私房好菜 | 张丽华讲究火候造型 苹果红龟粿皮薄馅足
制作糕点不仅要皮薄馅足，火候还要控制得恰恰好，同时别忘了为糕点添加造型！
现年70岁的张丽华过去曾经营小炒生意，也曾从事糕点制作行业，高峰时期一天可制作数百块糕点；如今不再经营生意，但她仍会在节庆神诞时制作糕点让神庙布施，抑或在闲暇时做糕点与朋友分享。
来自柔佛州拉美士的她接受本期《私房好菜》的访问，要与读者特别分享如何制作苹果造型的椰丝红龟粿。
靠手感决定材料
张丽华笑言，自己长久以来制作糕点，主要靠手感决定材料的数量，顶多也只是用碗作为水的计算，并不会用精准的容器计算。不过，若要给予他人指导，就会仔细回想和找出分量。
她说，制作椰丝红龟粿并不难，只要约莫半小时的时间就可完成。
“材料方面需要班兰叶、一个半的椰丝、一碗半的糖、两汤匙粘米粉、一包糯米粉和香蕉叶。这个分量大概可制作约30个椰丝红龟粿，但仍得取决于每个红龟粿的大小。”
她指出，第一步要炒椰丝馅料，先将一个半的椰丝加上一碗半的糖倒入锅内翻炒，炒至呈糖浆状态即可；与此同时，也将班兰叶打成汁，过滤后待用。
“接着是准备面团，将两汤匙粘米粉加入300毫升清水煮滚，之后再将煮滚的粘米粉水与一包糯米粉搅和，逐步加入200毫升的班兰汁搅拌，再加入半碗食油搓成面团。”
她表示，面团搓好后，就可以开始包馅料了；包好的红龟粿放入蒸炉里，以中火蒸大约15分钟即可。
“蒸好上桌后，将剪成V字形的班兰叶插在红龟粿上方，就会让它看起来宛如一个苹果，而且吃起来也会带有班兰香。就这样，苹果造型的红龟粿就完成了。”
做造型更赏心悦目
张丽华制作糕点时，喜欢为糕点添加造型。
她说，表皮平滑漂亮的糕点，若加上些许造型，看起来更赏心悦目，达致色香味俱全的效果。
糕点蒸好勿立即开盖
张丽华表示，制作糕点的火候很重要。若火太大，会导致糕点的表层凹凸不平不漂亮；若火太小，则糕点不易熟。
另外，她特别提醒，糕点蒸好后，切记勿立即打开盖子。
“火候的控制必须恰到好处。这也是为什么一些人制作糕点时经常会有疑问，不明白为何自己跟足了食谱、步骤，但成品仍不尽完美。”
“不过，若是蒸鸡蛋糕、芋头糕等，就必须使用大火蒸。”
她建议举凡第一次制作糕点，就千万不要用大火蒸，必须先摸索一番。她也提到，根据她的经验，要蒸出漂亮好吃的糕点，使用竹蒸笼是最理想的。
她说，她会做的糕点非常多，过程少不了靠自己摸索。
“有时做好了糕点，却发现有些环节不理想，那就必须把问题找出来，然后再改进。”
搓面团方向不一影响表皮美观
张丽华举例，她曾经蒸出表层凹凸不平的糕点，令她大感不解。后来在她剥茧抽丝下，才发现原来问题出在搓面团时。
“原来当时有人帮忙搓面团，但搓的方向跟我倒反了，所以最后蒸出来的糕点，表层是凹凸不平的。”
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