【2024年馬來西亞美食寫手賽大獎：第二名】潮州粿條/顏祺軒

星洲日報 & Coook聯辦

作為雪隆人二十幾年，而且就住在今年列入馬來西亞美食遺產的新聞主角——肉骨茶聞名的巴生， 竟然不給大家推薦道地的肉骨茶嗎？

可是啊，我偏偏難以忘懷的，是家鄉那大隱隱於市的一道料理。

與居住地相隔兩百餘公里的南馬昔加末，一位功力深厚的高手於90年代下南洋在這裡紮根生活， 靈感乍現之下打造了這道不常見的平民美食，秘笈不廣傳，也因此唯昔市獨有。當地傳開後，無論餐館或小炒攤販，皆身懷此技，惟水準或烹飪手法各異。這神秘料理在別處找不到，光看第一眼，朋友皆訝異以為是什麼炸蝦，連名字也不曾聽過。

飲食江湖中，知道它的只有在地人，而它傳聞中的大名更是不少。有人給取了名號“潮州粿條” “潮州炒粿條”“潮州粿條汁” ，而也有人另稱之為 “炸粿條”“香煎粿條” “香底粿條”。 如今一道佳餚，名堂各自表述。

看似與潮州菜系有所關聯，其實只是為了和普通炒粿條做區別，而以高手的籍貫“潮州”取名。說是“炒粿條”嘛，卻與隨處可見的大火快炒不一樣；若叫“粿條汁”，旁人當是配以特色湯頭的新山粿汁或粿條仔，要不然誤以為是普通的滑蛋河。如果你吃過廣東炒的香底米和鴛鴦，一般上都以油煎米粉為主軸，粿條為輔；而這道“潮州粿條”，跳脫了米粉的束縛，粿條搖身一變，獨舞全場，芡汁更和前者不同。其不同之處，在於以黑醬油、醬油等調味勾芡，而非清淡月色。

據說主流秘笈之一，是熱鍋下油，二話不說先幹煎粿條，後倒入蛋液翻煎至金黃及勾芡即可。也有人另闢新路，粿條預先加入蛋液熱身攪拌，確保每一根粿條均勻穿上蛋黃衣裝，才下鍋旋轉跳躍這般不停歇地煎炒，一樣勾芡澆汁盛盤。前者粿條蛋香鬆軟，後者焦脆香鹹，各有擁躉，我家則偏愛後者。

幽光芡汁中配料相襯，掩不住的是身披金裝的粿條立於水中央。輕盈翻拌，特意挑選蜻蜓點水的粿條是個人的小心機，就要那半是酥脆半回軟的口感。小時候回鄉，任何能讓我熱氣上火的油炸食物都一律少吃，唯獨這道粿條是爸媽給我的折衷選擇——既有油煎的爽口香脆，也有芡汁滲透後的柔和溫順。

老實說，光是名字就出了不少鬧劇。

指名“炸粿條”上桌卻是滑蛋河

某日回鄉閒來無事，爸媽心血來潮想吃，於是相偕到附近的餐館，點餐時特意指名要“炸粿條”，怎知眼皮一跳，轉眼端上的卻是滑蛋河。食物上桌不吃浪費，可心有疑慮，還是招來點餐的老闆娘一問，才知曉這道主食在這裡的大名為“香底粿條”。又聽聞親友曾到另一家當地知名飯店，因不知這道神秘美食的真名，差點要比手畫腳，結果上桌的同樣是滑蛋河，又因老闆是出了名的臭脾氣，兩方雞同鴨講鬧了個不愉快，這也是他們最後一次在那裡用餐。

老家附近有座香火鼎盛的廟宇，旁有一排鍍鋅鋼板棚遮頂的矮小檔口，傍晚時分，我們總愛在這裡叫上一盤“潮州粿條”，就是簡單美味的一頓晚餐。之前也曾驅車前往市區，住家旁便是市議會食檔，某間家庭經營的檔口烹炒的“潮州粿條”，爽脆如其名。也許這道“潮州粿條”正如肉骨茶，每一家都有著各自的看家本領，有的喜清淡，有的氣勢磅礴，有的就要脆中帶柔，也因此饕客各有所愛。

每每回鄉，總要各處尋覓，看看誰家的粿條深得我心，又有哪家的未曾踏足，我來給它試上一試。就是這味，就是要趁熱吃，才吃得到的香啊！

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