小店的独特经营模式/谭惠仪（峇株巴辖）
拜读了【星云】专栏作者符颂勤于2024年1月29日在“就是有偏见”的文章，我顿时也联想到，在我居住的小地方也有着这么一号小店——典型的煮炒店。小店靠着本身独有的经营模式，默默耕耘，且生意还做得有声有色呢！
话说，周六晚餐是我们一家三口小聚的亲密时光。每每外出用餐，这家小店肯定是我们的首选。这雄踞街头的小店，想必居住在老街的街坊来说，应该是无人不晓的。
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小店经过行管令的洗礼后，店面也整修了一番。可能是粉刷过的关系，看起来格外明亮、整齐美观。店内的装潢总是散发着些许的复古气息，这或许是因为店内那些上了年纪的桌子及摆设吧！唯一保持不变的是，店面是没有招牌的。而它确实是隐藏在老旧的街上，要老熟人才能找到。
打岔说说，老街店屋的建筑结构和设计非常漂亮，毗邻就是这二线城市新开发的休闲公园了。最近，有人在同排砸钱投资了家新店。我猜想，店主可能也盼着能为老街注入“新的生命”。老旧的社区，的确得仰赖这些海归的年轻人注入新的元素、发掘新的可能。这一切的举动才能让更多人看到老街的美、人情与风貌。年轻人“抛砖引玉”的行为，是可喜可贺的，地方创新指日可待。
店内墙面贴满了吸睛的美食照片，疫后也添加了几张通告如：入店必须配戴口罩、去厕所记得要戴着口罩、保持身距等等。皆因一米距离，餐桌之间的“通道”，也随着加宽了不少。这样也导致餐厅内的桌子减少了几张，进而让堂食的客人骤减。
小店就靠着3位老员工（包括老板本人）及两位工读生来打天下。基本上，客人都是从电话的通知群里，知晓当天的餐单，心里已经“谱好”当天想吃的餐点了。所以，客人一入座就可以直接点餐，不需要花时间再想想。老板就是写单那位，熟悉得不得了。而后，也是他负责算账及收钱。厨房由两个老员工负责，有默契得很。工读生则负责把食物端上及清理桌子。在饮食业不雇用外劳的，应该是少之又少了。老板此举真的是可圈可点啊！
各式菜品都有家的味道
小店口碑极佳，餐点便宜，应该是跟菜单有着莫大的关系。店家大量订购相同食材，这样才能拼到优惠价。俗语说“针无两头尖、蔗无两头甜”，凡事有利必有弊。在这情况之下，菜品的选项就非常有限，如：主食大概只有10样、没有做蒸食的、青菜一般只有两个选项、汤一款及饮料两款等。虽然如此，店内的各式菜品，都包含着家的味道，时刻温暖了食客的心。
老板秉持薄利多销的策略，成功地捕获了普罗大众的芳心。当我们在店内享用美食，老板也没能闲下来——他忙着接订单，或者一律来电都带着歉意地说：“抱歉，今天客满了，谢谢，拜拜！”我真心折服于这位态度与语气都非常棒的老板。
不仅如此，老板还是一位很贴心、灵活、憨厚的人。餐单标价都会注明分量：大、中、小。老板如果看到座上只有几人，却点大份的，就会给予温馨提醒。此店的宝号有个“怪”字，皆因店家没有签用任何送餐平台，客人可以电联订餐，但得找人上门自取才行。
以前，店里主要以密胺（melamine，俗称美耐皿，是一种合成树脂）餐具为主。这种老派的餐具外形美观、不易碎、能抗腐蚀及阻燃，所以很受店家青睐。也因为它使用周期长，经过岁月的洗礼，看起来就不怎么清洁明亮，还带着些陈年“老迹”。现在，老板把餐具都外包出去。承包餐具公司不但提供清洗租借服务，也提供各式各样的碗碟，统一白色陶瓷制，看起来挺光鲜亮丽，干净得很。外包公司每日包送服务，解决了洗碗阿嫂长期短缺的问题。为了减少对外籍员工的依赖，机器化与自动化仿佛是未来的趋势。
女儿超喜欢这家店的食物，因为这都是平日里妈妈甚少烹饪的菜式。福州蛋汤可说是镇店之宝。这是一道非常简单、开胃，可以当淋面的汁的蛋花汤。我身体仿佛住着个老灵魂，每当喝到这浓稠且带着酸醋味的汤羹，必然会勾起童年回忆——我最爱的淋面。是啊，童年时住在三水村，有一户住家面档，是家人的首选。哥外出打工后，就是我负责踏脚车去买的。话说回来，当热腾腾的汤羹端上桌，香气诱人之下垂涎欲滴是必然的，顿时食欲大开。桌上的醋是让你随意舔加的。女儿铁心追随，外子爱女心切，我们夫妻俩唯有奉陪到底。
行管令之前，我们一家三口的晚餐，大概15令吉。疫后，食材价格也跟着水涨船高了。大家都心照不宣，涨价是在所难免的。虽然如此，座无虚席依然是周末的场景。
在时代洪流中，由衷希望老店能坚持下去。
