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胡天胡地

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发布: 10:00am 02/09/2024

胡天胡地

胡须佬

泥蟹

青蟹

菜蟳

红蟳米糕

烧蟹

北海道帝王蟹

鸟取县松叶蟹

胡须佬/泥蟹和菜蟳

作者:胡须佬

本地杂食,什么都吃,很多渔民嫌肮脏不吃,只吃深海花蟹。和人类一样,乱吃的孩子最健康,泥蟹肥美,自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美……

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最爱吃的螃蟹,是泥蟹。马六甲海峡一带盛产,尤其是红树林的咸淡水交接河口和潮间带。本地菜市场可以随意买到的,蟹壳深绿色那种,最重要是售价友善。

本地泥蟹杂食,什么都吃,很多渔民嫌肮脏不吃,只吃深海花蟹。和人类一样,乱吃的孩子最健康,泥蟹肥美,自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美,非斯里兰卡或阿拉斯加的庞然贵族可比。

泥蟹原名锯缘,学名Scylla serrata,一般也直接叫青蟹。有趣的是,Scylla源自希腊神话的六头十二足女海妖Skylla斯库拉。长期埋伏在海口处,吞噬经过的船只,符合泥蟹潜伏河口守候猎物的本性。

闽南语系,雄蟹叫“”, 台湾干脆就叫公。未交配的雌蟹就是“处女蟳”,卵巢呈黄色,俗称蟹黄;受精后转橙红色,就是大家熟悉和爱吃的蟹膏。台菜出名的“”,用的就是受精后的雌蟹。

个人不爱吃蟹黄,笨笨的只爱肉肉的菜蟳。两种做法最好吃:基本又简单的清蒸或炭烤。甲壳类海产,被炭火高温诱发出的焦香,绕鼻千日,自有一股丰厚诱人的海洋妖冶。

不喜欢那个著名“”:烧这个字应该是本地粤式称法吧,什么烧面包之类的,七月半,是要烧给好兄弟吗?“烧”蟹涂上厚厚黏黏的酱汁后烘烤,有者干脆油泡,把螃蟹的原始鲜美掩盖,乃画蛇添足之作。

也只有泥蟹,才经得起熊熊烈火的真考验。另一个简单隽永的清蒸,新鲜的泥蟹真功夫上阵,不必添加花雕绍兴去腥,也不必浓油赤酱的什么金香、奶油、咸蛋来遮丑。若有真蟹味,几丝青葱,数缕姜丝,已足点睛矣。不过,如果是潮州式的豆酱蒜苗焗,那倒是首选。小时吃的家常螃蟹,就是这个味道。

每公斤动辄近千元的蜘蛛蟹、雪蟹等,试过就算。这类巨蟹肉质相对粗糙,蟹味不足,心理的虚荣满足,多过味觉享受,只适合贿赂客人。大蟹中,还是北海道的帝王蟹和鸟取县的松叶蟹最好吃。小炭炉慢烤,或海水直接煮熟最美,配清酒或啤酒,距离天堂不到一厘米。

螃蟹的忠实伴侣是白葡萄酒或汽泡酒。此君在岸上横行,却长期近海居海,狂吸大洋阴森,属寒性食物。古人吃蟹赏菊,配性温的姜酒,自有其智慧。只不过人生苦短,也不必墨守成规。如果你体性偏寒,却爱又蟹又酒,大可配黑啤或红酒。别管什么海鲜配白酒的规矩,口袋有钱,配什么由你作主,欢喜就好。

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