【鸡蛋01】小小鸡蛋大大学问

农场蛋鸡没受精，丝状物体是微血管破裂

小时候的课本告诉我们母鸡会生蛋，蛋会孵化小鸡，但在商业化的农场里，专门产蛋供食用的不叫“母鸡”，而叫“蛋鸡”，而专门产蛋供孵化小鸡的则通称“种鸡”，所以，我们在市面上买到的鸡蛋都出自蛋鸡，也就是说，都是未受精的鸡蛋。

丽鸿集团（Lay Hong）采购与饲料部高级经理王永泰指出，蛋鸡一般饲养至第17个星期就开始下蛋，30周龄左右达高峰期，到大约80周龄，就会因产蛋率偏低而被淘汰。

“蛋鸡平均每25小时产一颗蛋，刚开始下蛋的蛋鸡，鸡蛋明显较小，随着周龄增加，鸡蛋也越来越大，高峰期的蛋鸡生的蛋最大，市面上的‘Jumbo’巨大号鸡蛋，都是高峰期的蛋鸡所生。”以丽鸿旗下鸡蛋品牌NutriPlus为例，“Jumbo”巨大号鸡蛋每个重量超过70克，60至70克的则是大号蛋（L），50至60克的是中号蛋（M）。

农场里的蛋鸡下的都是没有受精的鸡蛋，所以，消费者也不可能吃到受精蛋或有死胚胎的蛋。

王永泰进一步解释：“有时候，人们看到鸡蛋里有小红点或是细如毛发的丝状物体，以为那是受精蛋，其实不是，那是鸡蛋在形成的过程中微血管破裂，碎屑混入蛋里所致，绝对不是受精蛋或死胚蛋，也不是因为鸡蛋感染细菌或变质！”

他强调，只有种鸡农场里才会有受精蛋，所以消费者大可放心。

他也补充，变质的鸡蛋都会有强烈的异味，那是一种很刺鼻的恶臭味，打开鸡蛋的瞬间便能察觉，这种鸡蛋就要马上扔掉，不能吃了。

蛋壳颜色看基因，蛋黄颜色看饲料

鸡蛋可以依蛋壳颜色分成褐壳蛋及白壳蛋，除了白色和褐色，也有少数品种的母鸡会下蓝色或绿色的蛋。蛋壳的颜色取决于鸡的品种，例如，白色来亨鸡（White Leghorn）只能下白壳蛋，而横斑芦花鸡（Plymouth Rocks）、罗德岛红鸡（Rhode Island Reds）、褐色罗曼（Lohmann Brown）等下的则是棕壳蛋。

在日本、台湾、美国及北欧，鸡蛋市场以白壳蛋为主，法国、英国、意大利和西欧国家则以生产褐壳蛋为主，而在本地，褐壳蛋比白壳蛋常见得多，白壳蛋一般都标榜是甘榜蛋，其他产自农场的鸡蛋则以褐壳居多。

王永泰指出，马来西亚主要的蛋鸡品种是褐色罗曼（Lohmann Brown），蛋壳如其名，是褐色的。该公司出品的甘榜蛋则是白壳蛋，产自一种白色羽毛的蛋鸡。

有趣的是，在生产白壳蛋为主的国家，人们普遍认为褐壳蛋比白壳蛋更有营养，但在生产褐壳蛋为主的国家，包括我国，消费者却又大力追捧白壳蛋，觉得白壳蛋更天然，甚至味道更香浓，是更令人安心的选择！

蛋壳颜色与营养无关

王永泰指出，蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值并无关联，鸡蛋无论大小或颜色，营养价值都是一样的，基本上，蛋鸡只要吃得好，受到良好照顾，产下的鸡蛋都一样有很高的营养价值。

除了蛋壳之外，蛋黄的颜色也一样有深有浅，浅的是黄色，深的则接近橙色甚至橘红色，蛋黄颜色越深，越是受到消费者欢迎。

王永泰透露，蛋黄颜色的深浅和饲料有密切关系，“如果饲料以玉米为主，蛋黄的颜色会偏黄，如果在饲料里加入橘色花瓣、辣椒粉等，蛋黄的颜色相对也比较深。”

总结来说，蛋壳的颜色看基因，蛋黄的颜色则由饲料决定，饲料不一样，蛋黄颜色也不一样，但不影响其营养成分。

不要歧视雀斑蛋

褐壳蛋上，有时候会出现像雀斑的斑点，人们将这些鸡蛋暱称“雀斑蛋”。网络上，有些资料指雀斑蛋是受到细菌感染的坏蛋，甚至讹传雀斑蛋可能已经受到沙门氏菌污染，种种传言，引起人心惶惶。

