陈静宜 | 他们的风味，在说什么？

带芝麻香虱目鱼、带风车果味忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思……

上回我到马来西亚时，遇到槟州行政议员黄汉伟，他提起在台南吃到虱目鱼：“在小吃摊就能喝到这么鲜美的鱼汤，真是忘不了。”

#麻仔气的虱目鱼

台湾是世界上第三大虱目鱼产地，仅次于菲律宾与印尼，是我从小吃到大的食物，也是许多观光客到台南必吃的小吃。只是你是否吃过虱目鱼“真正的味道”？在坊间吃到的多半是无刺的虱目鱼肚，有刺的部位多半被绞成鱼浆，加工成鱼丸，肉质偏涩还带点酸味。

然而养殖的渔民说，虱目鱼最原始的味道带有淡淡芝麻香，福建话（台语）称为“麻仔气”。在台南七股区一带，有少量采浅坪虱目鱼养殖，池深只达60公分鱼塭里，阳光可照至池底，在光合作用下产生大型藻类，虱目鱼吃底藻、浮游生物，因而身体自带一股芝麻香。

那么现在在台湾吃到的虱目鱼，为什么没有麻仔气？对渔民来说，浅坪能放养的鱼只有限，为了增加产量，便把池子挖深至200～300公分，同样面积可以养更多鱼，称为深水式养殖，然而阳光透不到池底，必须改成投喂饲料，食物不同，鱼身体的气味也会不同。

#风车果味的忘不了鱼

黄汉伟说“忘不了”，还真让我想到马来西亚的“忘不了鱼”（Empurau），价钱真的忘不了。忘不了鱼是一种森林里的河鱼，会食用掉落到河里的风车果，鱼肉便自带风车果味道。由于必须委请原住民入林捕捞，往返费时，加上货源不稳，可遇不可求，天价贩售。

我有幸在台湾吃过两次马来西亚进口的忘不了鱼，鱼肉没什么明显气味，而我也没吃过风车果，不确定是否带有风车果味，反倒是对大片鱼鳞的美味印象深刻。

据说雨林遭到大量砍伐，风车果数量锐减，水土保持也失衡，连带影响忘不了鱼的数量。后来人工养殖技术成功，货源不致中断，我想我吃到的应该也是养殖的忘不了。

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#橡实味的伊比利猪

西班牙伊比利猪的等级中，“Bellota”属于最高级，价格也最贵。“Bellota”是伊比利猪在育肥期间——也就是在它的后半生，采放养方式，让猪在天然橡树林里吃掉落的橡实。爱吃橡实的伊比利猪，肉有一股自然橡实香，这也就是它风靡全球的原因。

正因为是放养，猪会随喜好吃一些香草、橄榄、蕈类等等，因此橡实是必然但非全部，因为每只猪喜好都不同，肉体的橡实香也可能因猪而异。

因为如此，有猪农就把一整年份的橡实冷冻保存，一年到头只喂猪吃橡实，这样的猪肉确实有橡实香，不过未采取放养，猪没有自由选择食物的余地，不被官方认可为“Bellota”级，说到这，就不免让人想到命运更悲惨的麝香猫了。

然而不管是带芝麻香的虱目鱼、带风车果味的忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思。