张丽珠／消失的食光

现在的马拉妹最喜欢和退休老师傅们做朋友，用有限的力量去挽留一些无限的变幻。她和伙伴曾邀约老师傅还原一道猪脑炒蛋，那是传说中很考功夫的消逝老菜……

书店办香港主题活动，其中一场分享会，邀请了本地美食博客“马拉妹出闸”的马拉妹（曾智霞）作客，开题“港你有味”。

不长不短的谈说中，马拉妹浅谈香港多文化如何影响我们这一代人（也可以说是上一个世纪）。香港厨师怎么样影响了大马厨师，以及本地粤菜老师傅及发展等。最有趣的部分是，香港人或许也没察觉，早年多本来自香港的食谱书，在大马民间四方流传，成为好几代人的秘笈。

当马拉妹示出本地大厨送她的一套原版《入厨三十年》，50年代在香港出版，由陈荣所写的传统粤菜经典老书，众人马上眼前一亮！这套一般相信于1956年出版，共计14本的套书，内容是香港地区的菜肴烹饪（包含粤菜、京沪菜和川菜），也包括食材、菜谱、回复读者来信等等。

书中存有大量传统粤菜信息，尤其一些粤菜语境中的食材俗语旧称，如牛双玄（据说牛胃壁最厚的位置）、猪身上的“不见天”（猪腋下肉）；鸡睾丸既是“鸡子”等，特别吸引。留神一看，其中一辑的封面题字，是南海十三郎！怪不得马拉妹说，此宝典已成她的家传之宝。

另外她收藏的老厨师笔记，里头是满满的四五十年代，或更早时期的本地华人宴席菜谱。清秀的钢笔字记录着，50年代宴会一桌豪宴，价格介于100大元左右，由8至10道菜组成，包含鱼翅、鸡、鸭、鱼，结尾有甜品固定搭配。这样的传统至今维持呢。当然，其中一部分菜式已失传。泛黄的书页里留下了食谱。

老菜失传的原因不外乎费钱或费命，甚至是费钱又费命。老字号的结束，也意味着这些一大部分的技艺和文化也会随着熄灯结束。然而，这些老菜都传承自前人的技艺心得，属于文化记录。

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