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回忆最初学艺时,“如何看火候”是岳父给黄东威上的第一堂课。“做肉干火候是最重要的,很多人吃到有炭香味就是从看火候开始,尤其是用炭来烧,更加需要注意。”
炭火不能变成明火,但也不能黯淡,需要时不时拨开灰烬,保持火势适中。“如果炭火不足,无法逼出肉干的香味。”
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![【绝味山城之玉润猪圆/02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤,烤出焦香绝味肉乾](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2024/08/e38090e7bb9de591b3e5b1b1e59f8ee4b98be78e89e6b6a6e78caae59c86efbc8f02e38091e69d8ee88da3e8aeb0e88289e5b9b2e2978fe992a2e69f9ce699bee88289.jpg)
周五早晨8时,怡保地标八角楼一带的商业街仍是一片寂静,但一阵阵响动从“李荣记肉干”紧闭的大门传出。
我们敲响了闸门,李慧仪赶忙开门相迎,黄东威则在厨房有条不紊地展开准备烤肉干的工作。
“什么?居然是肉干?肉干不是随处可见吗?算什么绝味呢?”看到这里的你是否心生疑惑?
莫急莫急,我们不妨往下看。
走进厨房,一个硕大的钢柜顿时吸引我们的眼球,这正是其“绝味”之处。
赵奕川介绍道,肉干起源于中国福建地区,福建地区称之为肉脯,指的是经过干燥处理,也就是晾干脱水之后的干制品,也由此可以解释为何早期本地的肉干行都是由福建人开设。
“据说肉干源自满族的晾干肉,把吃不完的鲜肉切成薄片晾干,于是广东人和客家人称为‘Long(晾) Ngiuk(肉)’。而‘肉干’一词相信是二战后在马新流行起来的。”
“晾”,之于古早的肉干无疑是个关键词,而在机器化为主流的现在,李荣记仍是极少数坚持“晾”的店家,无疑是逆流而行。
定制钢柜是秘密武器
该店的肉干厚度约为0.3毫米,属于厚且具备嚼劲,采用均是新鲜猪肉,以确保猪肉肌纤维仍未分解和破坏,肉的韧性得以维持,再参杂一些肥肉,保证口感嫩而不柴。
肉干的调味离不开糖、鱼露、五香、少许的酱油等等,还在肉干表面刷上蜜糖。
只见黄东威将肉碎、调料混合在一起,然后取出由耐热度高竹子编织成的筛子,一个个刷上一层油,再细心地把肉浆均匀地铺在其上,并挑出影响口感的肉筋。
如此循环往复后,那一开始就吸引我们目光的钢柜,在此时终于展现它的“真面目”。
他打开柜门,我们才发现原来内里早已燃烧着炭火以起到预热的作用,并有数条横梁用作晾肉之用,这活脱脱就是烤箱和衣柜的结合体。
他把一盘盘的肉呈竖状挂在横梁上,添加炭火后关上柜门,烘烤4至5小时,在这过程仍要查看晾干程度,及时翻面以便肉片受火均匀。这般晾干后就切割,再二次烧烤、售卖。经过二次烟熏烧烤的肉干,齿颊留香,甜而不腻,令人感到惊艳。
由于工序繁杂,钢柜空间和人手有限,无法大批量生产,每日仅能产出30公斤。时间成本、劳动力的付出与产量不成正比,是其即将成为“绝味”的原因。
做肉干要先学会玩火
“李荣记”是李慧仪的父亲李德强在1970年代创立的,一开始只是在和琼茶室租借小档位售卖肉干,但随着和琼茶室于2023年熄灯,唯有搬迁至现址。后来他年事已高,家中3个儿子无意继承父业,当时身为女婿的黄东威在新加坡从事广告招牌制作行业,考虑到该行业需投入大量资金和人手,二来认为这手艺就此失传未免可惜,于是选择接手岳父衣钵,转战肉干行业。
