林家豪／“小众”的福建月饼

这种福建月饼的馅料非常丰富，花生、芝麻、梅舌、冬瓜条、桔饼、干葱酥、青葱、肥猪肉等都包含在内，包罗万象。没错，馅料是有肥膘肉的，毕竟旧社会物资匮乏，日常生活饮食中油分补充不足，所以许多地方的传统节庆食品一般油分较大，连糕饼也不例外。传统的粤式唐饼中，伍仁月饼、鸡仔饼等都是有加入以肥膘肉腌制而成的冰肉，就是同样的道理。

饼皮则按不同地区有不同的做法，比如福州的大多是水油皮加油酥的酥皮、安溪龙涓大饼则是糖浆皮。八分馅两分皮，皮薄馅多，包裹后稍微擀平，再把其中一面用水或鸡蛋液打湿后沾满芝麻，增加香气和口感。传统的福建月饼体型庞大，大致上略大于我们平常吃饭用的饭盘，小的也比餐馆的骨碟略大。

福州的肉月饼，大多数都是放在厚厚的平底大铁锅上，使用炭火半煎半烤而成，其他地方则多是烘烤制成。这种巨无霸传统月饼又甜又咸，口感丰腴，适合全家人一起分享，充分体现出传统社会对中秋的美好祝愿。在福州，更有“礼饼方有礼，其他不为礼”的说法，所以中秋节吃这种大礼饼是再也合适不过了。

这种传统月饼我相信许多马来西亚人都未曾听闻。那上面提到的福建月饼在马来西亚能够找到吗？能。

在霹雳曼绒县，以福州人为主的爱大华、实兆远，就有一种令人一试难忘的咸肉月饼。咸肉月饼，饼皮采用酥皮，馅料是一起炒过的干葱和肥猪肉、葱花、花生和芝麻，做法与福州本土非常相似，只是这里的肉饼体积小，与光饼大小相近，饼面不沾芝麻，然后放在厚铁锅在炭火中直接不加油烘烤。这种肉月饼的特有滋味，是许多在外工作的福州游子的家乡味。

另外，在霹雳太平，依然能够找到福建月饼的踪迹。太平的福建月饼饼皮是糖浆皮，馅料则舍弃了肥肉，由果仁、芝麻、桔饼、麦芽糖、花生油、五香粉、盐、糖、糕粉做成馅料。底部沾满芝麻后，入烤箱烘烤。由于表面没有刷鸡蛋液，成品颜色较浅，所以有的人也会叫做白皮月饼。

除了这种从原乡传承过来的传统月饼外，福州人在中秋节食用的另一种饼食也传入了我国的福州人社区。这种饼食叫做真酥或真酥糕、晶酥糕，在砂拉越诗巫叫做晶酥糕，在霹雳实兆远叫做面茶饼或卓有。真酥糕相传是元末明初就在福州开业的饼家水陆轩所研制。真酥糕的主要材料是在蒸熟的面粉中加入糖、鸡蛋、芝麻和猪油，使用模具压成薄片后烤制而成。在闽清、福清的真酥糕中，还会加入葱花。口感酥脆、香气扑鼻，与茗茶一起是绝配。在实兆远，有一些老人家会把它加入热水融化，做成面糊，就是一碗面茶。

随着时代的变迁，现代人的物质生活日益丰富，加上对健康的追求，这类传统月饼也渐渐淡出我们的生活。所幸，在福建及我国一些地方依然还可以找到。想在这个中秋节探索一下祖宗的老味道，不妨购买试试，或许从中你可以与先辈产生跨时空的对话。

最后，祝大家中秋节快乐，阖家安康！

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