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以前听詹宏志讲“热情”Passion,字面都懂了,其实没有真正听得明白。最近看见那份热情,是在写食文字时。
一个人吃饭,常常要记得营养师的叮嘱,兼顾方方面面。简单点个包菜肉蛋汤,不喜蛋花,要求主厨帮我把蛋煎熟再下汤,他也肯费这个工;咕噜肉和星洲米粉,都是其他主厨推荐的,作法不走捷径,没有加咖哩粉;那天走进厨房和他聊天,看他在忙着制作烧肉,不禁皱起眉头,连火爆烧肉、豆角烧肉的原食材,都要自己来,也太辛苦了吧?!因此,虽然脾气臭,我还是死心塌地捧他的场。
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还有就是在采访红豆Cendol时,我从Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼里,看见那份光!只是小小一碗红豆冰,但见她和弟弟忙进忙出,一边要制作ABC和Cendol、一边要和熟客闲话家常、一边眼观八方另外递了一份红豆过来“你试试看其实垫在冰下滋味又不一样”……营业了数十年,依然充满干劲和热情。难怪那么多死忠顾客。
荣记手工自制云吞面
再来,就是今天的主角“荣记手工自制云吞面”。
据我观察,荣记有3个坚持:
第一个坚持,云吞面云吞皮,都是坚持传统手工自制;第二个坚持,每次只煮一粒面,所以要吃,就得等候;第三个坚持,是严以律己,每晚坚持7点就睡觉,第二天一早才有体力备料。
她们家的食材,全部自制自备,云吞面、云吞皮、叉烧、烧肉、客家炸肉、卤鸡脚、咖哩鸡……
几次来访,女老板的眼神都是越谈越闪闪发光,充满热情干劲!
“荣记”来自彭亨文积(Manchis)小城。这里曾盛产火柴木,文积,就是从马来语Manchis直译。
潘老师傅在家乡文积经营“荣阳餐室”,自制传统手工云吞面云吞皮。
师傅的传统木棍子压面手法,自婆婆传下,到他已是第三代,这一投入,就是32年。他唯一改动食谱的,是改用高筋面粉。
木棍子压面,可以让面的密度变大、结实,增加韧性、爽口。制作完成的云吞面,应具有韧性、滑身、弹性这些特点。
潘师傅从压面的回弹力,就可以测出那团面起筋够不够。好的面条,要有弹性,吸水极少,不会吸走面汤,如果吸水过多,面条就会软烂,就不好吃。而云吞皮,当然是越薄越好,可是,薄就容易破,但凡手工压制的云吞皮,就可以做到薄而不易破损。
当女儿回家和他说,她想制面,传承家里的手工制面手艺。潘师傅说,他下巴差点掉下来,不敢相信。毕竟,经营饮食辛苦,还要自己手工制面更辛苦!
有女儿可以传承手艺,老师傅当然高兴,全力支持,还时不时跑来吉隆坡“看”女儿女婿的面档。文积小镇口味偏甜,吉隆坡偏咸,他们就调整;但有些事情就不妥协了,比如煮面,火力一定要足,所以家乡的“荣阳”,吉隆坡的“荣记”,都是坚持一粒一粒面煮,没有偷呷步。因为煮一粒面、和同时煮3粒面,口感会不同。
知道“荣记”,其实是位云吞面师傅带我来,他特别推荐说:“她们家的面,一入口就知道和吉隆坡口感不一样”。
哪里找“荣记”?谷歌键入“Wai Kwan Restaurant 相有海鲜茶餐室”,找到茶室,就找得到“荣记传统手工自制云吞面”了。
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