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外头斋戒月市集越开越多，一个比一个盛大，消费者趋之若鹜。生意难做，更要自救。主打吉打道地早餐的Niqreesnack Station推出花盆烤鸡（Ayam bakar pasu）及两款北马特色小吃──Pulut udang和Dangai……
又到斋戒月，今年没有特别期待逛市集，倒是有点好奇附近小甘榜里那几家我喜欢的早餐小店过得怎样。
这个月，马来餐饮店只能在下午3点后营业，而一天中的第一餐即封斋饭必须在黎明前吃，──时间无论如何都对不上，早餐店要怎么办？以前我不曾想过这问题，但现在，虽然不是熟识，但也跟一两家早餐小店有那么一丁点淡淡如水的交情，心里有点小挂念，不知道他们如何挺过这神圣又充满考验的一个月。
上午去兜了一圈，整个小甘榜静悄悄，几家生意红火的早餐店把桌椅都收了起来，看起来空荡荡。下午再过去，终于有人了，人们忙着在门口摆摊，早餐店变身成开斋餐外卖店，一摊摊令人眼花撩乱，只是生意远比往常逊色。
生意冷清是意料中事，外头斋戒月市集越开越多，一个比一个盛大，消费者趋之若鹜，再说，这一个月里，所有做饮食生意的，不管摆摊还是开店，全部集中在同一个时段营业，竞争激烈，守在甘榜里的小店能做点街坊和过路客的生意已经算不错。
花盆烤鸡最吸睛
生意难做，更要自救。主打吉打道地早餐的Niqreesnack Station推出花盆烤鸡（Ayam bakar pasu）及两款北马特色小吃──Pulut udang和Dangai，创意街头美食加买少见少的古早味，勾动食客的味蕾神经。
花盆烤鸡几年前爆红过，今天虽然没那么火了，但看到空地上摆出10只大花盆，清烟缭绕升腾，飘出阵阵香气时，还是让人忍不住停下脚步。
花盆是从园艺店买回来的普通花盆，用两块砖头垫高，盆底打了洞当通风孔，大花盆里放个小花盆装火炭，盆口盖一张铁丝网，网上盖一个倒过来、底部也打了洞当排烟孔的中型花盆。
其原理跟瓮仔鸡类似，只不过用的是随处可见的花盆，入门快，门槛低，还有瓮仔鸡是直立悬吊着烤，花盆鸡则是躺平着烤。
蝴蝶式开背肥鸡用老店家哈斯丽娜大姐调配的十多种香料腌了一小时，摊在铁网上闷烤约一小时，期间多次翻面，还要刷5次酱料。
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员工掀盖时我凑近看，只见火炭上附着一层白灰，不见火光，内行人称之“白炭火”，它比烈燄熊熊的炭火至少高温两倍，火力稳定，不容易使食材烧焦，烤好的肉也鲜嫩多汁。
这炭是红毛丹木炭，中等粗细，浑圆光亮，一看就是好东西。中港台的师傅做烧烤只用荔枝木炭、龙眼木炭等，在本地，马来人做烧烤、烟熏鸭、竹筒饭时，讲究一点的会用红毛丹木炭，虽然比较贵，但耐烧久，温度高，火力持久稳定，还有迷人的炭火香气。我当天买了一只烤鸡回家，一打开，小饭友就闻香而至，问是不是买了salai（烟熏肉），可见那烟火味有多诱人！
用心制作的吉打特色小吃
哈斯丽娜是吉打高岭人，人在异乡，无时无刻不把家乡味记在心里、带在身边，许多离开吉打就难得一见的传统美食，像鱼松糯米饭（Pulut sambal ikan）、煎椰丝面粉糕（Peknga nyok）沾甘望鱼咖哩（Gulai ikan temenung）等，都可以在她的早餐店吃到。
这天碰巧见到她在做Pulut udang，也就是本地人口中的Pulut panggang，看起来简单不过的小吃，里面尽是心思，仿佛吃的是大姐满满的乡愁。
首先，她坚持糯米要用蒸，不能煮，煮出来的糯米吉打人叫pulut tanak，其质地软烂，不像pulut kukus粒粒分明，爽口弹牙。裹在糯米里的参峇虾米椰丝馅，除了虾米，还加了连着薄壳的小虾，鲜味加分；还有椰丝必须是没有压榨过的鲜品，腴甘味厚，椰香浓郁。
以上这些都不难，最难是寻找到大片又完整无损的新鲜香蕉叶，“幸好甘榜里有很漂亮的蕉叶！”她笑着说。蕉叶包好后要拿去烤，其实材料都是熟的，烧烤的用意不是烹煮，而是为了让口感、香气更上一层楼。
Dangai的主材料也是新鲜椰丝，加白糖和椰糖，在模具里烤至外层焦香内里软糯，简单却美味，是霹雳、吉打、槟城和玻璃市马来人的传统点心。
难得斋戒月小店生意清闲，我才有机会跟哈斯丽娜大姐聊天，她皮肤白皙，说话时脸上总带着慈爱的微笑，让人心里暖暖的。斋戒月也许过得比较辛苦，但她一如往昔，让人感觉平静祥和。
看到她后我就明白了，让我心心念念的不只是早餐，还有人。
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