制作糕点不仅要皮薄馅足,火候还要控制得恰恰好,同时别忘了为糕点添加造型!
现年70岁的张丽华过去曾经营小炒生意,也曾从事糕点制作行业,高峰时期一天可制作数百块糕点;如今不再经营生意,但她仍会在节庆神诞时制作糕点让神庙布施,抑或在闲暇时做糕点与朋友分享。
来自柔佛州拉美士的她接受本期《私房好菜》的访问,要与读者特别分享如何制作苹果造型的椰丝红龟粿。
靠手感决定材料
张丽华笑言,自己长久以来制作糕点,主要靠手感决定材料的数量,顶多也只是用碗作为水的计算,并不会用精准的容器计算。不过,若要给予他人指导,就会仔细回想和找出分量。
她说,制作椰丝红龟粿并不难,只要约莫半小时的时间就可完成。
“材料方面需要班兰叶、一个半的椰丝、一碗半的糖、两汤匙粘米粉、一包糯米粉和香蕉叶。这个分量大概可制作约30个椰丝红龟粿,但仍得取决于每个红龟粿的大小。”
她指出,第一步要炒椰丝馅料,先将一个半的椰丝加上一碗半的糖倒入锅内翻炒,炒至呈糖浆状态即可;与此同时,也将班兰叶打成汁,过滤后待用。
“接着是准备面团,将两汤匙粘米粉加入300毫升清水煮滚,之后再将煮滚的粘米粉水与一包糯米粉搅和,逐步加入200毫升的班兰汁搅拌,再加入半碗食油搓成面团。”
她表示,面团搓好后,就可以开始包馅料了;包好的红龟粿放入蒸炉里,以中火蒸大约15分钟即可。
“蒸好上桌后,将剪成V字形的班兰叶插在红龟粿上方,就会让它看起来宛如一个苹果,而且吃起来也会带有班兰香。就这样,苹果造型的红龟粿就完成了。”
做造型更赏心悦目
张丽华制作糕点时,喜欢为糕点添加造型。
她说,表皮平滑漂亮的糕点,若加上些许造型,看起来更赏心悦目,达致色香味俱全的效果。
糕点蒸好勿立即开盖
张丽华表示,制作糕点的火候很重要。若火太大,会导致糕点的表层凹凸不平不漂亮;若火太小,则糕点不易熟。
另外,她特别提醒,糕点蒸好后,切记勿立即打开盖子。
“火候的控制必须恰到好处。这也是为什么一些人制作糕点时经常会有疑问,不明白为何自己跟足了食谱、步骤,但成品仍不尽完美。”
“不过,若是蒸鸡蛋糕、芋头糕等,就必须使用大火蒸。”
她建议举凡第一次制作糕点,就千万不要用大火蒸,必须先摸索一番。她也提到,根据她的经验,要蒸出漂亮好吃的糕点,使用竹蒸笼是最理想的。
她说,她会做的糕点非常多,过程少不了靠自己摸索。
“有时做好了糕点,却发现有些环节不理想,那就必须把问题找出来,然后再改进。”
搓面团方向不一影响表皮美观
张丽华举例,她曾经蒸出表层凹凸不平的糕点,令她大感不解。后来在她剥茧抽丝下,才发现原来问题出在搓面团时。
“原来当时有人帮忙搓面团,但搓的方向跟我倒反了,所以最后蒸出来的糕点,表层是凹凸不平的。”