【絕味山城之玉潤豬圓／02】李榮記肉乾●鋼櫃晾肉+炭火燒烤，烤出焦香絕味肉乾

趙奕川介紹道，肉乾起源於中國福建地區，福建地區稱之為肉脯，指的是經過乾燥處理，也就是晾乾脫水之後的乾製品，也由此可以解釋為何早期本地的肉乾行都是由福建人開設。

“據說肉乾源自滿族的晾乾肉，把吃不完的鮮肉切成薄片晾乾，於是廣東人和客家人稱為‘Long（晾） Ngiuk（肉）’。而‘肉乾’一詞相信是二戰後在馬新流行起來的。”

“晾”，之於古早的肉乾無疑是個關鍵詞，而在機器化為主流的現在，李榮記仍是極少數堅持“晾”的店家，無疑是逆流而行。

定製鋼櫃是秘密武器

該店的肉乾厚度約為0.3毫米，屬於厚且具備嚼勁，採用均是新鮮豬肉，以確保豬肉肌纖維仍未分解和破壞，肉的韌性得以維持，再參雜一些肥肉，保證口感嫩而不柴。

肉乾的調味離不開糖、魚露、五香、少許的醬油等等，還在肉乾表面刷上蜜糖。

只見黃東威將肉碎、調料混合在一起，然後取出由耐熱度高竹子編織成的篩子，一個個刷上一層油，再細心地把肉漿均勻地鋪在其上，並挑出影響口感的肉筋。

如此循環往復後，那一開始就吸引我們目光的鋼櫃，在此時終於展現它的“真面目”。

他打開櫃門，我們才發現原來內裡早已燃燒著炭火以起到預熱的作用，並有數條橫樑用作晾肉之用，這活脫脫就是烤箱和衣櫃的結合體。

他把一盤盤的肉呈豎狀掛在橫樑上，添加炭火後關上櫃門，烘烤4至5小時，在這過程仍要查看晾乾程度，及時翻面以便肉片受火均勻。這般晾乾後就切割，再二次燒烤、售賣。經過二次煙燻燒烤的肉乾，齒頰留香，甜而不膩，令人感到驚豔。

由於工序繁雜，鋼櫃空間和人手有限，無法大批量生產，每日僅能產出30公斤。時間成本、勞動力的付出與產量不成正比，是其即將成為“絕味”的原因。

做肉乾要先學會玩火

“李榮記”是李慧儀的父親李德強在1970年代創立的，一開始只是在和瓊茶室租借小檔位售賣肉乾，但隨著和瓊茶室於2023年熄燈，唯有搬遷至現址。後來他年事已高，家中3個兒子無意繼承父業，當時身為女婿的黃東威在新加坡從事廣告招牌製作行業，考慮到該行業需投入大量資金和人手，二來認為這手藝就此失傳未免可惜，於是選擇接手岳父衣缽，轉戰肉乾行業。

“他（岳父）想要保持工匠精神，就很專注要做好一件事。所以他不想擴張（生意），注重在手工，很堅持用炭燒，我便延續他的做法，仍然保持炭燒的方式。”

為此，李德強特意定製鋼櫃用來保障炭燒、晾乾肉乾的效果，黃東威一併承繼沿用至今。

“岳父偶爾還會來‘突擊檢查’。”他笑說。

每日清晨6時，夫妻二人就得起床準備，李慧儀負責門店銷售，黃東威則負責燒烤製作，一直到下午4時閉店清理，6時下班回家，一天工作12小時是日常，過年前工作時長一天最高達到16小時。

他回憶最初學藝時，“如何看火候”是岳父給他上的第一堂課。“其實做肉乾火候是最重要的，很多人吃到有炭香味就是從看火候開始，尤其是用炭來燒，更加需要注意。”

炭火不能變成明火，但也不能黯淡，需要時不時撥開灰燼，保持火勢適中。

“如果炭火不足，無法逼出肉乾的香味。”

他開玩笑道，有時要捉摸炭的心情，因為有些炭是實心的，有時燃燒時間長或者火勢比較大，全憑自己的經驗判斷控制。

慢慢來，不要一步登天

他們的肉乾需歷經兩次炭燒，第一次煙燻“晾乾”後出爐，已是可暫時儲存起來的半成品，直到售賣前再烤一次。

“最後一次的火候是最重要的。”

他提到，控制火候的技術非常考究，其手法會因肉乾的數量而異，比如過年時肉乾的需求量比較大，燒的方法亦多有不同。

因此他向岳父學藝3年，岳父才完全放手交給他。

既要特意定製鋼櫃，又要人工把控火候二次煙燻，工序如此繁瑣但產量有限，為什麼仍要堅持傳統方法？

“因為很多熟客曾經跟我們表示他們喜歡吃肉乾的煙燻味，而且現在很多人用冷凍豬肉做出來的效果不是我們想要的。”

最重要的是他緊記岳父的教誨──不要一步登天，慢慢來。

“我接手到現在只有5年，其實我可以說還是新人。如果我要提升到機器化的地步，或者是更加方便，我需要先捉摸透火候。一方面是我未試過機器化或者是電子烘爐，不知道它們的火候如何。”

“我想等我將火候玩得爐火純青時再說吧！”

製作需要耐心，太厚太薄都不行

至於肉方面，他們選用後腿肉，肥肉與瘦肉的比例為3:7，三分肥七分瘦，肥瘦相間，兼顧了嚼勁和鮮嫩的口感。

他坦言，製作肉乾時需要耐心，無論是把握調味的材料、斤兩，還是在鋪肉乾的過程，細心是必不可少。

“肉乾太厚的話，有些人可能會害怕，因為咬下去覺得不像肉；太薄則容易變幹、變硬，所以鋪肉乾時要注意（拿捏厚薄）。”

他嘆道，新鮮豬肉的價格日益上漲，當客人詢問為何他的肉乾價格比網上售賣的要貴時，他亦感無奈，“我都不知道為什麼。他們的售價（低到）我連成本價都做不到。我不明白為什麼可以賣得這麼便宜。就算是冷凍豬肉，都沒有這麼便宜。”

黃東威和李慧儀正值壯年，平日僅靠兩人也足以守業，逢年過節就得出動女兒幫忙收銀、包裝肉乾。

但提及女兒是否繼承製作肉乾這門手藝時，他卻表示：“以後再說，可以撐多久就撐多久。”

“或者到時候看有誰願意接手，保持這樣的傳統，到時再說。”

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