臺灣美食作家陳靜宜／唯有吃得多 才能累積足夠經驗值

“凡是吃進嘴巴的（新聞）都算我的路線，所以吃到好的，壞的，吃到中毒的都歸我。”即使是政治新聞，只要涉及宴會食物，幾乎很難脫身。

以政府宴請為例，同事寫政治新聞，而那一頓吃了什麼就歸她寫。“大家可能不太關心餐會的談話內容，但會想知道吃了什麼。”

臺灣人很重視美食，她回想幾年前發生一宗ATM盜領事件，在調查過程中，警方通緝了一個犯人，可是一直抓不到人。突然有一次，該犯人到宜蘭一間小店吃魚，湊巧被一位休假的臺北警官撞見，之後就落網。

“那時大家都想要去那家店，看他到底吃了什麼魚。”她不禁笑道。

踢爆重組肉牛排事件

在撰寫美食新聞之餘，她還需要處理專題報道，當年憑藉新聞嗅覺和抽絲剝繭的能力，成功揭發連鎖餐飲業者使用重組肉（reconstructed meat）牛排的現象。

重組肉指的是“拼貼肉”，通過組合、黏著或壓型的加工方式，將兩塊以上的肉塊變成一種肉品，例如漢堡肉、香腸、炸雞塊等。

“基本上（這個做法）是沒問題的，重點在於它沒有煮到全熟。當它是一個拼貼肉時，很容易在裡面滋生細菌。”

普遍上消費者到牛排餐館點餐，會要求煎至三分、五分或七分熟。如果業者使用重組肉牛排，又沒告知消費者，就會引發食安問題。

那個時候，這篇專題報道罕見地刊登在《聯合報》的“頭版頭”，有關食安話題還延燒了將近一個星期，無形中提高了民眾的食品安全意識，會特別留意餐館的食材來源。

“（現在）看到菜單上面，不只是寫豬肉，可能會寫這是來自丹麥的豬肉。”

人、美食和土地關係密不可分

擁有近20年飲食採訪經驗的她，早年還因深耕臺菜領域而獲得“臺菜天后”美稱。我趁著她在攪拌著牛肉麵，好奇地問稱號的來源。

“我寫的也不純粹是臺菜這件事，我可能會連接到（地方文化歷史）。比方說菜脯蛋，在潮州菜裡面是一個蠻常見的食物。我會寫菜脯跟臺灣的連接性。譬如說在日治時期，有人指菜脯是窮人的黃金。”

菜脯就是醃製過的蘿蔔乾，以前逃難時，家境富裕者會隨身攜帶黃金，窮困者根本沒保值家產，只能帶上菜脯，因為菜脯含有水分和營養，可以路上含著解渴。

不過，她最初沒有爬梳臺菜的前世今生，直至撰寫第一本書時，才驚覺無法闡述更多關於臺菜的傳承脈絡。為了尋找食物的“原鄉”，她決定到中國溯源，比方說到潮州找菜脯蛋、漳州看肉粽、福建是薄餅、福州是幹拌麵和光餅等等。

“我也有把馬來西亞的華人食物當作一個對照組。”因此，出版第三本書時，便納入了大馬飲食的內容。

不“黑”不好吃

在考究大馬美食時，陳靜宜在因緣際會下認識了我國的知食份子林金城，也受到啟發專研大馬飲食文化。

她還記得，有一屆的臺灣書展，她專訪林金城。對方帶了很多書籍，還攜帶肉骨茶的茶包，以及源珍黑醬油。“他說一定要這個黑醬油，這樣肉骨茶才道地。我覺得他人太好了，送人家禮物，還配套好。”

“所以黑醬油是我認識馬來西亞食物的一個開始。”

來到大馬北上南下時，餐桌上幾乎會看到黑醬油，反觀臺灣人比較多用醬油。“當醬油很黑的時候，我們會以為醬油放很多。然後看到這個食物的第一個印象是——這麼鹹怎麼吃？”

