小时候的何纳吉,喜欢在厨房里看着爷爷做饭,但是由于年纪还小,爷爷不让他学习或帮忙。他最喜欢爷爷做的卤水鸡,那汁水味道浓郁饱满、鸡肉口感滑嫩,让人不禁多扒两口饭。
他接受访问时,侃侃而谈重现这道卤水鸡的经历。
卤水鸡征服英军味蕾
何纳吉说,来自海南的爷爷出生富裕家庭,但因为第二次世界大战而逃难到马来西亚,最后在怡保落地生根。
“年轻的爷爷当时为了生存什么苦工都干过,后来被海南同乡召入英国军营当厨师。”
他说,爷爷刻苦学习、磨炼厨艺,爷爷的卤水鸡也征服了英军的味蕾,最后还获得一名英国大军官的赏识,获提拔为其私人厨师。
“过后随着英军的撤离,爷爷也在该军官的安排下到St Michael学校驾驶学校巴士,薪水不错。”
他说,爷爷虽然不再担任厨师,但仍时常做饭给孩子及孙子吃,而随着爷爷的离去,那卤水鸡的味道也逐渐被忘却。
从爷爷遗物找到手写食谱
或许是受到爷爷的影响,长大后的何纳吉也当上了厨师。有一天,他在外吃卤水鸡时,觉得少了一些风味。外面的卤水鸡和爷爷的味道有差,和他记忆中的味道不一样。
他向叔叔提起此事,怎料叔叔告诉他,爷爷其实有留下食谱。
“于是我马上回到怡保,从爷爷的遗物中找到年代久远的手写食谱,并翻到卤水鸡那一页。”
接着,他试着用爷爷的食谱,再加上小时候的记忆,重现了这道心心念念的卤水鸡,一口吃下去脑里瞬间涌现了关于爷爷的回忆。
“爷爷很疼我们的,我们想吃什么他都会想办法煮给我们。”
他笑说,当时叔叔、姑姑等亲戚吃了这道卤水鸡后都十分高兴,因为这真的和爷爷煮的味道一样。
卤水鸡材料不多 工序不复杂
何纳吉说,爷爷的卤水鸡其实非常容易,材料不多、工序不复杂,配上油饭和辣椒酱堪称一流。
他说,卤水是用八角、桂皮、芫茜茎、蚝油、酱油、黑酱油、盐、糖、白胡椒粒和水熬成,鸡肉则可选择鸡腿、整只鸡或任何部位都行。
(拍摄:梁杰华)
“先把卤水熬煮大约半小时,然后再放入鸡肉焖焗大约35分钟就行。”
他解释,鸡肉要以焖焗的方式煮,才能确保它够滑、够嫩,煮出来不会“干干柴柴”。
用剩的卤水可收冰箱冷冻,日后有需要时可取出解冻再卤鸡,这卤水是越卤越香、越卤味道越醇厚。
他也分享几个要点,包括八角和桂皮必须炒过爆香,否则香气会大减,以及熬煮卤水30分钟后,水位减少可加回一碗水补充等。
“这道卤水鸡做法简单,很适合普通家庭烹煮,相信一家大小都会爱吃。”
油饭和辣椒酱是“最佳伙伴”
何纳吉说,油饭和辣椒酱(鸡饭辣椒酱)是这道卤水鸡的“最佳伙伴”。
他说,煮油饭不难,先将鸡皮下锅煎出鸡油,再加一点食用油爆香蒜蓉及姜蓉,接着再和水一同倒入饭煲中煮饭就行。
“要注意,水的分量要比平常煲饭时用的水稍微多一点,否则煲出来的饭就会太干。”
至于辣椒则更简单,他说,只需把辣椒、蒜头、姜切块,加入饮用水、桔子水搅拌打碎,再使用盐和糖调味即可。
爷爷的卤水鸡 | |
食材 | 做法 |
1.鸡腿或鸡肉
卤汁: |
1.热锅放油爆香八角、桂皮 2.加蚝油、酱油、蒜头、芫茜茎 3.加开水(4碗) 4.放黑酱油 5.煮滚 6.加糖、盐、白胡椒粒(敲碎)调味 7.再次煮滚后,开小火继续煮30分钟,直到香味飘出 8.开锅,加回一碗水,再大火煮滚 9.加入鸡肉,直到卤水再大滚 10.盖上锅盖直到冒烟,关火 11.35分钟后开盖大滚一次就可以上桌(卤水要够咸够甜才好吃) |
鸡饭辣椒 | |
1.蒜头50克 2.辣椒100克 3.姜50克 4.桔子(limau kasturi) 200克 5.盐适量 6.糖适量 7.水100克 |
1.蒜头、姜切和辣椒切块 2.挤出桔子汁 3.将蒜头、姜和辣椒块、桔子汁和适量的水放入搅拌器打碎 4.用盐和糖调味 |
油饭 | |
1.姜 2.蒜头 3.鸡油 4.米 |
1.用鸡皮爆出鸡油 2.加入食用油爆香蒜蓉和姜蓉 3.和水加进饭一起煲(水要比平常煲饭多一点,不然饭会太干太生) |