私房好菜 | 食譜二戰穿越而來 重現爺爺滷水雞
一個從二戰時期穿越而來的食譜，讓何納吉重現了爺爺的滷水雞。
小時候的何納吉，喜歡在廚房裡看著爺爺做飯，但是由於年紀還小，爺爺不讓他學習或幫忙。他最喜歡爺爺做的滷水雞，那汁水味道濃郁飽滿、雞肉口感滑嫩，讓人不禁多扒兩口飯。
他接受訪問時，侃侃而談重現這道滷水雞的經歷。
滷水雞征服英軍味蕾
何納吉說，來自海南的爺爺出生富裕家庭，但因為第二次世界大戰而逃難到馬來西亞，最後在怡保落地生根。
“年輕的爺爺當時為了生存什麼苦工都幹過，後來被海南同鄉召入英國軍營當廚師。”
他說，爺爺刻苦學習、磨鍊廚藝，爺爺的滷水雞也征服了英軍的味蕾，最後還獲得一名英國大軍官的賞識，獲提拔為其私人廚師。
“過後隨著英軍的撤離，爺爺也在該軍官的安排下到St Michael學校駕駛學校巴士，薪水不錯。”
他說，爺爺雖然不再擔任廚師，但仍時常做飯給孩子及孫子吃，而隨著爺爺的離去，那滷水雞的味道也逐漸被忘卻。
從爺爺遺物找到手寫食譜
或許是受到爺爺的影響，長大後的何納吉也當上了廚師。有一天，他在外吃滷水雞時，覺得少了一些風味。外面的滷水雞和爺爺的味道有差，和他記憶中的味道不一樣。
他向叔叔提起此事，怎料叔叔告訴他，爺爺其實有留下食譜。
“於是我馬上回到怡保，從爺爺的遺物中找到年代久遠的手寫食譜，並翻到滷水雞那一頁。”
接著，他試著用爺爺的食譜，再加上小時候的記憶，重現了這道心心念唸的滷水雞，一口吃下去腦裡瞬間湧現了關於爺爺的回憶。
“爺爺很疼我們的，我們想吃什麼他都會想辦法煮給我們。”
他笑說，當時叔叔、姑姑等親戚吃了這道滷水雞後都十分高興，因為這真的和爺爺煮的味道一樣。
滷水雞材料不多 工序不復雜
何納吉說，爺爺的滷水雞其實非常容易，材料不多、工序不復雜，配上油飯和辣椒醬堪稱一流。
他說，滷水是用八角、桂皮、芫茜莖、蠔油、醬油、黑醬油、鹽、糖、白胡椒粒和水熬成，雞肉則可選擇雞腿、整隻雞或任何部位都行。
（拍攝：梁傑華）
“先把滷水熬煮大約半小時，然後再放入雞肉燜焗大約35分鐘就行。”
他解釋，雞肉要以燜焗的方式煮，才能確保它夠滑、夠嫩，煮出來不會“乾乾柴柴”。
用剩的滷水可收冰箱冷凍，日後有需要時可取出解凍再滷雞，這滷水是越滷越香、越滷味道越醇厚。
他也分享幾個要點，包括八角和桂皮必須炒過爆香，否則香氣會大減，以及熬煮滷水30分鐘後，水位減少可加回一碗水補充等。
“這道滷水雞做法簡單，很適合普通家庭烹煮，相信一家大小都會愛吃。”
油飯和辣椒醬是“最佳夥伴”
何納吉說，油飯和辣椒醬（雞飯辣椒醬）是這道滷水雞的“最佳夥伴”。
他說，煮油飯不難，先將雞皮下鍋煎出雞油，再加一點食用油爆香蒜蓉及薑蓉，接著再和水一同倒入飯煲中煮飯就行。
“要注意，水的分量要比平常煲飯時用的水稍微多一點，否則煲出來的飯就會太乾。”
至於辣椒則更簡單，他說，只需把辣椒、蒜頭、姜切塊，加入飲用水、桔子水攪拌打碎，再使用鹽和糖調味即可。
| 爺爺的滷水雞 | |
| 食材 | 做法 |
| 1.雞腿或雞肉
滷汁： |
1.熱鍋放油爆香八角、桂皮 2.加蠔油、醬油、蒜頭、芫茜莖 3.加開水（4碗） 4.放黑醬油 5.煮滾 6.加糖、鹽、白胡椒粒（敲碎）調味 7.再次煮滾後，開小火繼續煮30分鐘，直到香味飄出 8.開鍋，加回一碗水，再大火煮滾 9.加入雞肉，直到滷水再大滾 10.蓋上鍋蓋直到冒煙，關火 11.35分鐘後開蓋大滾一次就可以上桌（滷水要夠鹹夠甜才好吃） |
| 雞飯辣椒 | |
| 1.蒜頭50克 2.辣椒100克 3.姜50克 4.桔子（limau kasturi） 200克 5.鹽適量 6.糖適量 7.水100克 |
1.蒜頭、姜切和辣椒切塊 2.擠出桔子汁 3.將蒜頭、姜和辣椒塊、桔子汁和適量的水放入攪拌器打碎 4.用鹽和糖調味 |
| 油飯 | |
| 1.姜 2.蒜頭 3.雞油 4.米 |
1.用雞皮爆出雞油 2.加入食用油爆香蒜蓉和薑蓉 3.和水加進飯一起煲（水要比平常煲飯多一點，不然飯會太乾太生） |
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