惟，對大馬人而言恰恰相反，不黑就不好吃。從此，在她的腦海裡，黑醬油是大馬食物的一個重要印記。

“再也吃不下這麼多”

陳靜宜自爆以前有個綽號叫“陳愛嫌”，喜歡一邊吃一邊嫌，朋友的耳朵都快受不了。投入飲食書寫時，她陸續聆聽到美食傳承者的故事，慢慢意識到守住一個攤位或餐館真的很難。與其毒舌，不如專注在值得讚賞的一面。

不過，這些年，她遇到一個瓶頸，那就是身體已不復當年勇，無法這樣一直吃下去。

“（記者：你看起來很瘦啊！）可是我體脂比較高。”

以前遇到老饕時，她以為大家會盡情開懷地吃，殊不知用餐前，大家輪流拿出藥罐“進補”。或許不多人知道，精緻餐飲（fine dining）分量雖小，但廚師會用大量油炸方式增添香氣和口感，吃多了身體會負荷不了。

陳靜宜曾任臺灣米其林指南特約記者長達4年，過去到海外採訪時，腸胃需要承受“過撐”的狀態。她舉例，一天大約去8間餐館，每間餐館預計有8道菜餚，總數是要品嚐64道菜餚。

“回過頭，我覺得還是要和自己身體對話。你吃到好吃的東西，身體會開心。你吃到很負擔的東西，身體會很累。”

“跨域”的書寫設定

在閱讀陳靜宜的書籍時，從樸實的行文當中，會感受到是一位懂吃的朋友在說話，敘述一些關於豬腸粉、福建面、薄餅等等背後的軼事。食物是流動的，從原鄉流入大馬後，繁衍出新的生命與面貌。

書寫飲食文學時，陳靜宜是有立下一個設定——跨域，即跨地域，同一種食物在不同地域的變化，賦予讀者一個全貌的視角。

當然，在社交媒體時代，每個創作者會談TA（目標受眾）。陳靜宜沒理會這些，而是秉持一種怡然自得的書寫狀態。

“首先要吸引我自己，我有時候自己寫一寫，都會覺得好餓哦，好想吃！我覺得這個是書寫過程中的一種樂趣。”

以前她會用花式筆法描繪美食，可是後來覺得很疲乏，不太想寫這類的美文。“有時是因為不懂眼前這道食物，才會用花式寫法。當你真正理解這個食物，知道好在哪裡，就不會僅僅寫它好吃而已。”

這是她意想不到的事

陳靜宜說，當她對大馬食物文化了解得越多，會打破自己固有的思維框架。比方說飲料溢到碟子這件事，依照臺灣消費者的邏輯，會覺得碟子怎麼弄到髒兮兮。可是，站在大馬人的角度，可以是一個很溫柔的視角。

她說，咖啡店業者如果看到有父母帶小孩來，會把熱飲倒滿直至溢到杯外的碟子，這樣父母可以把這碟子的飲料給小孩喝。

“這是我以前沒想過的角度，我覺得跟人交往相處之中，要多一點這樣的空間，有助於我們跟別人能夠更好地連結。”

吃到不好吃的食物，她會這樣做……

嚐盡這麼多大馬美食，陳靜宜發現大馬人桌上都會有一碟小辣椒配醬油的蘸料。我不禁地問，那麼她有沒有變得嗜辣了呢？
她立即答，可以吃辣，但不能太辣，因為會將味覺麻痺，導致接下來吃什麼都品嚐不到美味。如果小碟裡是醃製青辣椒，她就沒問題。

萬一吃到不太好吃的食物，她會怎樣做？她思考半晌，接著說，可能會趕緊去別家店吃，消除那個不好的印象。然而，有時運氣很背，下一攤也不好吃，她就會使出一個妙方——喝濃咖啡，把之前的味道蓋掉。

（原文上傳於17/06/2024）

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