【雞蛋01】小小雞蛋大大學問

農場蛋雞沒受精，絲狀物體是微血管破裂

小時候的課本告訴我們母雞會生蛋，蛋會孵化小雞，但在商業化的農場裡，專門產蛋供食用的不叫“母雞”，而叫“蛋雞”，而專門產蛋供孵化小雞的則通稱“種雞”，所以，我們在市面上買到的雞蛋都出自蛋雞，也就是說，都是未受精的雞蛋。

麗鴻集團（Lay Hong）採購與飼料部高級經理王永泰指出，蛋雞一般飼養至第17個星期就開始下蛋，30周齡左右達高峰期，到大約80周齡，就會因產蛋率偏低而被淘汰。

“蛋雞平均每25小時產一顆蛋，剛開始下蛋的蛋雞，雞蛋明顯較小，隨著周齡增加，雞蛋也越來越大，高峰期的蛋雞生的蛋最大，市面上的‘Jumbo’巨大號雞蛋，都是高峰期的蛋雞所生。”以麗鴻旗下雞蛋品牌NutriPlus為例，“Jumbo”巨大號雞蛋每個重量超過70克，60至70克的則是大號蛋（L），50至60克的是中號蛋（M）。

農場裡的蛋雞下的都是沒有受精的雞蛋，所以，消費者也不可能吃到受精蛋或有死胚胎的蛋。

王永泰進一步解釋：“有時候，人們看到雞蛋裡有小紅點或是細如毛髮的絲狀物體，以為那是受精蛋，其實不是，那是雞蛋在形成的過程中微血管破裂，碎屑混入蛋裡所致，絕對不是受精蛋或死胚蛋，也不是因為雞蛋感染細菌或變質！”

他強調，只有種雞農場裡才會有受精蛋，所以消費者大可放心。

他也補充，變質的雞蛋都會有強烈的異味，那是一種很刺鼻的惡臭味，打開雞蛋的瞬間便能察覺，這種雞蛋就要馬上扔掉，不能吃了。

蛋殼顏色看基因，蛋黃顏色看飼料

雞蛋可以依蛋殼顏色分成褐殼蛋及白殼蛋，除了白色和褐色，也有少數品種的母雞會下藍色或綠色的蛋。蛋殼的顏色取決於雞的品種，例如，白色來亨雞（White Leghorn）只能下白殼蛋，而橫斑蘆花雞（Plymouth Rocks）、羅德島紅雞（Rhode Island Reds）、褐色羅曼（Lohmann Brown）等下的則是棕殼蛋。

在日本、臺灣、美國及北歐，雞蛋市場以白殼蛋為主，法國、英國、意大利和西歐國家則以生產褐殼蛋為主，而在本地，褐殼蛋比白殼蛋常見得多，白殼蛋一般都標榜是甘榜蛋，其他產自農場的雞蛋則以褐殼居多。

王永泰指出，馬來西亞主要的蛋雞品種是褐色羅曼（Lohmann Brown），蛋殼如其名，是褐色的。該公司出品的甘榜蛋則是白殼蛋，產自一種白色羽毛的蛋雞。

有趣的是，在生產白殼蛋為主的國家，人們普遍認為褐殼蛋比白殼蛋更有營養，但在生產褐殼蛋為主的國家，包括我國，消費者卻又大力追捧白殼蛋，覺得白殼蛋更天然，甚至味道更香濃，是更令人安心的選擇！

蛋殼顏色與營養無關

王永泰指出，蛋殼顏色與雞蛋的營養價值並無關聯，雞蛋無論大小或顏色，營養價值都是一樣的，基本上，蛋雞隻要吃得好，受到良好照顧，產下的雞蛋都一樣有很高的營養價值。

除了蛋殼之外，蛋黃的顏色也一樣有深有淺，淺的是黃色，深的則接近橙色甚至橘紅色，蛋黃顏色越深，越是受到消費者歡迎。

王永泰透露，蛋黃顏色的深淺和飼料有密切關係，“如果飼料以玉米為主，蛋黃的顏色會偏黃，如果在飼料里加入橘色花瓣、辣椒粉等，蛋黃的顏色相對也比較深。”

總結來說，蛋殼的顏色看基因，蛋黃的顏色則由飼料決定，飼料不一樣，蛋黃顏色也不一樣，但不影響其營養成分。

不要歧視雀斑蛋

褐殼蛋上，有時候會出現像雀斑的斑點，人們將這些雞蛋暱稱“雀斑蛋”。網絡上，有些資料指雀斑蛋是受到細菌感染的壞蛋，甚至訛傳雀斑蛋可能已經受到沙門氏菌汙染，種種傳言，引起人心惶惶。

