【就是有偏見】火柴小鎮，傳統手工自制雲吞麵/符頌勤
以前聽詹宏志講“熱情”Passion，字面都懂了，其實沒有真正聽得明白。最近看見那份熱情，是在寫食文字時。
一個人吃飯，常常要記得營養師的叮囑，兼顧方方面面。簡單點個包菜肉蛋湯，不喜蛋花，要求主廚幫我把蛋煎熟再下湯，他也肯費這個工；咕嚕肉和星洲米粉，都是其他主廚推薦的，作法不走捷徑，沒有加咖哩粉；那天走進廚房和他聊天，看他在忙著製作燒肉，不禁皺起眉頭，連火爆燒肉、豆角燒肉的原食材，都要自己來，也太辛苦了吧？！因此，雖然脾氣臭，我還是死心塌地捧他的場。
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還有就是在採訪紅豆Cendol時，我從Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼裡，看見那份光！只是小小一碗紅豆冰，但見她和弟弟忙進忙出，一邊要製作ABC和Cendol、一邊要和熟客閒話家常、一邊眼觀八方另外遞了一份紅豆過來“你試試看其實墊在冰下滋味又不一樣”……營業了數十年，依然充滿幹勁和熱情。難怪那麼多死忠顧客。
榮記手工自制雲吞麵
再來，就是今天的主角“榮記手工自制雲吞麵”。
據我觀察，榮記有3個堅持：
第一個堅持，雲吞麵雲吞皮，都是堅持傳統手工自制；第二個堅持，每次只煮一粒面，所以要吃，就得等候；第三個堅持，是嚴以律己，每晚堅持7點就睡覺，第二天一早才有體力備料。
她們家的食材，全部自制自備，雲吞麵、雲吞皮、叉燒、燒肉、客家炸肉、滷雞腳、咖哩雞……
幾次來訪，女老闆的眼神都是越談越閃閃發光，充滿熱情幹勁！
“榮記”來自彭亨文積（Manchis）小城。這裡曾盛產火柴木，文積，就是從馬來語Manchis直譯。
潘老師傅在家鄉文積經營“榮陽餐室”，自制傳統手工雲吞麵雲吞皮。
師傅的傳統木棍子壓面手法，自婆婆傳下，到他已是第三代，這一投入，就是32年。他唯一改動食譜的，是改用高筋麵粉。
木棍子壓面，可以讓面的密度變大、結實，增加韌性、爽口。製作完成的雲吞麵，應具有韌性、滑身、彈性這些特點。
潘師傅從壓面的回彈力，就可以測出那團面起筋夠不夠。好的麵條，要有彈性，吸水極少，不會吸走麵湯，如果吸水過多，麵條就會軟爛，就不好吃。而云吞皮，當然是越薄越好，可是，薄就容易破，但凡手工壓制的雲吞皮，就可以做到薄而不易破損。
當女兒回家和他說，她想制面，傳承家裡的手工制面手藝。潘師傅說，他下巴差點掉下來，不敢相信。畢竟，經營飲食辛苦，還要自己手工制面更辛苦！
有女兒可以傳承手藝，老師傅當然高興，全力支持，還時不時跑來吉隆坡“看”女兒女婿的面檔。文積小鎮口味偏甜，吉隆坡偏鹹，他們就調整；但有些事情就不妥協了，比如煮麵，火力一定要足，所以家鄉的“榮陽”，吉隆坡的“榮記”，都是堅持一粒一粒面煮，沒有偷呷步。因為煮一粒面、和同時煮3粒面，口感會不同。
知道“榮記”，其實是位雲吞麵師傅帶我來，他特別推薦說：“她們家的面，一入口就知道和吉隆坡口感不一樣”。
哪裡找“榮記”？谷歌鍵入“Wai Kwan Restaurant 相有海鮮茶餐室”，找到茶室，就找得到“榮記傳統手工自制雲吞麵”了。
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