叉烧、烧肉是我们一日三餐最为常见的食物,无论是配上简单的白饭或是云吞面,就能解决一顿饭。
但是在从前,“烧腊”曾一度是“奢侈品”,并非人人都能负担,于是当时的烧腊师傅灵机一动,用剩余食材二度创作出“金钱肉”,结果大受欢迎。
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你又知不知道什么叫“金钱肉”呢?
我们抵达怡保第一花园广洲茶餐室时,正值中午12时45分,彼时看着茶室里尚有些空座,我们一行人便不慌不忙走过去,思忖反正客人不多,无需着急占座位。
不料一辆小货车停在茶室前,招牌写着“浙江烧肉”的烧腊档前瞬间排起长长的人龙,老板陈志光、老板娘谢闰琼以及员工忙不迭地从后车厢抬出烧肉、叉烧等等,边开档边做生意,忙得不可开交。
饮食文化工作者赵奕川跟陈志光打了招呼后,将那一串传说中的“金钱肉”端上桌向我们展示。
他介绍,金钱肉(香港、广东一带称为金钱鸡)是把瘦肉、冰肉(肥膘用糖腌制,变成半透明,所以称冰肉)和猪肝分开腌制后,再把食材串起来烧,看似像一串铜钱而得名。
为何又称为金钱鸡呢?
“据说是因为在物质缺乏的时代,很多人吃不起鸡,以‘下栏货’(在食物方面意即剩下的食材)做成烧腊,所以菜名有个鸡字。”
随着生活水平日益提高,原本昂贵的“烧腊”成了人们的日常饭食后,金钱肉渐渐退出历史舞台,惟“浙江烧肉”仍持续制作售卖。
一片瘦肉、一片冰肉、一片猪肝,串成一组
“金钱肉在20年前就开始(卖),初期也是玩票性质地制作来卖,量比较少,只是拿来搭配用的,一些叔叔伯伯很喜欢吃,觉得好吃。”忙过了一轮客流量高峰期的陈志光如是说。
“以前在怡保有一家饭店也有做,甚至比我们还早开始卖,现在市面上很少人做,差不多要绝种了。”
他解释,金钱肉是一片瘦肉、一片冰肉和一片猪肝为一组,其中瘦肉需要比较嫩,所以会选用“腰眉肉”(即里脊肉)。
“因为无论你怎么烧,腰眉肉都是软的,不会变硬。”
而制成冰肉的肥膘需用沸水浇过,肥膘才脆口,再用冰糖、白油(即酱青)、少许酒和盐腌制,因此正确吃法是三层一起吃,并非一一拆分,方能尝到完整的口感。
相比起挂得满满当当的烧肉、叉烧,金钱肉仅此一串,显得有些“势单力薄”,对此他则表示:“现在只有上了年纪的顾客会吃,年轻人不会吃。”
由于需求量不高,因此金钱肉仅在周六日限量发售,若想要尝试金钱肉的朋友就要注意咯!
烧猪皮脆的秘诀:风干
除了较为罕见的金钱肉,其招牌烧肉自然不得不提,咬在嘴里的烧肉嘎嘣脆的秘诀是什么?
