私房好菜 | 張麗華講究火候造型 蘋果紅龜粿皮薄餡足
製作糕點不僅要皮薄餡足，火候還要控制得恰恰好，同時別忘了為糕點添加造型！
現年70歲的張麗華過去曾經營小炒生意，也曾從事糕點製作行業，高峰時期一天可製作數百塊糕點；如今不再經營生意，但她仍會在節慶神誕時製作糕點讓神廟佈施，抑或在閒暇時做糕點與朋友分享。
來自柔佛州拉美士的她接受本期《私房好菜》的訪問，要與讀者特別分享如何製作蘋果造型的椰絲紅龜粿。
靠手感決定材料
張麗華笑言，自己長久以來製作糕點，主要靠手感決定材料的數量，頂多也只是用碗作為水的計算，並不會用精準的容器計算。不過，若要給予他人指導，就會仔細回想和找出分量。
她說，製作椰絲紅龜粿並不難，只要約莫半小時的時間就可完成。
“材料方面需要班蘭葉、一個半的椰絲、一碗半的糖、兩湯匙粘米粉、一包糯米粉和香蕉葉。這個分量大概可製作約30個椰絲紅龜粿，但仍得取決於每個紅龜粿的大小。”
她指出，第一步要炒椰絲餡料，先將一個半的椰絲加上一碗半的糖倒入鍋內翻炒，炒至呈糖漿狀態即可；與此同時，也將班蘭葉打成汁，過濾後待用。
“接著是準備麵糰，將兩湯匙粘米粉加入300毫升清水煮滾，之後再將煮滾的粘米粉水與一包糯米粉攪和，逐步加入200毫升的班蘭汁攪拌，再加入半碗食油搓成麵糰。”
她表示，麵糰搓好後，就可以開始包餡料了；包好的紅龜粿放入蒸爐裡，以中火蒸大約15分鐘即可。
“蒸好上桌後，將剪成V字形的班蘭葉插在紅龜粿上方，就會讓它看起來宛如一個蘋果，而且吃起來也會帶有班蘭香。就這樣，蘋果造型的紅龜粿就完成了。”
做造型更賞心悅目
張麗華製作糕點時，喜歡為糕點添加造型。
她說，表皮平滑漂亮的糕點，若加上些許造型，看起來更賞心悅目，達致色香味俱全的效果。
糕點蒸好勿立即開蓋
張麗華表示，製作糕點的火候很重要。若火太大，會導致糕點的表層凹凸不平不漂亮；若火太小，則糕點不易熟。
另外，她特別提醒，糕點蒸好後，切記勿立即打開蓋子。
“火候的控制必須恰到好處。這也是為什麼一些人制作糕點時經常會有疑問，不明白為何自己跟足了食譜、步驟，但成品仍不盡完美。”
“不過，若是蒸雞蛋糕、芋頭糕等，就必須使用大火蒸。”
她建議舉凡第一次製作糕點，就千萬不要用大火蒸，必須先摸索一番。她也提到，根據她的經驗，要蒸出漂亮好吃的糕點，使用竹蒸籠是最理想的。
她說，她會做的糕點非常多，過程少不了靠自己摸索。
“有時做好了糕點，卻發現有些環節不理想，那就必須把問題找出來，然後再改進。”
搓麵糰方向不一影響表皮美觀
張麗華舉例，她曾經蒸出表層凹凸不平的糕點，令她大感不解。後來在她剝繭抽絲下，才發現原來問題出在搓麵糰時。
“原來當時有人幫忙搓麵糰，但搓的方向跟我倒反了，所以最後蒸出來的糕點，表層是凹凸不平的。”
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