【2024年馬來西亞美食寫手賽大獎：評審推薦作品】甲必丹們沒有吃過一蘭拉麵/李殷樂

星洲日報 & Coook聯辦

以副業的方式經營拉麵鋪，居然撐到第三個月了。

後設一點去想，在九州小鎮一個相對不起眼的小販中心掛起布條，就地賣起十分不就地的舶來食品，實在不是任何稍通餐飲經營之道者會認同之事。什麼，你說一碗雞白湯，雞骨雞肉的比例高達湯水的六成？以日本進口的富士日東面粉用手打成一顆一顆的麵條？怎麼聽都只能應以“你開玩笑吧”的質疑，在過去3個月裡面換成了一碗碗純手作的拉麵，任誰都應當合理地嗤之以鼻。

沒有人會否認“湯”是一碗拉麵的靈魂。雞骨、雞腳貢獻肉鮮和膠質；柴魚昆布提供“海味”及大眾味覺記憶中的“和風”元素。嗅覺上的風味都是脂溶性的，交給那金黃色的蔥油吧！舌面上、味覺方面的鮮、鹹味，那是醬油的工作。把整碗麵的湯頭拆解再重組，出餐時才能按客人口味作客製化處理。豬裡脊叉燒除了調味是和風的照燒路線，烹調方式是借鑑法菜中的低溫慢煮理念，用“舒肥機”——所謂的低溫真空水浴——以64℃浸泡3小時，確保肉質極致鮮嫩。好吃的秘訣是在原先的照燒基礎上——醬油、味醂、清酒——加入意大利進口的陳年巴薩米克醋，以及液態煙——蘋果木或山核桃木尤佳——使醬汁更具層次。舒肥完的豬裡脊，需要炙烤，反覆將醬汁烤成釉色般晶亮，方屬告成。如果說豬裡脊叉燒是至繁至瑣，那雞胸肉叉燒則是至精至簡，僅以鹽巴調味，再以舒肥機62℃烹調1小時15分鐘即可。

疫情前就已瞥其濫觴的中國蘭州拉麵，這兩年也有風靡全城之勢。最初僅見於隆市街邊的蘭州拉麵，誰曾想如今已進駐各大商城，以清真優勢拉近馬中兩國情誼。或許是受到蘭州拉麵風潮之故，偶有前來鄙面處食麵的客人期待我表演拉麵——字面意義上的“拉”面——好在經過解釋後，善良的食客大多都不會為難只想守在爐前煮麵的社恐人。這也許可以怪到“文化挪用”的日本人頭上。低至35%含水量的麵糰，就物理層面而言，使手拉變得近乎不可能，故日本拉麵皆以高扭矩擀麵機壓至至薄，再切成細條。名喚“拉麵”，實則更接近中國的成都小面。

儘管如此，中日拉麵之間的異同也沒有那麼壁壘分明。一樣是滾燙的骨高湯，薄可透光的肉片，嗦起來有勁的麵條、不要錢似的大把蔥花。大中國視野下的南洋或日本本島視野下的所謂國境之南，我們的嘴巴有容乃大。日本的拉麵痴漢可以在九州博多、橫濱家系和二郎系的伯仲爭個大動肝火，我們都什麼都吃。任何文化衝突在餐桌上都不是什麼無可化解的命題。