張麗珠／消失的食光

現在的馬拉妹最喜歡和退休老師傅們做朋友，用有限的力量去挽留一些無限的變幻。她和夥伴曾邀約老師傅還原一道豬腦炒蛋，那是傳說中很考功夫的消逝老菜……

書店辦香港主題活動，其中一場分享會，邀請了本地美食博客“馬拉妹出閘”的馬拉妹（曾智霞）作客，開題“港你有味”。

不長不短的談說中，馬拉妹淺談香港多文化如何影響我們這一代人（也可以說是上一個世紀）。香港廚師怎麼樣影響了大馬廚師，以及本地粵菜老師傅及發展等。最有趣的部分是，香港人或許也沒察覺，早年多本來自香港的食譜書，在大馬民間四方流傳，成為好幾代人的秘笈。

當馬拉妹示出本地大廚送她的一套原版《入廚三十年》，50年代在香港出版，由陳榮所寫的傳統粵菜經典老書，眾人馬上眼前一亮！這套一般相信於1956年出版，共計14本的套書，內容是香港地區的菜餚烹飪（包含粵菜、京滬菜和川菜），也包括食材、菜譜、回覆讀者來信等等。

書中存有大量傳統粵菜信息，尤其一些粵菜語境中的食材俗語舊稱，如牛雙玄（據說牛胃壁最厚的位置）、豬身上的“不見天”（豬腋下肉）；雞睪丸既是“雞子”等，特別吸引。留神一看，其中一輯的封面題字，是南海十三郎！怪不得馬拉妹說，此寶典已成她的家傳之寶。

另外她收藏的老廚師筆記，裡頭是滿滿的四五十年代，或更早時期的本地華人宴席菜譜。清秀的鋼筆字記錄著，50年代宴會一桌豪宴，價格介於100大元左右，由8至10道菜組成，包含魚翅、雞、鴨、魚，結尾有甜品固定搭配。這樣的傳統至今維持呢。當然，其中一部分菜式已失傳。泛黃的書頁裡留下了食譜。

老菜失傳的原因不外乎費錢或費命，甚至是費錢又費命。老字號的結束，也意味著這些一大部分的技藝和文化也會隨著熄燈結束。然而，這些老菜都傳承自前人的技藝心得，屬於文化記錄。

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