宋明家.为什么年年都会“饭太碎”？

在碾磨过程中，大部分含大量维生素、矿物质和蛋白质的米胚和糠层会被剔除，所以这种纯白米粒营养含量比糙米低很多；但由于白米外观好看，煮成米饭口感更好，因此广受消费者欢迎，市场价值比较高。

白米成品的素质，取决于多个因素，其中两个主要因素为：

（1）水稻品种优劣：东南亚民众日常吃的“籼稻”（indica rice；或称印度型稻）由于谷粒细长，而且脱壳率较低，造成大米碎裂比率提高；但一些特定的籼稻品种，素质比较好，碎米率较低。

（2）谷粒水分高低：储存和碾磨过程中稻谷吸收水分，稻谷水分过高，会使到米粒结构松散、影响强度，脱壳率也相应降低，米碎率提高。

也就是说，商业碾米厂里主要的碾米产品，主要有两种，亦即平均长度是整颗谷物至少三分之四的“完整米”（或称“整精米”，英称head rice），和“碎米”。一般100公斤稻谷加工后，会有大约70公斤会成为“完整米”的白米。

小碎米一般被用来作其他用途，比如面粉、酿酒米、葡萄糖浆、家禽饲料等。

而消费者想要享用高素质的“完整米”白米饭，“水稻品种”和加工过程的“干燥”步骤，就成了关键因素。

由于加工过程的“碎米率”受到稻谷硬度、形状等因素影响，培育“低碎米率”水稻品种，是当前作物科学家的重要任务之一。目前的作物基因研究，经已探测到和“完整米”有关联的多个基因（例：Waxy）；美国科学家利用全基因组关联研究（GWAS）的方法，使用多种水稻品种资源和育种系，以及高密度基因标记，检测到多个水稻基因，用于开发“理想粮食质量”的水稻品种（见2023年11月《Frontiers in Plant Science》期刊论文）。

笔者的研究范围内，风吹谷（马来农夫称之为padi angin）也是另一个造成米粒破碎的因素；由于许多风吹谷米粒外层是红色或褐色，必需靠额外碾磨加工，来去除这些杂质；额外的碾磨和加工过程，意味着碎米几率会被提高，并降低其市场价格。

这水稻田被风吹谷侵袭的情况，在东南亚地区特别严重。再加上有些东南亚稻田附近长有野生稻（学名Oryza rufipogon），部分栽培稻或风吹谷能通过杂交，从这些野生稻获取野稻基因，使到野稻基因流入田间，形成拥有红色/褐色米粒、黑色稻谷壳、种子持久休眠等野性特征的风吹谷，使之适应了农田环境，却加剧了稻米加工过程的难度。

也就是说，一片稻田若给风吹谷侵袭了，收割机所收获的，必然会参杂一部分的红色/褐色风吹谷米粒，降低稻米整体素质的同时，也必然会提高碎米率，减少完整米粒的百分比。

回归基因科学方法，去寻求“饭太碎”的解决方案，是当前作物科学界的重任。

要不然，就会年年都“饭太碎”！