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发布: 8:00am 05/08/2024

素菜

娘惹餐

广泽尊王

荤改素

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私房好菜 | 李阿姨“荤改素”家常食谱 娘惹素菜有香料 有灵魂

报道:曾雪爱
摄影:林晓慧
庙旁的娘惹素食家常菜
惹味的娘惹素菜,都是搭配饭粥的神组合。

李瑞颜(62岁)是一名家庭主妇,平常边吃边研究“”食谱。她用简单易取的新鲜食材,以不太繁复的工序简单调味烹煮出一道道娘惹风味的素食家常菜。

她说,她的家婆是娘惹但本身不是,娘惹菜厨艺多多少少也从家婆身上偷师学到。

李阿姨过去经常受邀到国内外素食义卖会等活动当厨师,后来在徇众要求下,多年前走出家里的厨房小天地,到夫家所拥的一间庙宇里,开火煮出一道道靠吃研究出来的私房好菜。

庙旁的娘惹素食家常菜
李瑞颜走出家里的厨房,到夫家的庙宇里烹饪一道道娘惹素食家常好菜。

一道道非常惹味的娘惹素食家常菜,在过去15年来,相信满足了无数人日常的果腹需求,解决了不少人的午餐。

隐藏在亚依淡美丽园神庙

这座神庙以为主神,坐落在亚依淡美丽园里,以素食来供神。庙宇地点虽不至于偏僻难找,但因为不在大路旁,普通人一般都不会发现庙宇的存在,除非是要到那里探访朋友、登山、到庙里拜拜等特别情况。

一路上跟着导航抵达该庙,没有任何招牌,只有显著的“斋”字在建筑范围里。稍不留神,分分钟就会错过路口。

庙旁的娘惹素食家常菜
看到显著的“斋”字,就可找到出自李瑞颜的娘惹素食菜了。

走进庙旁,前方十道菜映入眼帘,不过,道道份量不多。不管是菜式或数量,都好像出现在家里饭桌上妈妈煮的菜一样。

庙旁的娘惹素食家常菜
李瑞颜每天烹煮8至10道菜,道道份量都不多。
每道都是私房好菜

李阿姨念出当日菜式,有娘惹风味的亚参酸辣(Asam Pedas)、炒鲜蔬、炒马铃薯、炒菜脯、酱油豆乾、黑肉、阿杂(Acar)、罗汉斋、黄姜鱼、梅菜,嗜辣与不嗜辣者可各取所需。

“这10道菜,哪道是你的私房好菜?”

“啊,我不知道咧,每一道都是啦!”李阿姨说完就大笑。

庙旁的娘惹素食家常菜
家常式的娘惹素菜,解决无数人的午餐需求。

她随后起身煮了素食版本的豆酱鱼,准备的材料除了主角大豆素鱼块,其他的是姜丝、辣椒丝和豆酱。

庙旁的娘惹素食家常菜
右起李瑞颜和帮手邱碧凤,对着镜头展示素食版的豆酱鱼。

她先热锅烧油,油温升高后把大豆素鱼块放进油锅里。一阵嗞嗞作响传出片刻后,她就把素鱼块从沸油锅捞起备用。

切好的姜丝随即入锅爆香,再加入豆酱炒一炒,再放进素鱼块翻炒。之后李阿姨在锅中倒入清水,把辣椒丝一并加入,撒些盐巴等简单调味后豆酱鱼就出锅了,为她的9道私房好菜,再加一道。

用原型食材 避免面筋素料

李阿姨说,她尽量使用原型食物烹煮,如素魔鬼鱼咖喱,她就以具有口感嚼劲及颜色上类似魔鬼鱼的蘑菇来代替素料。

她也坚决不用面筋类素料,如果需要配合菜色,她都会选用大豆制成的素料。

庙旁的娘惹素食家常菜
只有大豆制成的素料,才能出现在李瑞颜的厨房。

她笑说,大豆素料价格偏贵,抬高食物的成本,但对她来说至少用得安心、煮得开心,吃的人也开心。

“来到这里吃饭,就像回家吃饭,没理由我让他们吃不健康的食物吧!”

她说,所有到来用餐或打包的客人,都是她认识的朋友,他们会对菜色、口味、用料提出建议,要求她烹煮简单的菜色即可,看起来即使不花哨也无所谓。

“有一名出家人师父建议,她说,酱油豆干可以不必搭配任何素料,单是用豆干一道菜即可,因为这可少吃到素料外,简简单单就已经是最好吃的了!”

庙旁的娘惹素食家常菜
酱油豆干,一如其名就只有豆干和酱油汁,简单美味。

除了这些,李阿姨会边吃边研究仿荤食的素食食谱。

用紫菜为食物提味

一旦她吃到味道极佳的荤食料理,她回家后就会研究如何将荤食料理改成素食风味。比如,她会用紫菜的天然鲜味来为食物提味,让素食具有鲜甜口味。

她说,素食者在饮食上不可碰葱蒜,但不受香料的约束,所以她可使用香料来烹煮娘惹,让娘惹素菜依旧有着香料的灵魂。

槟城因地理环境靠近泰国,娘惹菜口味趋向于偏酸或辣,李阿姨的娘惹素菜也不例外,每一道菜都是下饭神器,配粥更佳。

庙旁的娘惹素食家常菜
娘惹菜口味偏酸或辣,李阿姨的娘惹素菜也不例外,这道亚参酸辣是下饭神器之一。
饭粥茶水任吃

目前,她以每3小碟菜8令吉收费计算,白饭或白粥可无限续加,中国茶也可免费饮用与续杯。

庙旁的娘惹素食家常菜
李瑞颜以小碟子盛菜招待客人。

不少人在饭点前,前来打包两三样素菜回家吃,或在午餐时段当场挑了合心意的素菜,坐下边吃边聊边歇息,就像回到家里吃饭一样。

她所获的利润都作为庙宇的运作经费以及慈善用途,如捐作病患医药费等,回馈社会。

除了娘惹素菜,李阿姨还有其他拿手好菜,如素食鸡饭、椰浆饭、炒爪哇面、东炎米粉。她说,很多人知道后会特别下单订购,以布施给有需要人士。

庙旁的娘惹素食家常菜
娘惹素食菜除了是李瑞颜的私房好菜,出自其手的鸡饭等也受到他人青睐。

庙宇每周开放5天供香客膜拜,李阿姨就会配合庙宇的开放提供伙食且每日更新菜单。

不过,若她应邀到升旗山上的绿色自然农场(Nature Green Farm)开伙煮食,她则会暂停供应。

九皇爷诞特制素鸡饭

李阿姨说,多年前她曾在晚上让人堂食或打包,但基于入夜后的美丽园,人烟稀少,故开放时间改为目前的白天时段。

“不过,九皇爷诞期间,我们会一连9天从早到晚供应伙食,最后一天九皇爷回銮时,我一定煮我的的私房好菜:鸡饭!”

她说,其版本的素食鸡饭,从“鸡”至辣椒都是她亲手制作,受到很多人捧场。

素食版豆酱鱼煮法:

 

庙旁的娘惹素食家常菜
1. 所需食材为大豆素鱼块、姜丝、辣椒丝、豆酱。
庙旁的娘惹素食家常菜
2. 切丝的辣椒等食材有待备用。
庙旁的娘惹素食家常菜
3. 素鱼块下锅油炸。
庙旁的娘惹素食家常菜
4. 素鱼块捞起备用。
庙旁的娘惹素食家常菜
5. 加入豆酱后翻炒素鱼块。
庙旁的娘惹素食家常菜
6. 豆酱鱼完成出锅!

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