发布: 9:31am 23/05/2024

陈静宜 | 事在人为的小吃精神

容姐家用的虽非广东新会柑，也不讲究年份，然而以运用客家古法制作，亲力亲为，以最小的成本达到最好效果，置于现代食品工业多到爆炸的年代，实在令人可佩。菜园还种了冬瓜、甘蔗，一到收成季节便将它做成面档供应的清凉饮料；辣椒酱不只自家制，还自家种……

搭着朋友车子抵达怡保昆仑喇叭新村，它与我去过的大部分新村相似，巷弄旁的屋舍透露一股沉静，这股沉静必须靠更多的时间试探，才能确认到底是人去楼空的冷清，还是小镇独享的宁静。然而无论是哪一种，新村里必然有一熙来攘往之处，那里往往散发着温暖、诱人的食物气息。

经营五十多年的“容姐面档”，在新村飘出面香，吸引许多远道而来的客人。这里的灵魂人物自然是容姐，一位90岁的客家妇女，她在自家门前摆面档，生活与生意黏在一起，她虽已退休，让二代接手，不过客人还是能边吃面，边见她忙里忙外地晒衣服。

02.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔14 — 容姐面档目前由第二代接手，是一家营业五十多年的面档。

03.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔20 — 容姐是在自家门前摆档，因此可以边吃边看见容姐忙里忙外晒衣的身影（见远处）。

这让我想起曾在台湾彰化一家肉圆摊，摊子就在自家门前，摊小，才几个座位，一下就满座，老板会领着客人进他家客厅等肉圆，还开电视给客人看。

亲力亲为的真食材

容姐面档有7款不同的粉面可选，然而更精彩的是自家酿料，至今仍维持传统手工制作，因此以开档的时间往回推，凌晨一点就要起床备料、烹煮，以迎接清晨第一批用早餐的客人。

01.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔05 — 容姐面档提供米粉、老鼠粉、河粉、板面、黄面等7种选项。

04.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔17 — 容姐面档加了腐竹卷的咖哩面，怡保人一般喜欢把酿料泡在咖哩面吃，这样酿料可以吸收汤汁，滋味加倍。

06.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔19 — 容姐面档的“脆料”，也有人称“腐皮脆饼”或“卜卜脆”，内夹一层鱼浆，酥脆爽口，既可以当配菜也可以当零嘴。

另外还用过年柑，以九蒸九晒制成陈皮，剁成细末加入酿料的鱼浆以增添风味。“九蒸九晒”是一专有名词，多用在中药上，一些台湾客家人会使用此古法在制作酸柑茶，《酸柑茶人》一书提到，早在唐代，汉医便透过九蒸九曝之法，利用蒸与晒的反复交替，让某些药材去杂去浊，提升药的稳定性和安全性，以达到更好的疗效。现代研究则认为，九蒸九晒产生化学反应，进而去除杂质，降低刺激性。