私房好菜 | 食谱二战穿越而来 重现爷爷卤水鸡
小时候的何纳吉，喜欢在厨房里看着爷爷做饭，但是由于年纪还小，爷爷不让他学习或帮忙。他最喜欢爷爷做的卤水鸡，那汁水味道浓郁饱满、鸡肉口感滑嫩，让人不禁多扒两口饭。
他接受访问时，侃侃而谈重现这道卤水鸡的经历。
卤水鸡征服英军味蕾
何纳吉说，来自海南的爷爷出生富裕家庭，但因为第二次世界大战而逃难到马来西亚，最后在怡保落地生根。
“年轻的爷爷当时为了生存什么苦工都干过，后来被海南同乡召入英国军营当厨师。”
他说，爷爷刻苦学习、磨炼厨艺，爷爷的卤水鸡也征服了英军的味蕾，最后还获得一名英国大军官的赏识，获提拔为其私人厨师。
“过后随着英军的撤离，爷爷也在该军官的安排下到St Michael学校驾驶学校巴士，薪水不错。”
他说，爷爷虽然不再担任厨师，但仍时常做饭给孩子及孙子吃，而随着爷爷的离去，那卤水鸡的味道也逐渐被忘却。
从爷爷遗物找到手写食谱
或许是受到爷爷的影响，长大后的何纳吉也当上了厨师。有一天，他在外吃卤水鸡时，觉得少了一些风味。外面的卤水鸡和爷爷的味道有差，和他记忆中的味道不一样。
他向叔叔提起此事，怎料叔叔告诉他，爷爷其实有留下食谱。
“于是我马上回到怡保，从爷爷的遗物中找到年代久远的手写食谱，并翻到卤水鸡那一页。”
接着，他试着用爷爷的食谱，再加上小时候的记忆，重现了这道心心念念的卤水鸡，一口吃下去脑里瞬间涌现了关于爷爷的回忆。
“爷爷很疼我们的，我们想吃什么他都会想办法煮给我们。”
他笑说，当时叔叔、姑姑等亲戚吃了这道卤水鸡后都十分高兴，因为这真的和爷爷煮的味道一样。
卤水鸡材料不多 工序不复杂
何纳吉说，爷爷的卤水鸡其实非常容易，材料不多、工序不复杂，配上油饭和辣椒酱堪称一流。
他说，卤水是用八角、桂皮、芫茜茎、蚝油、酱油、黑酱油、盐、糖、白胡椒粒和水熬成，鸡肉则可选择鸡腿、整只鸡或任何部位都行。
（拍摄：梁杰华）
“先把卤水熬煮大约半小时，然后再放入鸡肉焖焗大约35分钟就行。”
他解释，鸡肉要以焖焗的方式煮，才能确保它够滑、够嫩，煮出来不会“干干柴柴”。
用剩的卤水可收冰箱冷冻，日后有需要时可取出解冻再卤鸡，这卤水是越卤越香、越卤味道越醇厚。
他也分享几个要点，包括八角和桂皮必须炒过爆香，否则香气会大减，以及熬煮卤水30分钟后，水位减少可加回一碗水补充等。
“这道卤水鸡做法简单，很适合普通家庭烹煮，相信一家大小都会爱吃。”
油饭和辣椒酱是“最佳伙伴”
何纳吉说，油饭和辣椒酱（鸡饭辣椒酱）是这道卤水鸡的“最佳伙伴”。
他说，煮油饭不难，先将鸡皮下锅煎出鸡油，再加一点食用油爆香蒜蓉及姜蓉，接着再和水一同倒入饭煲中煮饭就行。
“要注意，水的分量要比平常煲饭时用的水稍微多一点，否则煲出来的饭就会太干。”
至于辣椒则更简单，他说，只需把辣椒、蒜头、姜切块，加入饮用水、桔子水搅拌打碎，再使用盐和糖调味即可。
| 爷爷的卤水鸡 | |
| 食材 | 做法 |
| 1.鸡腿或鸡肉
卤汁： |
1.热锅放油爆香八角、桂皮 2.加蚝油、酱油、蒜头、芫茜茎 3.加开水（4碗） 4.放黑酱油 5.煮滚 6.加糖、盐、白胡椒粒（敲碎）调味 7.再次煮滚后，开小火继续煮30分钟，直到香味飘出 8.开锅，加回一碗水，再大火煮滚 9.加入鸡肉，直到卤水再大滚 10.盖上锅盖直到冒烟，关火 11.35分钟后开盖大滚一次就可以上桌（卤水要够咸够甜才好吃） |
| 鸡饭辣椒 | |
| 1.蒜头50克 2.辣椒100克 3.姜50克 4.桔子（limau kasturi） 200克 5.盐适量 6.糖适量 7.水100克 |
1.蒜头、姜切和辣椒切块 2.挤出桔子汁 3.将蒜头、姜和辣椒块、桔子汁和适量的水放入搅拌器打碎 4.用盐和糖调味 |
| 油饭 | |
| 1.姜 2.蒜头 3.鸡油 4.米 |
1.用鸡皮爆出鸡油 2.加入食用油爆香蒜蓉和姜蓉 3.和水加进饭一起煲（水要比平常煲饭多一点，不然饭会太干太生） |
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