調酒師易柏翔Seven Yi／以調酒穿針引線 敘述餐飲風味的詩意

年輕時，應家人要求去修讀了資訊和電機系，可是輾轉之下又迴歸到餐飲業，並先後在隨意鳥地方意大利餐廳、侯布雄法式餐廳和臺北發生概念餐廳工作，累積了深厚的餐飲基礎。

他毫不猶豫地說，在西餐廳烹飪時很帥，做甜點、麵包或西餐時，整個環境都是乾乾淨淨的。然而他有明確的工作目標，會觀察餐館經理或主廚，如何有條不紊地處理手上事物，以確保餐館運作自如。

“那時候還沒有想要開餐館，只是想要變成一個很厲害的經理。後來想一想，如果本身有這個（管理）技能，又有其他朋友喜歡調酒、烹飪，那好像可以一起做些事。”

化身特務進入隱秘酒吧

“Le Kief”是一個古老的法文，內有兩層意涵，一個是“至高無上的享受”；另一個是指罌粟花的種子。

他在2016年創立樂吉龍蝦堡餐廳時，就全面貫徹“至高無上”的精神，往漢堡裡塞滿龍蝦肉，主打豪華版的海鮮大餐。無奈成本太高，堅持半年後只能選擇結業。

隔年他受到電影《金牌特務》啟發，將一間西服店改造成英倫紳士格調的Speakeasy酒吧——Le Kief菱玖洋服。

有趣的是，顧客彷彿化身特務，進入店內，需拿起試衣間旁的古董話筒，再輸入密碼“09”，才能開啟秘密通道走進酒吧。

提升顧客五感體驗

不過，他不滿足現況，一直想要尋求新刺激。在2018年，他開設了ROOM by Le Kief（下文稱ROOM），一間“風味實驗酒吧”。

這間酒吧為他帶來不少榮譽，在2020年5月份，這間酒吧拿下亞洲50大酒吧的第27名。同年12月份又獲得世界50大酒吧的第46名。2021年，該酒吧再次晉升排名，在亞洲50大酒吧裡面，獲得第19名。

他認為，喝酒不能為了喝醉，而要喝得精緻。如果一杯調酒背後有一個故事、一個創作概念，那感覺會更棒。可是，如果要說好一個故事，不能只有餐點，還要配合創作概念、空間氛圍、器皿質感、服務流程，不斷地提升顧客的五感體驗。

所以ROOM可不是大家所想像的酒吧，而更像是一個劇場。走進酒吧後，正中央是廚房中島，中島上方是充滿科幻感的光環燈設計。酒吧座位都圍繞在中島，讓顧客能夠好好地欣賞調酒師製作雞尾酒。

調酒可以很“科學”

易柏翔一直試圖挑戰味蕾的刻板印象，為了追求極致風味，他甚至購買了離心機、蒸餾器、減壓濃縮機等設備，用科學的方式去調酒，開發更細膩的味道，如茶的味道、香料的味道、木質的味道，猶如調配香水一樣。

每一款創新調酒都能用數字來決定風味程度，拿捏好糖分、酸度、酒精比例，最後混合起來變成自己的獨特作品。

他像是一個瘋狂科學家，為了抓準口味，一些成分會動用試管來滴，不論是0.01ml或0.1ml，都要精準到位。他微笑地說，看似無聊，但這樣做會比較安全，能夠標準地做到自己喜歡的口味。

捕捉泥土溼潤香氣

怎麼會想到用科學儀器調酒？他透露，這是因為當初看了《主廚的餐桌》這套原創紀錄片，其中一集是關於世界甜品大師喬迪·羅卡（Jordi Roca）的故事。

“他們家有一間餐廳，他就負責實驗風味和甜點。那時我看到之後，原來風味是可以這樣（用儀器）被萃取出來。”

在視頻裡面，喬迪·羅卡將泥土收集起來，然後經過蒸餾萃取，製作出潮溼的味道。

“下過雨之後，泥土會有雨水和泥土的味道，以及一些潮溼的氣味。萃取之後，你再把它變成噴霧或任何液體，就會得到下過雨的味道。所以那是一種香水的表現，你可以聞到一些很特殊的風味。”

比方說將它噴在飲料上面，顧客會率先聞到一股聞起來很舒服的青草和泥土香氣。這相等於香水前中後調的呈現方式。

以昆布體現海島意象

易柏翔特別製作了4杯雞尾酒供品嚐，而其中一杯“Zen Tonic”最深得我心。

這杯特調的外觀看似透明，喝了一口，卻透出一絲清香茶味。叫人驚豔的是杯中的昆布，他先用火槍炙燒昆布，再置放在特調上面，讓它在飲料裡面釋放鮮味（Umami）。如果一口氣喝完，會感覺到一股清涼舒爽。

“我們用了昆布呈現海和炭燒的味道，喝進去是茶的香味，後面會感覺到柑橘的味道。整體是一層接一層的（釋放出來）。”

創業之路並不順遂

當然，創業之路並非平坦，他亦遇到很多風浪，只能拾取失敗經驗作為養分，下一次再調整即可。他直言，本身性格很任性，態度太嚴格，這也是失敗的一部分。與他共事需要高度自律，且辛苦一些。

“其實很多酒吧喜歡像family一樣，我也覺得很棒，菱玖洋服就是一個family的狀態。反觀ROOM、MAD:MEN面麵酒屋比較像軍隊，要隨時準備，每天都有固定事項，然後很辛苦，壓力很大。”

在2022年，他曾將一棟百年曆史的日式老宅（前身為臺北刑務所宿舍），打造成一間fine dining餐館MAD by Le Kief（下文稱MAD）。

一年合約結束後，他絲毫不給自己喘氣，迅速創立了一間以下酒菜和自制麵條為特色的居酒屋——MAD:MEN面麵酒屋。

“MAD可能開太早了，如果是2024年開會更合適。那一年，很多顧客反饋價格偏高，用餐時間太久了，為什麼要用四五個小時？接著是換3個地方用餐，對有消費能力的顧客而言，他們可能只想坐著好好吃飯。”

何謂一杯好的調酒？

“平衡”是最重要的關鍵詞，易柏翔以榴槤和西瓜為例，如果製成調酒，西瓜要多，榴槤要少，才能達到均衡的口感。

然而，他突然話鋒一轉，認為相比杯中物，他更在乎服務流程和態度。因為服務好壞會決定一杯酒好不好喝。

假設外面下雨，顧客淋溼了走進來，服務員趕緊遞上毛巾或紙巾，等對方在座位上整理好了，才向前自我介紹和提交菜單，這會給顧客帶來與眾不同的印象和體驗。

執著也是一種浪漫

“我比較浪漫，當然浪漫不是對著情人，而是對某件事很執著，我覺得這也是浪漫的一部分。（記者：那麼你最執著什麼？）我覺得最執著的是想法。我想要做一個concept，就一定會朝這個concept前進。”

“我本身也很喜歡煮，喜歡研究，這個是我另外一個執著的浪漫。”他笑道。

相關視頻:
【小編品酒 】雞尾酒加昆布？！

更多【人物】文章：
金曲臺語歌後鄭宜農 / 放慢腳步找自己，困惑有什麼關係
歌手阿蓮娜·沐塱／一把加貝琴 說加拉必族故事
淺堤鼓手黃堂軒／組樂團玩音樂從來就不是一個人的事