王永泰表示这些都是无稽之谈，“任何有颜色的蛋壳，都有可能会出现斑点，原因是鸡蛋在着色过程中转得比较慢，色素不均所致。”

在这里，不妨说明一下鸡蛋形成的过程──

斑点是自然现象

蛋黄在卵巢中成长至一定大小时，就会被送进输卵管，输卵管会分泌出蛋白，将蛋黄包裹起来，接下来再往卵壳腺（shell gland）推进，在母鸡下蛋前1天内形成蛋壳。在这个阶段，如果色素分布不均匀，蛋壳上就会出现斑点，如果钙质沉积不均匀，蛋壳上会有稍微凸起的小颗粒。

王永泰解释，鸡生蛋时，会受到环境温度、压力等因素影响，导致蛋壳有颜色上的差异，又或出现斑点、凸出的小颗粒等，这些都是自然现象，不至于影响鸡蛋的品质，更不是因为受到细菌感染。

所以，以后买鸡蛋时，请大家不要再歧视雀斑蛋了。

营养加强蛋

考量到消费者的需求，并为蛋品市场另开蹊径，近20年来，蛋农开始推出标榜特殊营养加强的鸡蛋，如Omega-3加强蛋、低胆固醇蛋、有机硒加强蛋等，诉求消费者吃蛋的同时，可吃到更多特殊营养素。

王永泰透露，所谓的营养加强蛋都是透过在蛋鸡的日常饲料中添加特定营养素，让鸡只吸收后，产下含有一定比例营养素的鸡蛋，再让消费者透过吃鸡蛋，把特殊营养素也吃下肚子。

以Omega-3加强蛋为例，做法是在蛋鸡的饲料中加入富含Omega-3的植物油（譬如亚麻籽），“100克的普通鸡蛋含有100毫克Omega-3，但100克的Omega-3加强蛋却含有250毫克Omega-3，每天吃两颗蛋，就可以达到每日的Omega-3建议摄取量了。”

他又透露，该公司出品的低胆固醇蛋，做法是在蛋鸡的饲料里加入酵素，生产的鸡蛋胆固醇含量比普通鸡蛋少一半，让担心胆固醇摄取的消费者吃得安心。

有机硒（Organic selenium）是另一款受到消费者欢迎的营养加强蛋，硒是人体必须的微量元素，具抗氧化作用，可减低因坏胆固醇沉积于血管壁导致血管栓塞或硬化的风险，有助预防心血管疾病。鸡蛋本身已含硒，但100克的鸡蛋只含15微克硒，而100克的有机硒加强蛋却含44微克硒。

这些加入特殊营养成分的蛋品，包装上都会有完整的营养标示，消费者选购时不妨仔细读一读。

生食级鸡蛋的保障

爱吃日本菜的人都知道，生鸡蛋在日本料理中的出场率非常高，可以拌饭，可以拌面，又或用作寿喜锅的蘸料，生鸡蛋几乎无处不在。

为了保障生食的安全，日本法律对鸡蛋有着非常严格的监管，但在马来西亚，市面上的鸡蛋可以生食吗？

王永泰这么回答：“生食级鸡蛋必须符合两大条件，第一，鸡蛋经巴氏消毒法处理，蛋商必须拥有兽医局颁发的沙门氏杆菌检测证明，第二，鸡蛋一定要保存在10℃以下，拿出冰箱后，马上食用。”

蛋的终极杀手是沙门氏杆菌，生食鸡蛋的风险主要也来自于沙门氏杆菌，沙门氏杆菌会引起食物中毒，甚至导致死亡。

70℃可杀死沙门氏杆菌

沙门氏杆菌是人畜共通的细菌，普遍存在家禽、家畜的身上及肠胃道里，最常见是母鸡下蛋时，沙门氏杆菌直接沾附在蛋壳上，也可能蛋壳接触带有沙门氏杆菌的鸡粪而遭污染。沙门氏杆菌虽然可怕，但只要70℃的温度，就能把它杀死。

所谓的“生食级鸡蛋”，就是要达到没有沙门氏杆菌或其他微生物污染的目标，但在本地，并非所有蛋品都有沙门氏杆菌检测证明，而全程存放在10℃以下的鸡蛋更是少之又少，所以，市面上的鸡蛋还是避免生食比较好。

（原文上传于22/11/2020）

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