胡须佬 | 咖哩面

北马咖哩面的汤水和配料较鲜明统一，分两大类，槟岛的椰浆较多，汤水偏白，靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主，特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召……

咖哩面，是北马人叫的。在中马是咖哩叻沙，或直接叫叻沙：在北部是酸辣的亚叁叻沙。南马最贴切：辣沙。配合大众口味 ，大多辣沙都不辣。就像清汤面，比喊抓贪污的大官还不清。

曾经，一生中最爱的面食，除了云吞面和粿条汤，就是咖哩面。小时候的咖哩面档，一般兼卖清汤、干捞、亚叁叻沙，所以配料不会太统一，大多和其他面食共用：叉烧、鸡丝、鱼饼，加一两匙鲜蚶。正规咖哩面，除了蚶，还会有猪血。标配是豆卜，有者加长豆，个人不喜欢：软绵绵没有什么味道，也吸不到什么汤汁，凑热闹成分居多。

年岁渐长，足迹踏遍全国后，发现北、中、南马的咖哩面，以北马的汤水和配料较鲜明统一。北马咖哩分两大类，槟岛的椰浆较多，汤水偏白，靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主，特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召，这可比猪血细滑多了，是另一层次，路过不会错过。

海角鱼村的，椰浆不多，有的还会下香茅、南姜等，味道清鲜而复杂。配料可就精彩：带壳小虾和切块魔鬼鱼；另有小鲨鱼、甘望鱼、沙丁鱼、鳗鱼段、墨斗、苏东圈等，视当天渔获而变化。吉打的还可以配一碟炸虾姑，最开心是可以加半个卤蛋。

中、南马的搭配不一，主要的分别是会下猪皮、腐竹和鸡肉，还有后期异军突起的烧肉。在北马和怡保，这是另外打包来配的，最好是几人抢食大叶婆包着那种，分外滋味。

也有豪华版的海鲜咖哩面，任加大虾、鱼片、啦啦等。可以瓦煲上，五六十元一煲等闲。最无聊是那种满到泄的“火山”、“巨无霸”：就什么都堆在面上，发明的人算有创意。根据这个理论，可以支持一下老伯伯和小丑快餐，倒一桶炸鸡和三粒大汉堡在面上，上网分享，包你一夜爆红。

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新加坡以“加东叻沙”为主流，特色是带浓烈虾米味的浓椰浆，用濑粉。这粉不吸汁，和日本乌冬面一样，是人类最无聊的发明之一。咖哩面的原配，本就是面：黄面。

最不能忍受的，是那种“没有血蚶就不是咖喱面”的“食家”理论。吃过最好的咖喱面是没有蚶的，也不在槟城。好了，庇能人息怒：当然是你们开的啦。还有变态式的把几十颗血肉模糊的蚶淋在面上的吃法，个人功力不深，无福消受。

不会去动的，还有一种把白斩鸡当配料的咖哩面。惨白带血的驱体，躺在鲜红汤面上，壮烈而惨美。白斩鸡和咖哩，貌不合，神更离。

无论如何，过去一直以为是肉不熟才带血，所以排斥这个吃法，好此味的损友解说：鸡在烹煮过程受热，骨髓膨胀，残留的血红素自然由骨缝中渗出，肉是全熟的。受教了。等下就试试。