【就是有偏見】被江湖遺忘的福建面/符頌勤

問李師傅他的招牌幹炒福建米粉（我來幾回觀察他的老客戶都會點這道），就是供貨要漂亮，有米香，夠幹身；炒粿條要條條分明，不可斷段；米粉面則是要看狀態，較硬的先下鍋；我最欣賞師傅的鴛鴦，看似輕輕撥弄三兩下，出來的河粉卻是焦邊帶香，向來不喜鴛鴦的我，也忍不住多吃兩口。

最重要來貨食材要漂亮

問他煮炒可有秘訣？他想了想說，沒有，其實很簡單而已（給他氣死）。問他最重要的元素？他說來貨漂亮、豬油、高湯（不是雞精粉湯），還有黑醬油。肉骨茶講究醬油，福建炒講究黑醬油，需和特定廠家取貨，不能苦，不要甜。

師傅炒粉，我貼身觀看。沒有傳說中加這個這個這個和那個那個那個，就是“簡簡單單”幾樣東西，翻炒翻煎，上桌。

但我覺得就像燒烤叉燒，要訣在那“門閥”開關；福建面的要訣，應該也是在那頂“蓋子”開關，那是軟硬熟度的關鍵，這大概是師傅常掛嘴邊“先燜後炒”的功夫了。

我開玩笑問師傅，為什麼你炒麵沒有很吵的“鏘！鏘！鏘！”鏟子聲？這個黑黝黝漢子笑笑。如果有分門別派，他應該是福建面裡的“斯文溫雅”派，看似輕柔翻身三兩下，每碟炒麵炒粿條炒米粉上桌，卻都是“炊煙裊裊”，害我拍的照片都是朦朧朧的……

如果你想找“金”字招牌老味道，不妨試試。哪裡找？谷歌鍵入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了（記得是在Taman Kok Lian，廟的旁邊）。這個地點不太好泊車，第一次來也不太好認，就認住這個黃色醒目的“馳名茨廠街（金）字招牌炭燒炒福建面”。

營業時間：11AM – 8.30PM（午間無休）

（星期二休息）