【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃

“凤凰”自然指的是鸡，把鸡塞进猪肚子里便是“投胎”，既形象又风雅，是炖汤又是白斩鸡，一菜两吃。然而，怡保鸿图酒楼的掌舵人阮赐安在一次失望之下，调整配方二度创作出该酒家专属版的“猪肚鸡”。

这背后的故事，得从阮赐安姐姐一次请客吃饭说起。

当时姐姐提及要请他吃猪肚鸡，彼时从未吃过猪肚鸡的他感到极为兴奋，怀揣着好奇和激动前往，结果却让他有些失望。

“不是不好吃，失望在于原来就是胡椒粒、猪肚汤加鸡，并不符合我所想像的，没有惊喜。”

“我就跟自己说，我要做一个我自己的猪肚鸡汤。”

于是阮赐安回家后，在食材上做了一些调整，以菌类──虫草花取代胡椒，猪肚亦先后经过炖、煮两道工序，历时3至4小时后，一道鲜甜的鸿图版“猪肚鸡”正式上桌。

“只是处理腌制猪肚，大约就要一天。”

鸡肉是长期放养的胡须鸡，口感与甘榜鸡相似，其皮较厚，肉质较为扎实鲜嫩。由于工序繁杂，食客需提前预订，否则只能望鸡兴叹。

“一定要预订，因为是怕找不到猪肚。一般猪肚只有500克，这道料理的猪肚需要1公斤以上，所以比较难找。”

猪油渣捞饭──多少人的童年回忆

小时候每每跟父母出门吃炒面，少不了跟手足来一场眼力比拼大赛，眼疾手快地在每一盘炒面里找出猪油渣，然后迅速吃进嘴里，感受油脂炸开的香脆口感。

渐渐的，“猪油渣”就与童年回忆画上等号。

猪油渣捞饭是鸿图酒楼在MCO之后才推出的“新产品”，米饭是采用蒸饭。

饮食文化工作者赵奕川提到，“蒸饭”在广东菜系的酒家占据重要地位，蒸饭含水分较高，口感较电饭锅煲出来的米饭更为饱满湿润，每一颗米饭粒粒分明，搭配满满当当的猪油渣，用“童年回忆”捞饭那一刻，我顿时觉得自己是“猪油渣富翁”。

实际上，猪油渣捞饭出自于物资贫乏，用酱油都能捞饭解决一餐的年代，由猪腩等部位加盐、去水，再慢慢小火炸，最终得到猪油和猪油渣。

“猪油在中餐的使用频率很高，一些老店家、老一代会用来炒菜、捞面，因为它比较香。”

阮赐安说，以前他们没有用猪油，是因为人们认为猪油有害健康，后来此说法被推翻，于是又重新启用猪油。

“以前那些人一看到猪油就很抗拒，因此局限了我们的制作方法，现在我很多产品都有猪油，例如炒河粉等等。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国营养学会理事范志红曾就“猪油”对健康的影响发表过一篇文章〈什么人适合吃猪油？吃猪油能补维生素吗？〉。

引述文章，炒菜油没有绝对的好不好，而要和食物内容、身体状态相匹配，哪类脂肪酸相对不足，就有针对性地补这种脂肪酸多的炒菜油。如果没有特殊医嘱，在总量不超标的前提下，吃肉少的人可以补点猪油和奶油，吃肉多的可以补些大豆油和低芥酸菜籽油。

无论使用什么种类的油，适量摄取方为上策，吃美食也不忘健康哦！

是大厨也是潮人

裹着色彩缤纷的头巾，脚穿着荧光粉的袜子，一身撞色look，显然是站在潮流尖端的阮赐安，丝毫看不出已经47岁。

“我平时还会特意穿不同颜色的袜子。”他笑说。

原来他的爱好是摄影、骑脚车和摩托，在他们的圈子有个“Talkman”的雅号，袜子配色不一是他们的“文化”。

鸿图酒楼至今迈入68年，他是第三代继承人。从8岁开始，“厨房”就是他的游乐园；到了10岁那年的学校假期，父亲以每日5令吉的薪资“聘用”他在自家酒楼打工。

“5令吉一天，开心到几天都睡不着！就这样在厨房玩，什么都做。”

虽然是酒楼少东，在厨房捣乱也免不了大厨的斥骂，但从此对烹饪产生兴趣，并且建立了基础。长大后经历过创业失败，大哥不忍他颓废沉沦，让他离开怡保到吉隆坡锻炼自己，学习为人之道。

“他和大嫂教了我６年，其实真的很感谢他们，你没走出去过，你看不到真正的社会；你没落难过，你不知道落难人的处境。”

“关掉可惜”，回家传承祖业

2005年，年事已高的父母心生退意，父亲问他是否有接手的意愿时，他曾一度拒绝，直到父亲说那一句：“你要是不回来，那我就关掉了”，就彻底改变他的想法。

“我想到我爷爷，这么辛苦养大10个儿女；到我父亲能养大我们兄弟姐妹几个人，都是靠这家店。如果就此关掉未免可惜，那我就回来试试。”

2006年回到怡保，父子档一起经营酒楼，试手几年后，2009年底父亲为了远赴万挠照顾病重的母亲，干脆趁机退休全权交由他打理。

“他说要走了，要去万挠照顾我妈，一切都交给我搞定，很突然。”

那时候他还是吊儿郎当，三天打鱼二天晒网，父亲突如其来的“甩手宣言”瞬间让他惊呆了。

“然后他真的走了，第二天要给工人发工资，我算了算零钱，只有7000令吉。我爸说没有了，就这么多了。”

“好在至今我没跟爸爸要过钱，只有我给他钱。”

尽管父亲说走就走的高效行动力令他有些措手不及，但幸好妻子在侧，成为他的好帮手，不至于大乱阵脚。

家族事业中，父子之间最常因父亲退而不休成“太上皇”，或老臣子被儿子开除起纷争，可是阮父彻底撒手不管，给阮赐安留下巨大的整改自由和空间。

大厨往往是一家餐馆的“大动脉”，阮赐安便是鸿图酒楼的“大动脉”，因此下手改革时无所畏惧，注入新血液的鸿图酒楼得以继续运转。

老顾客感激接手，没让乡愁消失

当询及会否考虑将酒楼交给下一代时，他则表示：“不敢想。”

“如果有一群人来和我说合资，改变鸿图酒楼，我也没问题的，我只是要将它的名字流传下去，难道我可以抱着它到棺材里吗？”

他指着墙上的照片道，鸿图酒楼是由好几个姓氏的人合资创立，并非全属于阮家人，经过岁月流逝，一些人渐渐老去离去，最终剩下他们阮家。

“实际上是有很多老一辈人认为自己的行业太辛苦，不愿孩子接手受苦。”

“我之所以接手，是因为不希望爷爷的基业、爸爸的努力就此消失，我想延续下去。”

他说，那些已经早已移居吉隆坡多年，年届8旬、9旬的老客户，每逢回怡保会要求到鸿图用餐，重拾记忆中家乡的味道。

“他们来跟我说谢谢，谢谢我接手这家店。”

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