发布: 9:31am 23/05/2024

陳靜宜 | 事在人為的小吃精神

容姐家用的雖非廣東新會柑，也不講究年份，然而以運用客家古法制作，親力親為，以最小的成本達到最好效果，置於現代食品工業多到爆炸的年代，實在令人可佩。菜園還種了冬瓜、甘蔗，一到收成季節便將它做成面檔供應的清涼飲料；辣椒醬不只自家制，還自家種……

搭著朋友車子抵達怡保崑崙喇叭新村，它與我去過的大部分新村相似，巷弄旁的屋舍透露一股沉靜，這股沉靜必須靠更多的時間試探，才能確認到底是人去樓空的冷清，還是小鎮獨享的寧靜。然而無論是哪一種，新村裡必然有一熙來攘往之處，那裡往往散發著溫暖、誘人的食物氣息。

經營五十多年的“容姐面檔”，在新村飄出面香，吸引許多遠道而來的客人。這裡的靈魂人物自然是容姐，一位90歲的客家婦女，她在自家門前擺面檔，生活與生意黏在一起，她雖已退休，讓二代接手，不過客人還是能邊吃麵，邊見她忙裡忙外地曬衣服。

02.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔14 — 容姐面檔目前由第二代接手，是一家營業五十多年的面檔。

03.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔20 — 容姐是在自家門前擺檔，因此可以邊吃邊看見容姐忙裡忙外曬衣的身影（見遠處）。

這讓我想起曾在臺灣彰化一家肉圓攤，攤子就在自家門前，攤小，才幾個座位，一下就滿座，老闆會領著客人進他家客廳等肉圓，還開電視給客人看。

親力親為的真食材

容姐面檔有7款不同的粉面可選，然而更精彩的是自家釀料，至今仍維持傳統手工製作，因此以開檔的時間往回推，凌晨一點就要起床備料、烹煮，以迎接清晨第一批用早餐的客人。

01.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔05 — 容姐面檔提供米粉、老鼠粉、河粉、板面、黃面等7種選項。

04.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔17 — 容姐面檔加了腐竹卷的咖哩面，怡保人一般喜歡把釀料泡在咖哩面吃，這樣釀料可以吸收湯汁，滋味加倍。

06.怡保客家崑崙喇叭蓉姐麵檔19 — 容姐面檔的“脆料”，也有人稱“腐皮脆餅”或“卜卜脆”，內夾一層魚漿，酥脆爽口，既可以當配菜也可以當零嘴。

另外還用過年柑，以九蒸九曬製成陳皮，剁成細末加入釀料的魚漿以增添風味。“九蒸九曬”是一專有名詞，多用在中藥上，一些臺灣客家人會使用此古法在製作酸柑茶，《酸柑茶人》一書提到，早在唐代，漢醫便透過九蒸九曝之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的療效。現代研究則認為，九蒸九曬產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性。