花卉喜涼，忌高溫多潮溼，倘若天氣乍熱很容易就會枯死，因而來到馬來西亞後，陳國緯將花小心翼翼地養在冰箱裡。

近年來，餐盤上流行珊瑚藤（coral vine），淺淡的桃紅粉花串用途廣，花型嬌柔，花朵沿著分支成簇開花，全株從花瓣狀的苞片到展開的部分，在廚師手中是很好發揮的食材，穗軸尖端捲曲，放在食物上方立即呈現立體感。

“珊瑚藤最多花蜜，是蜜蜂的最愛，臺灣部分地區大量種植來養蜂，出來的花蜜偏珊瑚藤的花香味。”他解說，很多花都自帶香味，且每種花的味道都不一樣，喜惡純粹是個人喜好，像薰衣草就有人歡喜有人憂。

花可入菜，亦可入茶

作為擺盤裝飾，可食用花卉一般以小花為主。他打開一盒玫瑰，取出一朵花瓣圓潤的玫瑰，只見花萼上滿滿小尖刺。實際上，玫瑰種類很多；月季、薔薇和玫瑰同屬薔薇科，但在英文中統稱為Rose，可食用的玫瑰花瓣大，擺盤比較挑戰，較少廚師特地用來擺盤，因味道比一般玫瑰芳香，較多人拿來做成精油。

像萬壽菊（marigold）這類一年生草花，廚師先將成朵花拆除，小花瓣輕輕一搓，與百日菊（Zinnia）一樣，同樣散發檸檬香，只需一兩瓣“點綴”，即可綜合肉類的油膩感。這花特別適合用在肉食，有清潔口腔異味的作用，為進入下一道菜做準備。

他掰開萬壽菊的花萼與花瓣，細長雪白的種子就藏在下方，種子不吃，只取花瓣。這樣一朵小花，可存放在冰箱6到7天，但又因廚房煤氣、電爐、烤箱多，氣溫比較高，從冰箱進進出出，一熱一冷會加速老化。萬壽菊烘乾後能用來泡茶，新鮮的花朵則略帶苦澀，味道比較嗆。

“這就得看廚師是否懂得欣賞，一般也是將花瓣拆散弄成一條一條。”陳國緯邊說邊將手中的石竹花（Dianthus）“分絲”，隨後指向太陽花界中最小的金盞花（Calendula）分享道，這東西有強大的黃酮類化合物的抗炎功效，幾個世紀以來一直用於裝飾和烹飪用途。

避免吃後過敏，花卉不可放過量

可食用花卉多用以點綴，除了成本高，亦是避免“過敏”問題，他通常建議廚師不要放太多，或不要只放單一品種，一般都會搭配嫩芽。嫩芽有促進消化系統及排毒功能，有的人多吃會瀉肚子，以至食客誤以為食物中毒，所以要注意用量。

農夫的職責包括確保全部菜的品相漂亮，花卉收割時已清洗，確保沒有爛葉、蟲子，包裝好再交予顧客，廚師收到後無需第二輪清洗即可直接使用，這大大節省廚師的時間。這7年來，他遵守這原則交貨，從未接到任何投訴。

種植可食用花卉的挑戰包括氣候和空氣中有害的汙染物質，馬來西亞常年炎熱與潮溼，前幾個星期天氣炎熱且乾燥，可一進入清明氣候變潮溼，病菌開始傳播，而水中含有病菌，加上馬來西亞降雨量太密，可能一夜之間導致種了數個月的花瞬間腐壞。

為了避免全軍覆沒，花卉多是一盆一盆獨立栽種，其中一盆有問題可立即丟掉，倘如種成一片地，病菌則可能瞬間傳染開來，影響一整片地的收成。空氣中的有害物質，包括鳥糞及無法確保有機農場附近的人不會噴灑農藥，若有農藥便可隨風飄落並附著在花卉上。

農藥是可食用花卉會造成過敏或中毒的因素。陳國緯不把有機肥和有機殺蟲劑如酵素水用在可食用花卉身上，堆肥或酵素水不會改變可食用花卉的色澤和外觀，但會影響味道。

沒人要的瑕疵品，才是最好吃最甜的

今年3月，他和太太每週的星期五和六透過預約方式，讓消費者到有機菜園用餐。“Dine in the farm，eat like a farmer”是他們的座右銘，食客吃的都是農場裡的有機蔬菜瓜果和自家飼養的魚，雞則由好朋友供應，食物品相雖少一些，但價錢相對便宜，皆因讓更多人能夠享用有機農產品是他的目標，而“到農場吃農夫所吃的”，還可加深消費者對食物來源的瞭解。

近年來，很多顧客跟他分享外國的葡萄酒酒莊，都能嚐到莊主的私藏品，因而好奇農夫是否也有私藏好的農作物。陳國緯笑道，農夫的私藏好貨在別人眼中是瑕疵品，像松鼠吃過的榴槤，因品相不好，顧客認為是壞果，所以不能賣，其實它是整棵樹裡最好的一粒果實。

百香果亦然，消費者在市場上買的百香果都是外皮光滑，圓圓潤潤，可農夫吃的是掛在藤蔓上，外皮皺皺，且紅到發紫發黑的。百香果有一層很厚的白色纖維包裹住果肉，整顆果實看似軟綿，實際上卻是完全熟透，此時這層纖維也消耗殆盡，裡頭的果肉和果汁亦從淺黃色慢慢變成深橘色，這時的百香果最香最甜，也最好吃，且維他命C依然豐富，卻又因糖分高度濃縮，特別不適合糖尿病人吃。

又如聖女果，很多人認為外皮裂了就是壞了，不好吃，其實不然。聖女果裂了通常是因為養分過盛而爆開，這狀態下的聖女果是最好吃最甜。這些外人看起來是瑕疵品的食材，往往是好的食材，都是農夫留下來自己吃。

“我的食材真正有機！”

陳國緯曾當了11年攝影師，因而認識了不同領域的人。2016年，家人因健康問題迫於尋找有機食材，從中他發現很多人們經常吃的食物有太多隱形陷阱，“你不知道菜是哪裡種，怎樣種？是否處理妥善？由誰供應？怎樣來到餐桌上？甚至標榜有機認證的也不完全是有機！ ”

包裝上的“organic grown”、“organically grown”、“organic based grown”等字眼是不一樣的理念，然而很多人衝著organic字眼去買，卻不知道有機也有不用化肥用農藥，用化肥不用農藥之類。他下了很多功夫，用多年時間研究，考了執照後自己下手種。

人家問他怎麼證明自己的食材是有機？他說，“我用自己來證明，因為我種的花和菜，我養的魚，都是給自己吃的。”我在Agro Bright farm看到的一花、一草、一木、一菜和一果，都是他一個人慢慢建立起來，當初是為了要自己吃得安全、安心，第二是考慮到市場上的有機菜價錢，長期吃下來是負擔，“坦白說，是真的吃不起 ，所以以魚菜共生的方式，在同一個時間為自己收穫至少兩樣食材。”

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