发布: 8:00am 26/08/2024

猪网油春卷

私房好菜 | 豬網油制春捲香氣四溢胡玉花堅持傳統風味

报道/摄影：颜美秀

薄薄的一張豬網油，裹著肉碎餡料，再粘上稀釋的麵粉糊下鍋慢炸，炸至金黃色就是一道美味的春捲。簡單的美食，好吃藏在細節裡。

以豬網油製作春捲是老一輩人的做法，由於工序多，豬網油也不容易買到，所以現代很少人以這傳統做法制作春捲，反而以春捲皮或豆皮取代豬網油。

豬網油是圍繞豬器官的薄膜，古漢語稱為膋（liáo），意為脂肪。豬網油含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、維生素A和維生素E。作為烹飪食材，可以帶出食物的香氣。

來自彭亨州吉拉央的胡玉花（70歲），每逢過年過節或神誕都會製作春捲。她堅持以豬網油製作，就是想要保留傳統風味。為了讓春捲更香脆可口，她在準備麵糊時，還會加入一點果子鹽。

至於餡料，她喜歡自己絞肉碎，講究顆粒狀的口感，而市場上買的肉碎比較綿密。絞好肉碎，她把蘇打餅碎和沙葛碎混進去，增加口感，不需要太多調味料。

她說，豬網油一定要新鮮，裹肉碎時必須裹得緊實些，邊裹邊拉緊，若是裹得疏鬆，在炸的時候容易脫離，無法成型。可以捲上兩三卷，完成這道工序即可下鍋炸，炸之前先沾上一層面糊。

“由於豬網油容易收縮爆裂，所以不能開大火，只能以中火炸，炸至金黃色即可上桌。吃不完可以放在冷凍室，想吃的時候取出來炸，味道更好香脆好吃。”

採訪當天，她也烹煮了蒸排骨、肉骨茶挖煲花肉、宮寶魚、自制姜酒雞、人參雞湯、清炒油麥菜，並請來彭亨州安溪同鄉會的姐妹們一起享用，大家大快朵頤，十分滿足。

這幾道佳餚中，炒菜、蒸排骨和人參雞湯都是比較簡單的做法。對於那些適合趕時間烹飪的職業婦女，她推薦蒸排骨。

“其實烹飪也不難，只要用心學，一定能夠掌握。日常烹飪花點心思，就能夠煮出簡單的美味。”

她說，她在少女時期並不擅長烹飪，結婚後有了孩子就想要學。七八十年代，逢神廟慶祝神誕或坊間紅白事，都會有一群婦女主動幫忙烹煮。她也是在這樣情況下偷師，在旁幫忙切菜準備食材，看大廚怎樣煮，慢慢就學會了。

她相信熟能生巧，烹飪次數多了，就懂得如何下鹽。在外吃到好吃的佳餚，她就想到怎麼煮出同樣的美食。

“我在調味方面但求適量，很少用蠔油，比較喜歡原汁原味。”

春捲食譜
內餡	後腿肉、沙葛、紅羅卜、蒜頭、小蔥、蘇打餅乾、雞蛋清、蔥、胡椒粉、慄米粉、麻油
麵糊	麵粉、水、雞蛋、鹽、以羅果子鹽
做法	內餡材料混合好，麵糊攪拌好備用，豬網油攤平在案上，取適量內餡放在網中，把下方的網覆蓋在餡料上拉緊卷幾卷，之後沾麵糊下鍋炸至金黃色。

瓦煲花肉食譜
材料	肉骨茶包、水、花肉、蒜頭、辣椒幹、醬油、黑醬油
做法	花肉放到沸水裡稍微一煮備用。肉骨茶包、水、花肉和材料加入一起煮熟至水份減少，有點收汁就可以了。

宮保生魚食譜
材料	魚炸好備用、薑片、辣椒幹、大蔥、青蔥、香菜、花雕酒、蔴油、黑醬油、白糖少許、鹽。
做法	薑片和辣椒幹爆香，加上其他調味料和大蔥繼續炒、加水略炒，之後與炸魚一起放進瓦煲加上青蔥和香菜燜煮約10分鐘。

姜灑雞食譜
材料	自制葡萄酒、雞1只、薑末、醬油、麻油。
做法	薑末擠出薑汁備用。把薑末炸至黃褐色，加入雞塊翻炒，加上調味、薑汁，最後加上葡萄酒炒，蓋起來燜一燜，再炒至濃稠即可。