“以前烧猪就没有经过风干的过程,其实风干很重要,我们有经过风干的步骤,所以皮比较脆。”
他提到,由于猪皮含有水分,因此在制作烧肉前,要先将猪肉放入雪柜数日后再取出,此时的猪皮变得较干,再着手腌制、烘烤。
第一次烘烤的目的是让猪肉脱水,然后在猪皮表层扎孔,随后搁在一旁展开风干程序,开风扇直吹至少4至5小时后,第二次便能大火烘烤,香脆可口的烧猪即可出炉。
“最重要是涂抹一层醋,醋能让猪肉的水分含量减少。”
他说,每日产量约数十只烧猪,尽管产量不及中国,但是烧制的速度却更快,因此也有很多中国的业者来取经。
至今,他仍用地炉柴火烧猪。所谓的地炉,顾名思义是建在地底的炉,一般是先以柴火烧热炉壁,让炉里处于高温高压的状态,以便致熟烧猪。而烧猪时滴下的油脂,被底部炽热的热量迅速气化,生成一股浓郁香味,为猪皮染上一股烟熏味,此为60年代太空炉仍未诞生前的做法。
“不过现在缺乏木柴,无论是哪里的业者开始慢慢转用煤气炉、柴油炉。我们找不到木柴,要用什么烧呢?我们只能渐渐转变,或用其他的东西来取代。”
原来即将成为绝味的不仅金钱肉,地炉柴火烧猪也许很快随着时代巨轮的前进,逐步远离我们的视线。
后继无人,愿等有缘人
陈志光是烧肉三代,他的祖父于1925年就在怡保万里望巴刹经营烧肉档,至今近百年历史了。
和许多家里经商的孩子一样,陈志光在少年时期也逃不了帮忙父亲的命运,长大后从事建筑行业,一直到1992年父亲去世又重拾旧业,挑起传承父祖手艺的重担。
1994年在广洲茶餐室租了一个摊位,开始经营午市生意,原因却有点让人出乎意料。
“因为在巴刹卖完早市,觉得下午很清闲,哈哈哈!”
“以前是下午3时卖的,不知道为什么卖着卖着就提前开档的时间。”
他笑说自己的野心很大,自1994年以来,几乎不曾停下忙碌的脚步,多年来生意亦有起落,至今最难忘的莫过于1999年。
那年立百病毒暴发,265人感染脑炎,109人丧生,重创养猪行业,也波及与猪相关的行业,他自是被卷入在内。
“那时候(生意)真的冷清,因为当时没有网络,什么都不懂,很多人怕吃了会死嘛,就不敢吃。现在资讯发达了,人们已经知道怎么回事,即便有非洲猪瘟,也没什么影响。”
近年的生意高峰期则出现在疫情MCO期间,许多客人通过电话预定,到茶室档口取了就走,甚至有的熟客冒着吃罚单的风险也要买。
“那个伯伯很搞笑,就算被警察开罚单还要来买,我说这碟饭真的很贵。”
陈志光每日清晨4时起床,6时至10时许这段时间到巴刹开档卖烧腊,下午1时到5时茶室卖烧腊饭,收档后回家又为明早准备,如此循环反复至今。
祖父开启烧猪事业的万里望巴刹,如今一周大概只营业3日至4日,他直言孩子已经长大成人,如今不需要太拼搏。实际上巴刹的营业额和客流量比不上茶餐室,但他之所以仍坚持继续在巴刹开档,只因为两个字:传承。
“我是第三代嘛,不要让它(传承)断了。那里是我们的起源,饮水思源,可以做就尽量做,做不了再说。”
他叹,现在年纪大了,做得比较少,面临后继无人的问题。
“我的儿子和女儿没有做,大概只做到我这一代吧,如果遇到有缘人那就能继续下去,有人想学,我可以教他。”
时光匆匆流去,带走了许多人,改变了许多事,甚至改变这座城市的面貌,然而,一些记忆中的 依然矗立在那里,让老人的“乡愁”有处可解。
在经历过沧海桑田,这种不变的存在令人尤为安心。
你记忆里儿时的味道,还在吗?
番外:档名之谜
初见招牌名字时,觉得明明身在怡保,但是有一家“广洲”茶餐室里有一档“浙江烧肉”有些妙趣。
陈志光的祖籍是广东番禺,却将烧肉档命名为“浙江烧肉”,当中有何渊源?
原来是他的名字拼音为“Chee Kong”,一开始本想叫“切光”,后来觉得杀气太重,就折衷取粤语发音相近的“浙江”。
“我的烧肉档跟浙江并无关联,哈哈!”
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