阿薊 | 口感像板豆腐的印度淡味芝士──Paneer

因為太另類，完全不像芝士，所以臺灣料理人給它取了一個名字叫“起司豆腐”，好讓臺灣人比較容易瞭解什麼是paneer。

經重物壓榨的酸凝固芝士

那到底什麼是paneer？Paneer是一種年輕的酸凝固芝士，不需要熟成，其製作簡單，只需在熱牛奶里加入檸檬汁或醋，靜置讓凝乳形成，再分離凝乳和乳清，放上重物壓榨，2至4小時後，印度芝士就做好了。

跟西方琳琅滿目的芝士比較，paneer和鄉村芝士（cottage cheese）及瑞可達（ricotta）比較相近，都屬於酸凝固芝士。為了方便非印裔客人點餐，一些印度餐廳餐牌上的菜式註解會把“paneer”寫作“cottage cheese”，但嚴格來說，兩者大不同。

我看過鄉村芝士製作，做法大同小異，也是用布袋分離凝乳和乳清，但布袋是吊著的，讓乳清滴落，而不用重物施壓，所以成品是軟質易碎又溼潤的芝士，跟paneer截然不同，paneer紮實有硬度，水分含量更少。

菜餚裡的paneer大多切丁或切條，也有刨成絲的，跟豆腐相比，它比較不容易入味，因為質地太紮實了，但印度菜都有濃稠的重味醬汁，清淡paneer沾上醬汁就很夠味了。

我和很多人一樣，都是因為Palak Paneer菠菜泥燴印度芝士才認識paneer；palak是菠菜，菠菜與番茄、姜、蒜、青辣椒和香料一起煮得糊糊爛爛，顏值零分，但卻讓許多人第一次吃就愛上，以後每次去印度餐廳都指名要吃它！

不點Palak Paneer也可以點Paneer Butter Masala，這是Butter Chicken Masala辛香奶油雞的素食版，以番茄、洋蔥、腰果、奶油等，加入印度月桂葉、肉桂、綠荳蔻、丁香等香料煮成深沉濃厚的醬汁，讓人無比滿足。

研究了一下餐牌，發現paneer菜式穩佔一席位，種類繁多，有和番茄洋蔥煮成的香料豌豆泥Matar Paneer，有跟燈籠椒炒成一鍋的Kadai Paneer，有類似炒蛋的Paneer Podimas，是把洋蔥、番茄、青辣椒和咖哩葉炒香，加入刨碎的paneer。

但我最想試的是串烤芝士Paneer Tikka，那是用酸奶和辛香料醃製過的paneer，串起放入坦都裡土窯烤至微焦。烈火焚身尚能全身而退的芝士啊，下次一定要試。