“他(岳父)想要保持工匠精神,就很专注要做好一件事。所以他不想扩张(生意),注重在手工,很坚持用炭烧,我便延续他的做法,仍然保持炭烧的方式。”
为此,李德强特意定制钢柜用来保障炭烧、晾干肉干的效果,黄东威一并承继沿用至今。
“岳父偶尔还会来‘突击检查’。”他笑说。
每日清晨6时,夫妻二人就得起床准备,李慧仪负责门店销售,黄东威则负责烧烤制作,一直到下午4时闭店清理,6时下班回家,一天工作12小时是日常,过年前工作时长一天最高达到16小时。
他回忆最初学艺时,“如何看火候”是岳父给他上的第一堂课。“其实做肉干火候是最重要的,很多人吃到有炭香味就是从看火候开始,尤其是用炭来烧,更加需要注意。”
炭火不能变成明火,但也不能黯淡,需要时不时拨开灰烬,保持火势适中。
“如果炭火不足,无法逼出肉干的香味。”
他开玩笑道,有时要捉摸炭的心情,因为有些炭是实心的,有时燃烧时间长或者火势比较大,全凭自己的经验判断控制。
慢慢来,不要一步登天
他们的肉干需历经两次炭烧,第一次烟熏“晾干”后出炉,已是可暂时储存起来的半成品,直到售卖前再烤一次。
“最后一次的火候是最重要的。”
他提到,控制火候的技术非常考究,其手法会因肉干的数量而异,比如过年时肉干的需求量比较大,烧的方法亦多有不同。
因此他向岳父学艺3年,岳父才完全放手交给他。
既要特意定制钢柜,又要人工把控火候二次烟熏,工序如此繁琐但产量有限,为什么仍要坚持传统方法?
“因为很多熟客曾经跟我们表示他们喜欢吃肉干的烟熏味,而且现在很多人用冷冻猪肉做出来的效果不是我们想要的。”
最重要的是他紧记岳父的教诲──不要一步登天,慢慢来。
“我接手到现在只有5年,其实我可以说还是新人。如果我要提升到机器化的地步,或者是更加方便,我需要先捉摸透火候。一方面是我未试过机器化或者是电子烘炉,不知道它们的火候如何。”
“我想等我将火候玩得炉火纯青时再说吧!”
![【绝味山城之玉润猪圆/02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤,烤出焦香绝味肉乾](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2024/08/e38090e7bb9de591b3e5b1b1e59f8ee4b98be78e89e6b6a6e78caae59c86efbc8f02e38091e69d8ee88da3e8aeb0e88289e5b9b2e2978fe992a2e69f9ce699bee88289-7_marked1723994413.jpg)
制作需要耐心,太厚太薄都不行
至于肉方面,他们选用后腿肉,肥肉与瘦肉的比例为3:7,三分肥七分瘦,肥瘦相间,兼顾了嚼劲和鲜嫩的口感。
他坦言,制作肉干时需要耐心,无论是把握调味的材料、斤两,还是在铺肉干的过程,细心是必不可少。
“肉干太厚的话,有些人可能会害怕,因为咬下去觉得不像肉;太薄则容易变干、变硬,所以铺肉干时要注意(拿捏厚薄)。”
他叹道,新鲜猪肉的价格日益上涨,当客人询问为何他的肉干价格比网上售卖的要贵时,他亦感无奈,“我都不知道为什么。他们的售价(低到)我连成本价都做不到。我不明白为什么可以卖得这么便宜。就算是冷冻猪肉,都没有这么便宜。”
黄东威和李慧仪正值壮年,平日仅靠两人也足以守业,逢年过节就得出动女儿帮忙收银、包装肉干。
但提及女儿是否继承制作肉干这门手艺时,他却表示:“以后再说,可以撑多久就撑多久。”
“或者到时候看有谁愿意接手,保持这样的传统,到时再说。”
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