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胡天胡地

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发布: 10:00am 10/06/2024

胡天胡地

胡须佬

咖哩面

烧肉

辣沙

椰浆

鲜蚶

咖哩叻沙

豪华版海鲜咖哩面

加东叻沙

鬍鬚佬/咖哩面

作者:胡须佬

北馬的湯水和配料較鮮明統一,分兩大類,檳島的椰漿較多,湯水偏白,靠辣椒油調味。配料以鮮蚶、豬血、蝦仁和豆卜為主,特色是有形無味的發水魷魚條。少數以鴨血號召……

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咖哩面,是北馬人叫的。在中馬是,或直接叫叻沙:在北部是酸辣的亞叄叻沙。南馬最貼切:。配合大眾口味 ,大多辣沙都不辣。就像清湯麵,比喊抓貪汙的大官還不清。

曾經,一生中最愛的麵食,除了雲吞麵和粿條湯,就是咖哩面。小時候的咖哩面檔,一般兼賣清湯、幹撈、亞叄叻沙,所以配料不會太統一,大多和其他麵食共用:叉燒、雞絲、魚餅,加一兩匙鮮蚶。正規咖哩面,除了蚶,還會有豬血。標配是豆卜,有者加長豆,個人不喜歡:軟綿綿沒有什麼味道,也吸不到什麼湯汁,湊熱鬧成分居多。

年歲漸長,足跡踏遍全國後,發現北、中、南馬的咖哩面,以北馬的湯水和配料較鮮明統一。北馬咖哩分兩大類,檳島的椰漿較多,湯水偏白,靠辣椒油調味。配料以鮮蚶、豬血、蝦仁和豆卜為主,特色是有形無味的發水魷魚條。少數以鴨血號召,這可比豬血細滑多了,是另一層次,路過不會錯過。

海角魚村的,椰漿不多,有的還會下香茅、南姜等,味道清鮮而複雜。配料可就精彩:帶殼小蝦和切塊魔鬼魚;另有小鯊魚、甘望魚、沙丁魚、鰻魚段、墨斗、蘇東圈等,視當天漁獲而變化。吉打的還可以配一碟炸蝦姑,最開心是可以加半個滷蛋。

中、南馬的搭配不一,主要的分別是會下豬皮、腐竹和雞肉,還有後期異軍突起的燒肉。在北馬和怡保,這是另外打包來配的,最好是幾人搶食大葉婆包著那種,分外滋味。

也有豪華版的海鮮咖哩面,任加大蝦、魚片、啦啦等。可以瓦煲上,五六十元一煲等閒。最無聊是那種滿到洩的“火山”、“巨無霸”:就什麼都堆在面上,發明的人算有創意。根據這個理論,可以支持一下老伯伯和小丑快餐,倒一桶炸雞和三粒大漢堡在面上,上網分享,包你一夜爆紅。

新加坡以“加東叻沙”為主流,特色是帶濃烈蝦米味的濃椰漿,用瀨粉。這粉不吸汁,和日本烏冬麵一樣,是人類最無聊的發明之一。咖哩面的原配,本就是面:黃面。

最不能忍受的,是那種“沒有血蚶就不是咖喱面”的“食家”理論。吃過最好的咖喱面是沒有蚶的,也不在檳城。好了,庇能人息怒:當然是你們開的啦。還有變態式的把幾十顆血肉模糊的蚶淋在面上的吃法,個人功力不深,無福消受。

不會去動的,還有一種把白斬雞當配料的咖哩面。慘白帶血的驅體,躺在鮮紅湯麵上,壯烈而慘美。白斬雞和咖哩,貌不合,神更離。

無論如何,過去一直以為是肉不熟才帶血,所以排斥這個吃法,好此味的損友解說:雞在烹煮過程受熱,骨髓膨脹,殘留的血紅素自然由骨縫中滲出,肉是全熟的。受教了。等下就試試。

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