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发布: 9:00am 17/06/2024

爷爷

二战

卤水鸡

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卤水鸡

私房好菜 | 食譜二戰穿越而來 重現爺爺滷水雞

报道/摄影:梁杰华
私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
爺爺的滷水雞色澤豐富、口感鮮嫩,搭配油飯非常好吃。

一個從二戰時期穿越而來的食譜,讓何納吉重現了爺爺的滷水雞。

小時候的何納吉,喜歡在廚房裡看著爺爺做飯,但是由於年紀還小,爺爺不讓他學習或幫忙。他最喜歡爺爺做的滷水雞,那汁水味道濃郁飽滿、雞肉口感滑嫩,讓人不禁多扒兩口飯。

他接受訪問時,侃侃而談重現這道滷水雞的經歷。

私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
何納吉展示使用爺爺食譜烹調的滷水雞,味道一流。
 
滷水雞征服英軍味蕾

何納吉說,來自海南的爺爺出生富裕家庭,但因為第二次世界大戰而逃難到馬來西亞,最後在怡保落地生根。

“年輕的爺爺當時為了生存什麼苦工都幹過,後來被海南同鄉召入英國軍營當廚師。”

他說,爺爺刻苦學習、磨鍊廚藝,爺爺的滷水雞也征服了英軍的味蕾,最後還獲得一名英國大軍官的賞識,獲提拔為其私人廚師。

“過後隨著英軍的撤離,爺爺也在該軍官的安排下到St Michael學校駕駛學校巴士,薪水不錯。”

他說,爺爺雖然不再擔任廚師,但仍時常做飯給孩子及孫子吃,而隨著爺爺的離去,那滷水雞的味道也逐漸被忘卻。

從爺爺遺物找到手寫食譜

或許是受到爺爺的影響,長大後的何納吉也當上了廚師。有一天,他在外吃滷水雞時,覺得少了一些風味。外面的滷水雞和爺爺的味道有差,和他記憶中的味道不一樣。

他向叔叔提起此事,怎料叔叔告訴他,爺爺其實有留下食譜。

“於是我馬上回到怡保,從爺爺的遺物中找到年代久遠的手寫食譜,並翻到滷水雞那一頁。”

接著,他試著用爺爺的食譜,再加上小時候的記憶,重現了這道心心念唸的滷水雞,一口吃下去腦裡瞬間湧現了關於爺爺的回憶。

“爺爺很疼我們的,我們想吃什麼他都會想辦法煮給我們。”

他笑說,當時叔叔、姑姑等親戚吃了這道滷水雞後都十分高興,因為這真的和爺爺煮的味道一樣。

滷水雞材料不多 工序不復雜

何納吉說,爺爺的滷水雞其實非常容易,材料不多、工序不復雜,配上油飯和辣椒醬堪稱一流。

他說,滷水是用八角、桂皮、芫茜莖、蠔油、醬油、黑醬油、鹽、糖、白胡椒粒和水熬成,雞肉則可選擇雞腿、整隻雞或任何部位都行。

(拍攝:梁傑華)

私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
滷水雞的用料包括芫茜、桂皮、八角、蒜頭等。
私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
滷水雞這道菜可選用整雞、雞腿或任何雞肉部位。

“先把滷水熬煮大約半小時,然後再放入雞肉燜焗大約35分鐘就行。”

私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
芫茜的莖部用來熬煮滷水,葉子部分則用來點綴擺盤。
私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
滷水煮滾後需關小火熬煮半小時,讓香氣迸發出來。

他解釋,雞肉要以燜焗的方式煮,才能確保它夠滑、夠嫩,煮出來不會“乾乾柴柴”。

(私房好菜):食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
將雞腿放入滷水中滷半小時後,雞腿會逐漸上色,也可以在最後10分鐘前放入水煮雞蛋一起滷。

用剩的滷水可收冰箱冷凍,日後有需要時可取出解凍再滷雞,這滷水是越滷越香、越滷味道越醇厚。

他也分享幾個要點,包括八角和桂皮必須炒過爆香,否則香氣會大減,以及熬煮滷水30分鐘後,水位減少可加回一碗水補充等。

“這道滷水雞做法簡單,很適合普通家庭烹煮,相信一家大小都會愛吃。”

油飯和辣椒醬是“最佳夥伴”

何納吉說,油飯和辣椒醬(雞飯辣椒醬)是這道滷水雞的“最佳夥伴”。

他說,煮油飯不難,先將雞皮下鍋煎出雞油,再加一點食用油爆香蒜蓉及薑蓉,接著再和水一同倒入飯煲中煮飯就行。

私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
油飯的做法簡單,將爆香食材與飯一起煮就行,不過水必須放得比平常多。

“要注意,水的分量要比平常煲飯時用的水稍微多一點,否則煲出來的飯就會太乾。”

至於辣椒則更簡單,他說,只需把辣椒、蒜頭、姜切塊,加入飲用水、桔子水攪拌打碎,再使用鹽和糖調味即可。

私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
辣椒醬的用料非常簡單,主要材料有橘子、辣椒、蒜、姜。
私房好菜:食谱二战穿越而来 何纳吉重现爷爷卤水鸡
辣椒醬的酸甜度可以自行調整,吃滷水雞時沾一點,風味更佳。

爺爺的滷水雞
食材 做法
1.雞腿或雞肉

滷汁:
1.八角 10g
2.桂皮 5g
3.芫茜莖部 3根
4.蒜頭數瓣(不需去皮)
5.白胡椒粒 10克
6.蠔油 100克
7.醬油 150克
8.黑醬油 30克
9.食用油 50克
10.鹽 適量 80-90克
11.糖 適量 200克

1.熱鍋放油爆香八角、桂皮
2.加蠔油、醬油、蒜頭、芫茜莖
3.加開水(4碗)
4.放黑醬油
5.煮滾
6.加糖、鹽、白胡椒粒(敲碎)調味
7.再次煮滾後,開小火繼續煮30分鐘,直到香味飄出
8.開鍋,加回一碗水,再大火煮滾
9.加入雞肉,直到滷水再大滾
10.蓋上鍋蓋直到冒煙,關火
11.35分鐘後開蓋大滾一次就可以上桌(滷水要夠鹹夠甜才好吃)
雞飯辣椒
1.蒜頭50克
2.辣椒100克
3.姜50克
4.桔子(limau kasturi) 200克
5.鹽適量
6.糖適量
7.水100克
1.蒜頭、姜切和辣椒切塊
2.擠出桔子汁
3.將蒜頭、姜和辣椒塊、桔子汁和適量的水放入攪拌器打碎
4.用鹽和糖調味
油飯
1.姜
2.蒜頭
3.雞油
4.米
1.用雞皮爆出雞油
2.加入食用油爆香蒜蓉和薑蓉
3.和水加進飯一起煲(水要比平常煲飯多一點,不然飯會太乾太生)

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