宋明家.為什麼年年都會“飯太碎”？

在碾磨過程中，大部分含大量維生素、礦物質和蛋白質的米胚和糠層會被剔除，所以這種純白米粒營養含量比糙米低很多；但由於白米外觀好看，煮成米飯口感更好，因此廣受消費者歡迎，市場價值比較高。

白米成品的素質，取決於多個因素，其中兩個主要因素為：

（1）水稻品種優劣：東南亞民眾日常吃的“秈稻”（indica rice；或稱印度型稻）由於穀粒細長，而且脫殼率較低，造成大米碎裂比率提高；但一些特定的秈稻品種，素質比較好，碎米率較低。

（2）穀粒水分高低：儲存和碾磨過程中稻穀吸收水分，稻穀水分過高，會使到米粒結構鬆散、影響強度，脫殼率也相應降低，米碎率提高。

也就是說，商業碾米廠裡主要的碾米產品，主要有兩種，亦即平均長度是整顆穀物至少三分之四的“完整米”（或稱“整精米”，英稱head rice），和“碎米”。一般100公斤稻穀加工後，會有大約70公斤會成為“完整米”的白米。

小碎米一般被用來作其他用途，比如麵粉、釀酒米、葡萄糖漿、家禽飼料等。

而消費者想要享用高素質的“完整米”白米飯，“水稻品種”和加工過程的“乾燥”步驟，就成了關鍵因素。

由於加工過程的“碎米率”受到稻穀硬度、形狀等因素影響，培育“低碎米率”水稻品種，是當前作物科學家的重要任務之一。目前的作物基因研究，經已探測到和“完整米”有關聯的多個基因（例：Waxy）；美國科學家利用全基因組關聯研究（GWAS）的方法，使用多種水稻品種資源和育種系，以及高密度基因標記，檢測到多個水稻基因，用於開發“理想糧食質量”的水稻品種（見2023年11月《Frontiers in Plant Science》期刊論文）。

筆者的研究範圍內，風吹谷（馬來農夫稱之為padi angin）也是另一個造成米粒破碎的因素；由於許多風吹穀米粒外層是紅色或褐色，必需靠額外碾磨加工，來去除這些雜質；額外的碾磨和加工過程，意味著碎米幾率會被提高，並降低其市場價格。

這水稻田被風吹谷侵襲的情況，在東南亞地區特別嚴重。再加上有些東南亞稻田附近長有野生稻（學名Oryza rufipogon），部分栽培稻或風吹谷能通過雜交，從這些野生稻獲取野稻基因，使到野稻基因流入田間，形成擁有紅色/褐色米粒、黑色稻穀殼、種子持久休眠等野性特徵的風吹谷，使之適應了農田環境，卻加劇了稻米加工過程的難度。

也就是說，一片稻田若給風吹谷侵襲了，收割機所收穫的，必然會參雜一部分的紅色/褐色風吹穀米粒，降低稻米整體素質的同時，也必然會提高碎米率，減少完整米粒的百分比。

迴歸基因科學方法，去尋求“飯太碎”的解決方案，是當前作物科學界的重任。

要不然，就會年年都“飯太碎”！