【2024年馬來西亞美食寫手賽大獎：評審推薦作品】老闆，給我來個砂煲泥鰍！/陳秋蕾
星洲日報 & Coook聯辦
普遍上，人們對泥鰍的認識不深，甚至有些誤解，而我竟與泥鰍有著不解之緣。
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我兒時常流鼻血，家中長輩不時給我煲煮黑豆泥鰍湯，說是喝了可補補身，減緩我流鼻血的情況，後續效果如何，我印象模糊。從那時起，我與泥鰍的緣分就此埋下。
念中二那年，父親開了家肉骨茶餐廳。經過幾年的摸索，推出了多樣化的菜品，如黃酒雞、咖哩排骨等等。其中，母親精心研發的砂煲泥鰍突圍而出，成了吸引食客光顧的主打招牌菜。
砂煲泥鰍的烹煮過程簡單，但事前的準備、調料的使用、烹煮技巧與火候的掌控，仍得下一番功夫。
首先，在砂煲內倒入少許油，放入薑絲、辣椒乾和蒜末炒香，接著倒入已去骨切片的泥鰍，翻炒數分鐘後加入各種調料烹煮，其中的自制醬料是這道菜的功臣，端上桌時撲鼻而來的醬香味，舌尖上的酸、甜、辣，正是這橙紅色醬料的功勞！
除了靈魂醬料的強攻，泥鰍的處理亦至關重要。當年餐廳營業初始，經營資金有限，店裡大小事皆由雙親一手包辦，再拉上我們幾個小瓜，就這樣撐起了一家餐廳的營運，而老家儼然成了囤放泥鰍的貨倉。
泥鰍夜半躍出池外
當時，爸爸在老家旁邊的空地築建了兩三個小魚池，將數百公斤重的泥鰍分批放在池中養著。夜半時分，一家大小睡得香甜，數百條泥鰍在長方形的魚池中，快樂地嬉水打鬧，偶有聽見重物掉落地面的聲響，許是這些泥鰍玩得過了頭，一時不慎躍出池外。
早晨起床，果不其然，幾條死魚在池邊或是小溝裡躺著，有的氣數未盡，尚能見其活蹦亂跳或苟延殘喘著。無論如何，離開了魚池數小時的泥鰍，最終也只能扔進垃圾桶了。
大多數人對於泥鰍土味的印象根深蒂固，但其實經過三五日的豢養，土腥味已盡除。母親烹煮出來的泥鰍只有鮮、香、辣，毫無土腥味，入口的魚肉嫩滑，這也就是砂煲泥鰍在眾多菜品中殺出重圍之故。
泥鰍的處理不止於此。猶記得，在我年少忙碌的求學生涯中，一週有幾天都會與父母、姐姐和妹妹在廚房裡料理泥鰍。一家五口分工合作，各司其職，將一條條深灰色、滑溜溜的泥鰍，去骨、切片、包裝，從白日忙至夜幕低垂。
負責殺魚的爸爸在刀起刀落間，不忘提醒我們，泥鰍的重量對肉質有一定的作用，太重的泥鰍，其肉質較硬，小條的泥鰍則過於細膩，不易烹煮，所以和魚商進購泥鰍時必須說明要求，貨到時也必須驗貨。另一邊廂，每每切魚片時，母親定會在耳邊唸叨，叮囑我們三姐妹要“好好切”，她說，魚片的厚度與大小要均勻，否則會影響魚肉的口感。
雙親語重心長的叮嚀確實有其道理。泥鰍魚的肉質較細嫩，如切得太小塊，炒時易碎，炒出來就變成了“魚碎”，賣相不佳之餘，也咀嚼不到魚肉本身的口感；那要是切得太大快，烹煮過程中魚肉較難熟透，醬汁很難入味，那就寡淡無味了。泥鰍質量的篩選，靠的是經驗；切魚片，考驗的正是精準的刀功和耐性。
高中畢業後，我只身到首都求學，從此脫離了切魚片的苦差。說來奇怪，我在外闖蕩多年，嚐了不少的美食佳餚，心心念唸的仍是爸媽的經典作——砂煲泥鰍，回家一趟，必得吃個痛快。
數年前的某天，在我家餐廳蹭飯時，順道幫忙點菜，有位老顧客和我說道：嘿！你懂嗎？吃你們家的砂煲泥鰍，一定要配肉骨茶，這兩道料理搭起來，簡直是絕配！
與砂煲泥鰍、肉骨茶“相伴”近30載的我，又豈會不懂？
老闆，給我來個砂煲泥鰍，大的！
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