【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉乾

赵奕川介绍道，肉干起源于中国福建地区，福建地区称之为肉脯，指的是经过干燥处理，也就是晾干脱水之后的干制品，也由此可以解释为何早期本地的肉干行都是由福建人开设。

“据说肉干源自满族的晾干肉，把吃不完的鲜肉切成薄片晾干，于是广东人和客家人称为‘Long（晾） Ngiuk（肉）’。而‘肉干’一词相信是二战后在马新流行起来的。”

“晾”，之于古早的肉干无疑是个关键词，而在机器化为主流的现在，李荣记仍是极少数坚持“晾”的店家，无疑是逆流而行。

定制钢柜是秘密武器

该店的肉干厚度约为0.3毫米，属于厚且具备嚼劲，采用均是新鲜猪肉，以确保猪肉肌纤维仍未分解和破坏，肉的韧性得以维持，再参杂一些肥肉，保证口感嫩而不柴。

肉干的调味离不开糖、鱼露、五香、少许的酱油等等，还在肉干表面刷上蜜糖。

只见黄东威将肉碎、调料混合在一起，然后取出由耐热度高竹子编织成的筛子，一个个刷上一层油，再细心地把肉浆均匀地铺在其上，并挑出影响口感的肉筋。

如此循环往复后，那一开始就吸引我们目光的钢柜，在此时终于展现它的“真面目”。

他打开柜门，我们才发现原来内里早已燃烧着炭火以起到预热的作用，并有数条横梁用作晾肉之用，这活脱脱就是烤箱和衣柜的结合体。

他把一盘盘的肉呈竖状挂在横梁上，添加炭火后关上柜门，烘烤4至5小时，在这过程仍要查看晾干程度，及时翻面以便肉片受火均匀。这般晾干后就切割，再二次烧烤、售卖。经过二次烟熏烧烤的肉干，齿颊留香，甜而不腻，令人感到惊艳。

由于工序繁杂，钢柜空间和人手有限，无法大批量生产，每日仅能产出30公斤。时间成本、劳动力的付出与产量不成正比，是其即将成为“绝味”的原因。

做肉干要先学会玩火

“李荣记”是李慧仪的父亲李德强在1970年代创立的，一开始只是在和琼茶室租借小档位售卖肉干，但随着和琼茶室于2023年熄灯，唯有搬迁至现址。后来他年事已高，家中3个儿子无意继承父业，当时身为女婿的黄东威在新加坡从事广告招牌制作行业，考虑到该行业需投入大量资金和人手，二来认为这手艺就此失传未免可惜，于是选择接手岳父衣钵，转战肉干行业。

“他（岳父）想要保持工匠精神，就很专注要做好一件事。所以他不想扩张（生意），注重在手工，很坚持用炭烧，我便延续他的做法，仍然保持炭烧的方式。”

为此，李德强特意定制钢柜用来保障炭烧、晾干肉干的效果，黄东威一并承继沿用至今。

“岳父偶尔还会来‘突击检查’。”他笑说。

每日清晨6时，夫妻二人就得起床准备，李慧仪负责门店销售，黄东威则负责烧烤制作，一直到下午4时闭店清理，6时下班回家，一天工作12小时是日常，过年前工作时长一天最高达到16小时。

他回忆最初学艺时，“如何看火候”是岳父给他上的第一堂课。“其实做肉干火候是最重要的，很多人吃到有炭香味就是从看火候开始，尤其是用炭来烧，更加需要注意。”

炭火不能变成明火，但也不能黯淡，需要时不时拨开灰烬，保持火势适中。

“如果炭火不足，无法逼出肉干的香味。”

他开玩笑道，有时要捉摸炭的心情，因为有些炭是实心的，有时燃烧时间长或者火势比较大，全凭自己的经验判断控制。

慢慢来，不要一步登天

他们的肉干需历经两次炭烧，第一次烟熏“晾干”后出炉，已是可暂时储存起来的半成品，直到售卖前再烤一次。

“最后一次的火候是最重要的。”

他提到，控制火候的技术非常考究，其手法会因肉干的数量而异，比如过年时肉干的需求量比较大，烧的方法亦多有不同。

因此他向岳父学艺3年，岳父才完全放手交给他。

既要特意定制钢柜，又要人工把控火候二次烟熏，工序如此繁琐但产量有限，为什么仍要坚持传统方法？

“因为很多熟客曾经跟我们表示他们喜欢吃肉干的烟熏味，而且现在很多人用冷冻猪肉做出来的效果不是我们想要的。”

最重要的是他紧记岳父的教诲──不要一步登天，慢慢来。

“我接手到现在只有5年，其实我可以说还是新人。如果我要提升到机器化的地步，或者是更加方便，我需要先捉摸透火候。一方面是我未试过机器化或者是电子烘炉，不知道它们的火候如何。”

“我想等我将火候玩得炉火纯青时再说吧！”

制作需要耐心，太厚太薄都不行

至于肉方面，他们选用后腿肉，肥肉与瘦肉的比例为3:7，三分肥七分瘦，肥瘦相间，兼顾了嚼劲和鲜嫩的口感。

他坦言，制作肉干时需要耐心，无论是把握调味的材料、斤两，还是在铺肉干的过程，细心是必不可少。

“肉干太厚的话，有些人可能会害怕，因为咬下去觉得不像肉；太薄则容易变干、变硬，所以铺肉干时要注意（拿捏厚薄）。”

他叹道，新鲜猪肉的价格日益上涨，当客人询问为何他的肉干价格比网上售卖的要贵时，他亦感无奈，“我都不知道为什么。他们的售价（低到）我连成本价都做不到。我不明白为什么可以卖得这么便宜。就算是冷冻猪肉，都没有这么便宜。”

黄东威和李慧仪正值壮年，平日仅靠两人也足以守业，逢年过节就得出动女儿帮忙收银、包装肉干。

但提及女儿是否继承制作肉干这门手艺时，他却表示：“以后再说，可以撑多久就撑多久。”

“或者到时候看有谁愿意接手，保持这样的传统，到时再说。”

相关报道：
【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃
【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少

延伸阅读：
【吃香喝辣／01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP
【吃香喝辣／02】蒜头辣椒酱──点心的灵魂伴侣
【吃香喝辣／03】无辣不欢，小心食辣食出病！