【絕味山城之玉潤豬圓／03】浙江燒肉●金錢肉，懷舊下欄貨，買少見少

為何又稱為金錢雞呢？

“據說是因為在物質缺乏的時代，很多人吃不起雞，以‘下欄貨’（在食物方面意即剩下的食材）做成燒臘，所以菜名有個雞字。”

隨著生活水平日益提高，原本昂貴的“燒臘”成了人們的日常飯食後，金錢肉漸漸退出歷史舞臺，惟“浙江燒肉”仍持續製作售賣。

一片瘦肉、一片冰肉、一片豬肝，串成一組

“金錢肉在20年前就開始（賣），初期也是玩票性質地製作來賣，量比較少，只是拿來搭配用的，一些叔叔伯伯很喜歡吃，覺得好吃。”忙過了一輪客流量高峰期的陳志光如是說。

“以前在怡保有一家飯店也有做，甚至比我們還早開始賣，現在市面上很少人做，差不多要絕種了。”

他解釋，金錢肉是一片瘦肉、一片冰肉和一片豬肝為一組，其中瘦肉需要比較嫩，所以會選用“腰眉肉”（即裡脊肉）。

“因為無論你怎麼燒，腰眉肉都是軟的，不會變硬。”

而製成冰肉的肥膘需用沸水澆過，肥膘才脆口，再用冰糖、白油（即醬青）、少許酒和鹽醃製，因此正確吃法是三層一起吃，並非一一拆分，方能嚐到完整的口感。

相比起掛得滿滿當當的燒肉、叉燒，金錢肉僅此一串，顯得有些“勢單力薄”，對此他則表示：“現在只有上了年紀的顧客會吃，年輕人不會吃。”

由於需求量不高，因此金錢肉僅在週六日限量發售，若想要嘗試金錢肉的朋友就要注意咯！

燒豬皮脆的秘訣：風乾

除了較為罕見的金錢肉，其招牌燒肉自然不得不提，咬在嘴裡的燒肉嘎嘣脆的秘訣是什麼？

“以前燒豬就沒有經過風乾的過程，其實風乾很重要，我們有經過風乾的步驟，所以皮比較脆。”

他提到，由於豬皮含有水分，因此在製作燒肉前，要先將豬肉放入雪櫃數日後再取出，此時的豬皮變得較幹，再著手醃製、烘烤。

第一次烘烤的目的是讓豬肉脫水，然後在豬皮表層扎孔，隨後擱在一旁展開風乾程序，開風扇直吹至少4至5小時後，第二次便能大火烘烤，香脆可口的燒豬即可出爐。

“最重要是塗抹一層醋，醋能讓豬肉的水分含量減少。”

他說，每日產量約數十隻燒豬，儘管產量不及中國，但是燒製的速度卻更快，因此也有很多中國的業者來取經。

至今，他仍用地爐柴火燒豬。所謂的地爐，顧名思義是建在地底的爐，一般是先以柴火燒熱爐壁，讓爐裡處於高溫高壓的狀態，以便致熟燒豬。而燒豬時滴下的油脂，被底部熾熱的熱量迅速氣化，生成一股濃郁香味，為豬皮染上一股煙燻味，此為60年代太空爐仍未誕生前的做法。

“不過現在缺乏木柴，無論是哪裡的業者開始慢慢轉用煤氣爐、柴油爐。我們找不到木柴，要用什麼燒呢？我們只能漸漸轉變，或用其他的東西來取代。”

原來即將成為絕味的不僅金錢肉，地爐柴火燒豬也許很快隨著時代巨輪的前進，逐步遠離我們的視線。

後繼無人，願等有緣人

陳志光是燒肉三代，他的祖父於1925年就在怡保萬里望巴剎經營燒肉檔，至今近百年曆史了。

和許多家裡經商的孩子一樣，陳志光在少年時期也逃不了幫忙父親的命運，長大後從事建築行業，一直到1992年父親去世又重拾舊業，挑起傳承父祖手藝的重擔。

1994年在廣洲茶餐室租了一個攤位，開始經營午市生意，原因卻有點讓人出乎意料。

“因為在巴剎賣完早市，覺得下午很清閒，哈哈哈！”

“以前是下午3時賣的，不知道為什麼賣著賣著就提前開檔的時間。”

他笑說自己的野心很大，自1994年以來，幾乎不曾停下忙碌的腳步，多年來生意亦有起落，至今最難忘的莫過於1999年。

那年立百病毒暴發，265人感染腦炎，109人喪生，重創養豬行業，也波及與豬相關的行業，他自是被捲入在內。

“那時候（生意）真的冷清，因為當時沒有網絡，什麼都不懂，很多人怕吃了會死嘛，就不敢吃。現在資訊發達了，人們已經知道怎麼回事，即便有非洲豬瘟，也沒什麼影響。”

近年的生意高峰期則出現在疫情MCO期間，許多客人通過電話預定，到茶室檔口取了就走，甚至有的熟客冒著吃罰單的風險也要買。

“那個伯伯很搞笑，就算被警察開罰單還要來買，我說這碟飯真的很貴。”

陳志光每日清晨4時起床，6時至10時許這段時間到巴剎開檔賣燒臘，下午1時到5時茶室賣燒臘飯，收檔後回家又為明早準備，如此循環反覆至今。

祖父開啟燒豬事業的萬里望巴剎，如今一週大概只營業3日至4日，他直言孩子已經長大成人，如今不需要太拼搏。實際上巴剎的營業額和客流量比不上茶餐室，但他之所以仍堅持繼續在巴剎開檔，只因為兩個字：傳承。

“我是第三代嘛，不要讓它（傳承）斷了。那裡是我們的起源，飲水思源，可以做就儘量做，做不了再說。”

他嘆，現在年紀大了，做得比較少，面臨後繼無人的問題。

“我的兒子和女兒沒有做，大概只做到我這一代吧，如果遇到有緣人那就能繼續下去，有人想學，我可以教他。”

時光匆匆流去，帶走了許多人，改變了許多事，甚至改變這座城市的面貌，然而，一些記憶中的 依然矗立在那裡，讓老人的“鄉愁”有處可解。

在經歷過滄海桑田，這種不變的存在令人尤為安心。

你記憶裡兒時的味道，還在嗎？

番外：檔名之謎

初見招牌名字時，覺得明明身在怡保，但是有一家“廣洲”茶餐室裡有一檔“浙江燒肉”有些妙趣。

陳志光的祖籍是廣東番禺，卻將燒肉檔命名為“浙江燒肉”，當中有何淵源？

原來是他的名字拼音為“Chee Kong”，一開始本想叫“切光”，後來覺得殺氣太重，就折衷取粵語發音相近的“浙江”。

“我的燒肉檔跟浙江並無關聯，哈哈！”

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