发布: 8:00am 26/08/2024

猪网油春卷

私房好菜 | 猪网油制春卷香气四溢胡玉花坚持传统风味

报道/摄影：颜美秀

薄薄的一张猪网油，裹着肉碎馅料，再粘上稀释的面粉糊下锅慢炸，炸至金黄色就是一道美味的春卷。简单的美食，好吃藏在细节里。

以猪网油制作春卷是老一辈人的做法，由于工序多，猪网油也不容易买到，所以现代很少人以这传统做法制作春卷，反而以春卷皮或豆皮取代猪网油。

猪网油是围绕猪器官的薄膜，古汉语称为膋（liáo），意为脂肪。猪网油含有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、维生素A和维生素E。作为烹饪食材，可以带出食物的香气。

来自彭亨州吉拉央的胡玉花（70岁），每逢过年过节或神诞都会制作春卷。她坚持以猪网油制作，就是想要保留传统风味。为了让春卷更香脆可口，她在准备面糊时，还会加入一点果子盐。

至于馅料，她喜欢自己绞肉碎，讲究颗粒状的口感，而市场上买的肉碎比较绵密。绞好肉碎，她把苏打饼碎和沙葛碎混进去，增加口感，不需要太多调味料。

她说，猪网油一定要新鲜，裹肉碎时必须裹得紧实些，边裹边拉紧，若是裹得疏松，在炸的时候容易脱离，无法成型。可以卷上两三卷，完成这道工序即可下锅炸，炸之前先沾上一层面糊。

“由于猪网油容易收缩爆裂，所以不能开大火，只能以中火炸，炸至金黄色即可上桌。吃不完可以放在冷冻室，想吃的时候取出来炸，味道更好香脆好吃。”

采访当天，她也烹煮了蒸排骨、肉骨茶挖煲花肉、宫宝鱼、自制姜酒鸡、人参鸡汤、清炒油麦菜，并请来彭亨州安溪同乡会的姐妹们一起享用，大家大快朵颐，十分满足。

这几道佳肴中，炒菜、蒸排骨和人参鸡汤都是比较简单的做法。对于那些适合赶时间烹饪的职业妇女，她推荐蒸排骨。

“其实烹饪也不难，只要用心学，一定能够掌握。日常烹饪花点心思，就能够煮出简单的美味。”

她说，她在少女时期并不擅长烹饪，结婚后有了孩子就想要学。七八十年代，逢神庙庆祝神诞或坊间红白事，都会有一群妇女主动帮忙烹煮。她也是在这样情况下偷师，在旁帮忙切菜准备食材，看大厨怎样煮，慢慢就学会了。

她相信熟能生巧，烹饪次数多了，就懂得如何下盐。在外吃到好吃的佳肴，她就想到怎么煮出同样的美食。

“我在调味方面但求适量，很少用蚝油，比较喜欢原汁原味。”

春卷食谱
内馅	后腿肉、沙葛、红罗卜、蒜头、小葱、苏打饼干、鸡蛋清、葱、胡椒粉、栗米粉、麻油
面糊	面粉、水、鸡蛋、盐、以罗果子盐
做法	内馅材料混合好，面糊搅拌好备用，猪网油摊平在案上，取适量内馅放在网中，把下方的网覆盖在馅料上拉紧卷几卷，之后沾面糊下锅炸至金黄色。

瓦煲花肉食谱
材料	肉骨茶包、水、花肉、蒜头、辣椒干、酱油、黑酱油
做法	花肉放到沸水里稍微一煮备用。肉骨茶包、水、花肉和材料加入一起煮熟至水份减少，有点收汁就可以了。

宫保生鱼食谱
材料	鱼炸好备用、姜片、辣椒干、大葱、青葱、香菜、花雕酒、蔴油、黑酱油、白糖少许、盐。
做法	姜片和辣椒干爆香，加上其他调味料和大葱继续炒、加水略炒，之后与炸鱼一起放进瓦煲加上青葱和香菜焖煮约10分钟。

姜洒鸡食谱
材料	自制葡萄酒、鸡1只、姜末、酱油、麻油。
做法	姜末挤出姜汁备用。把姜末炸至黄褐色，加入鸡块翻炒，加上调味、姜汁，最后加上葡萄酒炒，盖起来焖一焖，再炒至浓稠即可。