王永泰表示這些都是無稽之談，“任何有顏色的蛋殼，都有可能會出現斑點，原因是雞蛋在著色過程中轉得比較慢，色素不均所致。”

在這裡，不妨說明一下雞蛋形成的過程──

斑點是自然現象

蛋黃在卵巢中成長至一定大小時，就會被送進輸卵管，輸卵管會分泌出蛋白，將蛋黃包裹起來，接下來再往卵殼腺（shell gland）推進，在母雞下蛋前1天內形成蛋殼。在這個階段，如果色素分佈不均勻，蛋殼上就會出現斑點，如果鈣質沉積不均勻，蛋殼上會有稍微凸起的小顆粒。

王永泰解釋，雞生蛋時，會受到環境溫度、壓力等因素影響，導致蛋殼有顏色上的差異，又或出現斑點、凸出的小顆粒等，這些都是自然現象，不至於影響雞蛋的品質，更不是因為受到細菌感染。

所以，以後買雞蛋時，請大家不要再歧視雀斑蛋了。

營養加強蛋

考量到消費者的需求，併為蛋品市場另開蹊徑，近20年來，蛋農開始推出標榜特殊營養加強的雞蛋，如Omega-3加強蛋、低膽固醇蛋、有機硒加強蛋等，訴求消費者吃蛋的同時，可吃到更多特殊營養素。

王永泰透露，所謂的營養加強蛋都是透過在蛋雞的日常飼料中添加特定營養素，讓雞隻吸收後，產下含有一定比例營養素的雞蛋，再讓消費者透過吃雞蛋，把特殊營養素也吃下肚子。

以Omega-3加強蛋為例，做法是在蛋雞的飼料中加入富含Omega-3的植物油（譬如亞麻籽），“100克的普通雞蛋含有100毫克Omega-3，但100克的Omega-3加強蛋卻含有250毫克Omega-3，每天吃兩顆蛋，就可以達到每日的Omega-3建議攝取量了。”

他又透露，該公司出品的低膽固醇蛋，做法是在蛋雞的飼料里加入酵素，生產的雞蛋膽固醇含量比普通雞蛋少一半，讓擔心膽固醇攝取的消費者吃得安心。

有機硒（Organic selenium）是另一款受到消費者歡迎的營養加強蛋，硒是人體必須的微量元素，具抗氧化作用，可減低因壞膽固醇沉積於血管壁導致血管栓塞或硬化的風險，有助預防心血管疾病。雞蛋本身已含硒，但100克的雞蛋只含15微克硒，而100克的有機硒加強蛋卻含44微克硒。

這些加入特殊營養成分的蛋品，包裝上都會有完整的營養標示，消費者選購時不妨仔細讀一讀。

生食級雞蛋的保障

愛吃日本菜的人都知道，生雞蛋在日本料理中的出場率非常高，可以拌飯，可以拌麵，又或用作壽喜鍋的蘸料，生雞蛋幾乎無處不在。

為了保障生食的安全，日本法律對雞蛋有著非常嚴格的監管，但在馬來西亞，市面上的雞蛋可以生食嗎？

王永泰這麼回答：“生食級雞蛋必須符合兩大條件，第一，雞蛋經巴氏消毒法處理，蛋商必須擁有獸醫局頒發的沙門氏桿菌檢測證明，第二，雞蛋一定要保存在10℃以下，拿出冰箱後，馬上食用。”

蛋的終極殺手是沙門氏桿菌，生食雞蛋的風險主要也來自於沙門氏桿菌，沙門氏桿菌會引起食物中毒，甚至導致死亡。

70℃可殺死沙門氏桿菌

沙門氏桿菌是人畜共通的細菌，普遍存在家禽、家畜的身上及腸胃道里，最常見是母雞下蛋時，沙門氏桿菌直接沾附在蛋殼上，也可能蛋殼接觸帶有沙門氏桿菌的雞糞而遭汙染。沙門氏桿菌雖然可怕，但只要70℃的溫度，就能把它殺死。

所謂的“生食級雞蛋”，就是要達到沒有沙門氏桿菌或其他微生物汙染的目標，但在本地，並非所有蛋品都有沙門氏桿菌檢測證明，而全程存放在10℃以下的雞蛋更是少之又少，所以，市面上的雞蛋還是避免生食比較好。

（原文上傳於22/11/2020）

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