鬍鬚佬 | 咖哩面

北馬咖哩面的湯水和配料較鮮明統一，分兩大類，檳島的椰漿較多，湯水偏白，靠辣椒油調味。配料以鮮蚶、豬血、蝦仁和豆卜為主，特色是有形無味的發水魷魚條。少數以鴨血號召……

咖哩面，是北馬人叫的。在中馬是咖哩叻沙，或直接叫叻沙：在北部是酸辣的亞叄叻沙。南馬最貼切：辣沙。配合大眾口味 ，大多辣沙都不辣。就像清湯麵，比喊抓貪汙的大官還不清。

曾經，一生中最愛的麵食，除了雲吞麵和粿條湯，就是咖哩面。小時候的咖哩面檔，一般兼賣清湯、幹撈、亞叄叻沙，所以配料不會太統一，大多和其他麵食共用：叉燒、雞絲、魚餅，加一兩匙鮮蚶。正規咖哩面，除了蚶，還會有豬血。標配是豆卜，有者加長豆，個人不喜歡：軟綿綿沒有什麼味道，也吸不到什麼湯汁，湊熱鬧成分居多。

年歲漸長，足跡踏遍全國後，發現北、中、南馬的咖哩面，以北馬的湯水和配料較鮮明統一。北馬咖哩分兩大類，檳島的椰漿較多，湯水偏白，靠辣椒油調味。配料以鮮蚶、豬血、蝦仁和豆卜為主，特色是有形無味的發水魷魚條。少數以鴨血號召，這可比豬血細滑多了，是另一層次，路過不會錯過。

海角魚村的，椰漿不多，有的還會下香茅、南姜等，味道清鮮而複雜。配料可就精彩：帶殼小蝦和切塊魔鬼魚；另有小鯊魚、甘望魚、沙丁魚、鰻魚段、墨斗、蘇東圈等，視當天漁獲而變化。吉打的還可以配一碟炸蝦姑，最開心是可以加半個滷蛋。

中、南馬的搭配不一，主要的分別是會下豬皮、腐竹和雞肉，還有後期異軍突起的燒肉。在北馬和怡保，這是另外打包來配的，最好是幾人搶食大葉婆包著那種，分外滋味。

也有豪華版的海鮮咖哩面，任加大蝦、魚片、啦啦等。可以瓦煲上，五六十元一煲等閒。最無聊是那種滿到洩的“火山”、“巨無霸”：就什麼都堆在面上，發明的人算有創意。根據這個理論，可以支持一下老伯伯和小丑快餐，倒一桶炸雞和三粒大漢堡在面上，上網分享，包你一夜爆紅。

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新加坡以“加東叻沙”為主流，特色是帶濃烈蝦米味的濃椰漿，用瀨粉。這粉不吸汁，和日本烏冬麵一樣，是人類最無聊的發明之一。咖哩面的原配，本就是面：黃面。

最不能忍受的，是那種“沒有血蚶就不是咖喱面”的“食家”理論。吃過最好的咖喱面是沒有蚶的，也不在檳城。好了，庇能人息怒：當然是你們開的啦。還有變態式的把幾十顆血肉模糊的蚶淋在面上的吃法，個人功力不深，無福消受。

不會去動的，還有一種把白斬雞當配料的咖哩面。慘白帶血的驅體，躺在鮮紅湯麵上，壯烈而慘美。白斬雞和咖哩，貌不合，神更離。

無論如何，過去一直以為是肉不熟才帶血，所以排斥這個吃法，好此味的損友解說：雞在烹煮過程受熱，骨髓膨脹，殘留的血紅素自然由骨縫中滲出，肉是全熟的。受教了。等下就試試。