【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

星洲日报 & Coook联办

以副业的方式经营拉面铺，居然撑到第三个月了。

后设一点去想，在九州小镇一个相对不起眼的小贩中心挂起布条，就地卖起十分不就地的舶来食品，实在不是任何稍通餐饮经营之道者会认同之事。什么，你说一碗鸡白汤，鸡骨鸡肉的比例高达汤水的六成？以日本进口的富士日东面粉用手打成一颗一颗的面条？怎么听都只能应以“你开玩笑吧”的质疑，在过去3个月里面换成了一碗碗纯手作的拉面，任谁都应当合理地嗤之以鼻。

没有人会否认“汤”是一碗拉面的灵魂。鸡骨、鸡脚贡献肉鲜和胶质；柴鱼昆布提供“海味”及大众味觉记忆中的“和风”元素。嗅觉上的风味都是脂溶性的，交给那金黄色的葱油吧！舌面上、味觉方面的鲜、咸味，那是酱油的工作。把整碗面的汤头拆解再重组，出餐时才能按客人口味作客制化处理。猪里脊叉烧除了调味是和风的照烧路线，烹调方式是借鉴法菜中的低温慢煮理念，用“舒肥机”——所谓的低温真空水浴——以64℃浸泡3小时，确保肉质极致鲜嫩。好吃的秘诀是在原先的照烧基础上——酱油、味醂、清酒——加入意大利进口的陈年巴萨米克醋，以及液态烟——苹果木或山核桃木尤佳——使酱汁更具层次。舒肥完的猪里脊，需要炙烤，反复将酱汁烤成釉色般晶亮，方属告成。如果说猪里脊叉烧是至繁至琐，那鸡胸肉叉烧则是至精至简，仅以盐巴调味，再以舒肥机62℃烹调1小时15分钟即可。

疫情前就已瞥其滥觞的中国兰州拉面，这两年也有风靡全城之势。最初仅见于隆市街边的兰州拉面，谁曾想如今已进驻各大商城，以清真优势拉近马中两国情谊。或许是受到兰州拉面风潮之故，偶有前来鄙面处食面的客人期待我表演拉面——字面意义上的“拉”面——好在经过解释后，善良的食客大多都不会为难只想守在炉前煮面的社恐人。这也许可以怪到“文化挪用”的日本人头上。低至35%含水量的面团，就物理层面而言，使手拉变得近乎不可能，故日本拉面皆以高扭矩擀面机压至至薄，再切成细条。名唤“拉面”，实则更接近中国的成都小面。

尽管如此，中日拉面之间的异同也没有那么壁垒分明。一样是滚烫的骨高汤，薄可透光的肉片，嗦起来有劲的面条、不要钱似的大把葱花。大中国视野下的南洋或日本本岛视野下的所谓国境之南，我们的嘴巴有容乃大。日本的拉面痴汉可以在九州博多、横滨家系和二郎系的伯仲争个大动肝火，我们都什么都吃。任何文化冲突在餐桌上都不是什么无可化解的命题。