【絕味山城之玉潤豬圓／01】怡保鴻圖酒樓●豬肚雞，是湯又是菜，一菜兩吃

“鳳凰”自然指的是雞，把雞塞進豬肚子裡便是“投胎”，既形象又風雅，是燉湯又是白斬雞，一菜兩吃。然而，怡保鴻圖酒樓的掌舵人阮賜安在一次失望之下，調整配方二度創作出該酒家專屬版的“豬肚雞”。

這背後的故事，得從阮賜安姐姐一次請客吃飯說起。

當時姐姐提及要請他吃豬肚雞，彼時從未吃過豬肚雞的他感到極為興奮，懷揣著好奇和激動前往，結果卻讓他有些失望。

“不是不好吃，失望在於原來就是胡椒粒、豬肚湯加雞，並不符合我所想像的，沒有驚喜。”

“我就跟自己說，我要做一個我自己的豬肚雞湯。”

於是阮賜安回家後，在食材上做了一些調整，以菌類──蟲草花取代胡椒，豬肚亦先後經過燉、煮兩道工序，歷時3至4小時後，一道鮮甜的鴻圖版“豬肚雞”正式上桌。

“只是處理醃製豬肚，大約就要一天。”

雞肉是長期放養的鬍鬚雞，口感與甘榜雞相似，其皮較厚，肉質較為紮實鮮嫩。由於工序繁雜，食客需提前預訂，否則只能望雞興嘆。

“一定要預訂，因為是怕找不到豬肚。一般豬肚只有500克，這道料理的豬肚需要1公斤以上，所以比較難找。”

豬油渣撈飯──多少人的童年回憶

小時候每每跟父母出門吃炒麵，少不了跟手足來一場眼力比拼大賽，眼疾手快地在每一盤炒麵裡找出豬油渣，然後迅速吃進嘴裡，感受油脂炸開的香脆口感。

漸漸的，“豬油渣”就與童年回憶畫上等號。

豬油渣撈飯是鴻圖酒樓在MCO之後才推出的“新產品”，米飯是採用蒸飯。

飲食文化工作者趙奕川提到，“蒸飯”在廣東菜系的酒家佔據重要地位，蒸飯含水分較高，口感較電飯鍋煲出來的米飯更為飽滿溼潤，每一顆米飯粒粒分明，搭配滿滿當當的豬油渣，用“童年回憶”撈飯那一刻，我頓時覺得自己是“豬油渣富翁”。

實際上，豬油渣撈飯出自於物資貧乏，用醬油都能撈飯解決一餐的年代，由豬腩等部位加鹽、去水，再慢慢小火炸，最終得到豬油和豬油渣。

“豬油在中餐的使用頻率很高，一些老店家、老一代會用來炒菜、撈麵，因為它比較香。”

阮賜安說，以前他們沒有用豬油，是因為人們認為豬油有害健康，後來此說法被推翻，於是又重新啟用豬油。

“以前那些人一看到豬油就很抗拒，因此侷限了我們的製作方法，現在我很多產品都有豬油，例如炒河粉等等。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、中國營養學會理事範志紅曾就“豬油”對健康的影響發表過一篇文章〈什麼人適合吃豬油？吃豬油能補維生素嗎？〉。

引述文章，炒菜油沒有絕對的好不好，而要和食物內容、身體狀態相匹配，哪類脂肪酸相對不足，就有針對性地補這種脂肪酸多的炒菜油。如果沒有特殊醫囑，在總量不超標的前提下，吃肉少的人可以補點豬油和奶油，吃肉多的可以補些大豆油和低芥酸菜籽油。

無論使用什麼種類的油，適量攝取方為上策，吃美食也不忘健康哦！

是大廚也是潮人

裹著色彩繽紛的頭巾，腳穿著熒光粉的襪子，一身撞色look，顯然是站在潮流尖端的阮賜安，絲毫看不出已經47歲。

“我平時還會特意穿不同顏色的襪子。”他笑說。

原來他的愛好是攝影、騎腳車和摩托，在他們的圈子有個“Talkman”的雅號，襪子配色不一是他們的“文化”。

鴻圖酒樓至今邁入68年，他是第三代繼承人。從8歲開始，“廚房”就是他的遊樂園；到了10歲那年的學校假期，父親以每日5令吉的薪資“聘用”他在自家酒樓打工。

“5令吉一天，開心到幾天都睡不著！就這樣在廚房玩，什麼都做。”

雖然是酒樓少東，在廚房搗亂也免不了大廚的斥罵，但從此對烹飪產生興趣，並且建立了基礎。長大後經歷過創業失敗，大哥不忍他頹廢沉淪，讓他離開怡保到吉隆坡鍛鍊自己，學習為人之道。

“他和大嫂教了我６年，其實真的很感謝他們，你沒走出去過，你看不到真正的社會；你沒落難過，你不知道落難人的處境。”

“關掉可惜”，回家傳承祖業

2005年，年事已高的父母心生退意，父親問他是否有接手的意願時，他曾一度拒絕，直到父親說那一句：“你要是不回來，那我就關掉了”，就徹底改變他的想法。

“我想到我爺爺，這麼辛苦養大10個兒女；到我父親能養大我們兄弟姐妹幾個人，都是靠這家店。如果就此關掉未免可惜，那我就回來試試。”

2006年回到怡保，父子檔一起經營酒樓，試手幾年後，2009年底父親為了遠赴萬撓照顧病重的母親，乾脆趁機退休全權交由他打理。

“他說要走了，要去萬撓照顧我媽，一切都交給我搞定，很突然。”

那時候他還是吊兒郎當，三天打魚二天曬網，父親突如其來的“甩手宣言”瞬間讓他驚呆了。

“然後他真的走了，第二天要給工人發工資，我算了算零錢，只有7000令吉。我爸說沒有了，就這麼多了。”

“好在至今我沒跟爸爸要過錢，只有我給他錢。”

儘管父親說走就走的高效行動力令他有些措手不及，但幸好妻子在側，成為他的好幫手，不至於大亂陣腳。

家族事業中，父子之間最常因父親退而不休成“太上皇”，或老臣子被兒子開除起紛爭，可是阮父徹底撒手不管，給阮賜安留下巨大的整改自由和空間。

大廚往往是一家餐館的“大動脈”，阮賜安便是鴻圖酒樓的“大動脈”，因此下手改革時無所畏懼，注入新血液的鴻圖酒樓得以繼續運轉。

老顧客感激接手，沒讓鄉愁消失

當詢及會否考慮將酒樓交給下一代時，他則表示：“不敢想。”

“如果有一群人來和我說合資，改變鴻圖酒樓，我也沒問題的，我只是要將它的名字流傳下去，難道我可以抱著它到棺材裡嗎？”

他指著牆上的照片道，鴻圖酒樓是由好幾個姓氏的人合資創立，並非全屬於阮家人，經過歲月流逝，一些人漸漸老去離去，最終剩下他們阮家。

“實際上是有很多老一輩人認為自己的行業太辛苦，不願孩子接手受苦。”

“我之所以接手，是因為不希望爺爺的基業、爸爸的努力就此消失，我想延續下去。”

他說，那些已經早已移居吉隆坡多年，年屆8旬、9旬的老客戶，每逢回怡保會要求到鴻圖用餐，重拾記憶中家鄉的味道。

“他們來跟我說謝謝，謝謝我接手這家店。”

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